1楼：东北小中医
主料 2人份
鳜鱼1条、鸡蛋黄1个
辅料姜10克、料酒10克、鸡汤500克、金华火腿2片、香菇20克、花生油30克、食盐1勺、白胡椒粉适量、生粉1小勺、鸡精1/2勺、水适量
调料黄酒3克、醋15克
宋嫂鱼羹步骤1
活桂鱼剖杀清洗干净，抹少量盐加生姜、料酒腌渍15分钟步骤2放入烧上汽的蒸锅中，盖上盖子猛火蒸10分钟步骤3金华火腿切丝，水发香菇切丝，将蒸好的鱼取出鱼肉拨成丝步骤4锅内倒适量清鸡汤，加入油、绍兴黄酒和姜末，下入香菇、火腿丝煮沸后下入鱼肉
步骤5加盐、鸡精、白胡椒粉，煮至再次沸腾时，加适量水淀粉勾芡步骤6鸡蛋取黄打入碗中
步骤7打散后下入锅中
步骤8快速搅散后关火
桂花鱼怎么做菜好吃？
2楼：匿名用户
清蒸桂花鱼的做法如下：
原料:桂花鱼一尾（600克）
调料:大葱150克、盐4克、胡椒粉2克、黄酒10毫升、蒸鱼豉油20毫升、玉米油20毫升、姜片15克、花椒1克
具体做法
1、桂花鱼洗净，抽出鱼线，用盐、胡椒粉、黄酒腌制20分钟2、鱼身开花刀，把姜片塞进刀口中。大葱洗净，切段，塞入鱼腹中，装盘。
3、蒸锅烧开，将桂花鱼连盘子一起放于笼屉上大火蒸10分钟，关火，不开盖虚蒸5分钟，撒上葱丝及蒸鱼豉油，再虚蒸5分钟。
4、炒勺中放玉米油烧热，下花椒炸香，捞出花椒，将热油淋在鱼身上即可。
3楼：夜梦薇
材料桂花鱼干1条五花肉2块绍兴酒2茶匙
大蒜2颗姜片4片葱1-2根油1茶匙壶底油2茶匙椰糖or黄糖1茶匙盐些许(自行调整)做法1
桂花鱼干洗净后，放进烤箱烘烤3-5分钟(水分烤干微焦状)。
2准备2杯水入锅煮滚，将烘烤好的桂花鱼干放入一起煮，用中小火煮至出味，收干到剩下1杯量，捞起桂花鱼备用。汤盛起备用。
3将五花肉或梅花肉放入滚水中川烫，去除血水及杂质。
4煮好后将猪肉移出热水中，随即放入冷水中。将猪肉切成你喜欢的大小，备用。
5热锅热油后，先放大蒜及姜片爆香，再放入青葱一起爆香。
6再将刚刚煮过的桂花鱼干放入锅中，中火拌炒1分钟。
7再放入猪肉下去煎至金黄焦香。
8濽2茶匙绍兴酒。
9将刚刚盛起的桂花鱼干汤倒入锅中。
10放入黄糖或椰糖。
11最后倒入壶底油。如果是单纯用梅花肉，倒入壶底油后煮3分钟，待酱汁快收干前起锅，即可上桌食用。
12用五花肉烹煮，建议倒入壶底油后稍微拌炒，起锅放入大同电锅或电子快锅，再加入1杯水继续闷煮20分钟，让五花肉的肥皮部分有滑润口感。
4楼：匿名用户
鳜鱼，又名桂花鱼，因身上的斑纹如桂花，故名。巨口细鳞，骨疏刺少，皮厚肉紧，色白鲜嫩。鳜鱼含蛋白质、脂肪、维生素a、钙、磷、铁、尼克酸、维生素b2等，无机盐极丰富。
因其喜食鱼虾，肉质非常鲜美，味甘平，有补虚劳、益脾胃、治肠风下血之功效。适于红烧、干烧、清蒸、炸、炖、熘等。
葱油淋桂花鱼
主料：桂花鱼1条，盐1/2茶匙，姜6片，葱3条，芫荽1棵。
芡汁料：
水1/4杯，生抽2茶匙，老抽、糖各1茶匙，麻油及胡椒粉少许。
做法：1、桂花鱼去内脏洗净抹干水，涂上盐腌10分钟，姜切丝，葱切丝。
2、将桂花鱼放碟内隔水蒸约8-9分钟至熟，倒出汁液。
3、烧热2汤匙油，爆香姜、葱，倒入芡汁煮滚，淋上桂花鱼面，放芫荽菜添香味。
米汤冬瓜浸桂花鱼
主料：桂鱼1条（700克）、冬瓜150克、姜、葱，适量。
调料：盐10克、鸡精10克、糖、米汤。
米汤：先将大米洗净，放入锅内加入水，开大火煮开，成白色奶汤。
做法：1、桂花鱼去鳞去内脏、洗净、去骨切片。冬瓜去皮切片，姜去皮切片。
2、锅上火，倒入米汤，调入盐、鸡精、糖，烧开，放入桂花鱼片烫熟，捞出装盘。 （注意：桂花鱼片烫的时间要短，时间长则不鲜，不够嫩。）
3、再把冬瓜片，姜片，放入米汤中烫熟捞出放在鱼上即可。
特点：米汤浓香，鱼肉鲜嫩，营养丰富。
上汤桂花鱼
原料：桂花鱼1条（约1斤2）、南丝2两、淡汤2斤半、盐、味精、胡椒粉适量、姜片。
