1楼：匿名用户
看上去包子就是发面没有长，蒸出的包子塔巴巴的，如果仔面长得好，上去是一些蜂窝洞，这样蒸出来的包子有蓬松感的，包子又好吃又松软又好看，味道可好吃了。
2楼：王鹏大大大活宝
面没有发开！发开的话面成蜂窝形，里面！还有可以放点小苏打！和糖加速发面的时间！谢谢！
3楼：匿名用户
感觉好像是水温和受热问题。一般的、我们将包子包好之后，需要在蒸笼中铺上一层屉布，这样防止包子皮底部被蒸汽浸湿而导致包子皮不能正常蓬皮。
没有屉布的，可以在蒸笼底部刷上一层食用油，这样防止包子破皮，影响卖相。
我们在蒸包子的时候，锅中不要加入热水，我们需要冷水上锅。包子需要冷水上锅**蒸15分钟即可，包子熟透之后等待3到5分钟再开盖。
4楼：安徽新东方烹饪学院
早餐还是要和专业师傅去学习，不然做出来的也不好吃
5楼：小猪发财
为什么蒸的包子会这样蒸的，包子会这样放的碱不够。
为什么蒸出来的包子硬邦邦的
6楼：药店碧怜
1、可能是和的面太硬了。和面的时候，除了往面粉中加干酵母，还需要参加一点泡打粉，这样的面皮才干松软。泡打粉的量依据季节不同可适量增减，一般来说1斤面中参加泡打粉的量，秋冬7-8克，春夏4-5克。
这点是一定要注意的。
2、擀皮不能太薄，虽然抱负的状况是馅多皮薄，但是那样的做出来包子容易塌锅，半皮半馅包出来的包子才干又大又软。这点也是很重要的。
3、不要急着上蒸锅。包好的包子，再让它醒两三分钟，等到包子的体积变大，手摁一下还能主动起来之后，再拿去蒸，十分钟后出锅。这点也是非常关键的。
4、蒸包子的过程中被锅盖上面的滴水烫死也会局部发硬，如果是这样，是因为锅盖太平了，应该选择拱形大一点的，这样滴水会顺着锅边流下去，不会滴到包子上。
7楼：糖
酵母粉发面比较好，不用加碱。我的经验是用安琪酵母好
1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oc左右的温牛奶，干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团并且达到 “三光”(即手光,面光及盆光)。
2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oc左右保温2~3小时，见面团涨到原来的2~3倍大时，表明面团已发好。
3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁置15~20分钟，叫做醒面，然后再蒸。 （可以放在蒸锅里醒）
4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再打开锅盖，取出成品。
注意1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一般要揉3-5分钟。
2、发面的最佳温度。 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。
所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下，2~3小时便可发酵成功。低于此温度就要长一点，冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面 里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样， 馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再**蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下 打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皱了。
8楼：匿名用户
本人做过面点工
不知道你用的是碱（碳酸钠）还是酵母发的面？但根据你提出的原因可以分析出：很可能是发面时间过长，（里面的碳酸钠失去作用）.
蒸的时间过长也会导致不起，但那种好吃，吃起来有劲道呵呵）发面高筋粉不太适合做发面用。
给你的建议是：如果省时间的话可以直接用鲜酵母（个人感觉安琪的口感比较好），面粉酵母比例是100：1， 温度 在25度以上时发面时间在30分钟即可，自家吃的话当然是皮薄馅多的那种.
关键是火候！我接触过的是那种蒸笼（不知是不是你说的那种蒸锅），一般是先武火后文火，十五分钟后就可以品尝你的美味了...