制作：1、先将桂花鱼去鳞、宰净、起肉、切成块、鱼骨斩块；
2、起镬，将鱼肉拉油，鱼骨煎透加入二汤滚成奶白色，起镬放入碟瓷上，把菜远煨熟，摆放在菜式两边即成。
特点：口感嫩滑 清甜味鲜
松鼠鳜鱼
主料:鳜鱼l条湿淀粉35克，虾仁30克，猪肉汤100克，水发香菇丁20克，绍酒25克，熟春笋丁20克，绵白糖200克，青豌豆12粒番前酱100克，香醋100克，蒜未
2.5克，葱白段10克，芝麻油15克，干淀粉60克，熟猪油1500克，
烹制方法
1.将鳜鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平。
再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部，斩去脊骨。鱼皮朝下，片去胸刺，然后在鱼肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至鱼皮，成菱形刀纹。用绍酒15克、精盐1克，放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚蘸上干淀粉，并用于提起鱼尾抖去余粉。
2.兑碗计：碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10克、湿淀粉、精盐10克，搅拌成调味汁。
3.炒锅烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将两爿鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后松手，待鱼坠入油锅中，舀热油浇鱼肉鱼尾上，紧接着放入鱼头，炸至淡黄色捞起。待油温八成热时，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，盛入圆盘中，稍揿松后，装上鱼头，拼成松鼠鱼形。
4.在复炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油l00克，放入虾仁炸熟后，倒出沥油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入调味汁搅匀，加熟猪油75克、芝麻油搅匀，起锅浇在松鼠鱼上面，发出“吱吱”响声，再撒上熟虾仁即成。
工艺关键:
1.选用750克，左右一条鲜活鳜鱼为宜。
2.刀沿脊骨两侧平片至尾部时，不要片断鱼尾，鱼尾与两片鱼肉相连。
3.在鱼肉上剞刀时，先直剞，刀距约1厘米。后斜刀剞，刀距约
1.5厘米。深至鱼皮，不能将鱼皮刻破，成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，剞出的花刀才美观。
4.在浇汁时，鱼要求是刚刚炸好的，否则发不出吱吱的响声。
粉蒸鳜鱼
原料：鳜鱼l条1250克，五香桂皮、熟米粉100克，原汁酱油、甜面酱各3茶匙，白醋1茶匙，辣椒油1汤匙，豆瓣酱约1汤匙，料酒l茶匙，姜茸、花椒粉、葱末、胡椒粉各少许，香油适量。
制作：①取直径10厘米、长20厘米两端带节的青皮竹简一个，离竹筒一端约4厘米长处横锯开约10厘米长的口作为竹筒盖洗净备用(或用小碗代替)。
②将鳜鱼剖好，洗净，滤干水，切成5厘米长、2．5厘米宽、2厘米厚的长方形块，再入清水洗一次滤干水放入碗内，加入五香桂皮、熟米粉，下原汁酱油、豆瓣酱、甜面酱、胡椒粉、花椒粉、白糖、白醋、料酒、味精、香油、辣椒油、葱、姜茸与鳜鱼拌匀(口感咸味不足时再下盐)，香油放入盛器与鳜鱼拌匀腌5分钟。
③将拌好的鳜鱼放入竹筒，盖上盖，用大火蒸20至30分钟，从蒸笼内将竹筒鱼取出，放入长条碟内即可。
生煎鳜鱼
主料：鳜鱼一条、青红椒、生姜片、葱段、食用油、米酒、海鲜酱油、盐；
做法：1、将鳜鱼剖洗干净，开背，抹干水分，用适量盐涂在鱼身内外，并腌制15分钟；
2、坐锅点火倒油，稍后放入生姜片煸炒，用猛火将鱼放入锅中转中火，两面都煎至八分熟时再加入葱段、青红椒块及少许米酒；
3、待烹出香味加少许海鲜酱油即可。
特点：鲜香咸脆。
炸鳜鱼配料：
鳜鱼1条（约750克），熟瘦猪肉25克，罐头竹笋25克，葱白5克，松蘑25克，鸡汤200毫升，料酒25克，酱油50克，白糖75克，味精1.5克，醋75克，豆油1500克（实耗60克），湿淀粉175克。
操作：1、将鳜鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，控干，用刀两面打上细柳叶口，瘦猪肉、竹笋、松蘑、葱白均切成丁。
2、用150克湿淀粉均匀地涂在鱼身上及刀口内，然后，手提着鱼尾，浸入六成热的豆油锅内拖炸，至淀粉结壳后，再全部投入锅中。
3、炸约5分钟，捞出，待油九成热时，放入鳜鱼速炸速捞，控油，入盘，保温。
4、原炒锅倒出余油，留25克底油，烧热，放入葱白丁、笋丁、肉丁、松蘑丁等下锅煸炒，烹入料酒、酱油、白糖、味精和鸡汤，烧开后，将醋、湿淀粉25克调匀，入锅勾成薄芡，淋上熟油25克，盛入碗内。
5、食用时，将芡汁浇在炸鱼身上，即可。
特色：色泽黄亮，脆酥酸甜，咸香微酸
醋烧鳜鱼羹
主料：鳜鱼
辅料：海参、熟火腿、冬笋、鸡蛋、香菜
调料：香醋、料酒、盐、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、鸡精、葱、食用油
做法：1.将鳜鱼去骨去刺取肉切成条，放入器皿中加入盐、淀粉、少许蛋清上浆入味，将鱼头、鱼骨放入蒸锅中煮熟，汤留用；
2.将冬笋、海参、火腿切成丝，分别倒入开水中焯一下捞出沥干水分，葱、香菜洗净切成末；
3.坐锅点火放油，油至5成热时放入鱼丝，捞出沥干油装入盘中，再将鱼汤放入锅中，开锅后加入海参丝、冬笋丝、火腿丝、鱼条、料酒、鸡精、白胡椒粉、淀粉、盐、葱末、香菜末，出锅后点入醋即可。
特点：味道鲜美，汤醇味浓。
脱壳鳜鱼
原料：活鳜鱼一条（约750克），蛋清35克、粳米粉15克。 精盐2.5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒盐5克、生姜10克
制作过程：
将鳜鱼治净，沿脊骨顺长片入，取出内脏，在鱼身带骨面横剖三刀，再直剞一刀。用精盐在鱼身面擦匀，抹上香糟，胯渍3小时后去鳃洗净，将葱姜塞入鱼腹内。网油洗净沥干，平铺砧板上，撤上干淀粉，将鳅鱼用绍酒涂抹后放网油上包好。
另将鸡蛋清放碗内，加干淀粉、粳米粉和清水调成蛋糊。锅置火上，放油烧至五成热（约125℃）时，将鳃鱼挂满蛋糊，下油锅炸熟捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，再将鱼投入油锅炸至皮脆）捞出装盘，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒盐即成。
特点：外包薄壳，酥脆鲜香，壳内鱼肉清醇细嫩，糟香扑鼻，风味独特
珊瑚鳜鱼
主料鳜鱼1条约1500克。
制作过程
1、将鱼去骨，剞上麦穗形花刀，放入清水内加盐、姜片、葱段、绍酒浸泡（1小时左右）取出控干水，拍上干淀粉待炸。
2、炒锅置旺火上，放油烧到七成热时，将拍好干淀粉的鱼下油锅内炸定型捞出，待油温烧到九成热时，进行复炸捞出装盘待浇计。
3、原炒锅留少许油，投入蒜粒，煸炒出香味，再下人清水、番茄酱、白糖、醋制成酸甜的番茄汁，勾芡淋油，浇在炸好的鱼上即成。
特点：色泽红亮，香味扑鼻，酸甜适度，酥脆宜人。
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