9楼：常州
造成这种情况有以下方面：一是制作
包子应该使用中性粉中的特一面粉。高筋粉用于制作面包，低筋粉用于制作饼干。二是天气较热时，使用干酵母发酵的时间一般有半小时就可以了（面团胀发到原来体积的一倍）。
时间过长容易造成杂菌侵入造成发酵质量变差。三是制作包子的馅心含有的卤汁不能太多，否则卤汁容易渗透到皮子里，影响包子的口味。一般包子皮子与馅心的比例为：
荤素馅（菜肉馅）是3:2，鲜肉馅是2:1,。
四是做好的包子不能马上上笼蒸，应该放在笼屉里静止半小时（天热时间短点），等到包子胀发到原来体积的1.5倍后再上笼锅蒸熟。附加说明：
要做皮薄馅多的包子应该叫小笼包子，这是江浙一带的特色包子，使用的面团是嫩酵面，也叫半发面，采用三分之一的发面与三分之二的冷水面混合起来制作的面团，这种面皮一是带有发酵面团的松发性，二是带有水调面团的韧性和可塑性，卤汁不会渗透到皮子里。
10楼：北京新东方烹饪学校
【面粉的选择】
在做面食的时候，经常会听到高筋面粉，中筋面粉和低筋面粉三种面粉，但是很多人不知该怎么选择。面粉主要是由小麦蛋白和小麦淀粉组成，三种不同面粉最大的差距就是面粉的小麦蛋白含量不同，而筋度就是由小麦蛋白决定的，就是我们常说的面筋。面筋多的面粉，也就高筋粉，一般弹性会特别好，适合做面包这种有韧性的食物。
面筋低的面粉，也就是低筋粉，面筋低淀粉含量相对高，更适合蛋糕这种质地蓬松宣软的，中筋面粉也就是家里最常用的，它的筋度适中，蓬松度也很好，而且颜色偏白，做包子馒头最好选用中筋粉，因为中筋粉颜色发白而且筋度适中，做出来面食弹性有嚼劲，而且表面光滑平整。
11楼：圣托电器
一般长时间用蒸笼蒸,只有包子表面发黄,如果水蒸汽过多,滴在包子上面,只有会使得包子泡大，如果包底变硬应该是火候造成的，用猛火的话，包底很容易变硬，而如果用的是中低火的话，则不会有这种现象了！
12楼：匿名用户
本人就是面点师；推荐给你(1)以1市斤白紫低筋面粉计：白糖100克。泡打粉；酵母各5克；水325克.
面多的话，可以将称好的糖；水融解！ (2) 将做好的包以室温30度左右再醒10--20分钟。用手触摸稍微变软些就可以上笼蒸了
13楼：匿名用户
面得问题。人家高筋面一般只做面条水饺，你想这些东西，它都是很耐嚼，有些牌子的面分做的好，根本不能做其他的。有些就能。
14楼：匿名用户
一般来说，严重萎缩多在蒸制过程后期或出锅瞬间发生。这类萎缩是由于面团的蓬松内部结构在一定因素引导下迅速塌陷造成。面筋值过高的面粉、经过虫蚀甚至结团的面粉，面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制气压过高或过低，都可能导致这样的情况。
中度萎缩一般出现在靠近表皮的外层。这是因为馒头在醒发和汽蒸过程中，外层膨胀充分，孔洞较大，更容易出现塌陷。原因基本与重度萎缩相同，但程度较轻。
一些中度萎缩的馒头可能是蒸制过程中灭酶不彻底，存放过程中由于酶的作用使馒头结构不稳定。
轻度萎缩一般表现为表皮褶皱明显，而内部仍有一定蓬松度。多在出锅后20秒出现，是一种内部整体缩小，而表皮与瓤分离不能一同收缩的现象，多伴有起泡。和面搅拌不够、馒头坯醒发不足或面团酸碱度不合适都可能出现这类收缩。
而在所有影响馒头萎缩的原因中，醒发时间是一个非常重要、明显的因素。其他可能导致馒头萎缩的原因还有：面团揉制时间过长或搅拌过度，加水量过大和加水硬度过低、汽蒸时压力过强、馒头在蒸制过程中受到蒸汽长期俯冲、改良剂使用不当等。
包子蒸好后为什么会塌了？
15楼：晏学东
我也曾经碰到过这种情况，原因是面粉品质不一样和所用的炉灶火力大小有区别。经研究发现主要是以下几个问题：
1、面粉品质不对，面筋含量过低或过高。
2、蒸锅火力不够没有蒸透。
3、面发过头了。
4、面揉的不匀。
5、气温低蒸笼盖上有凝结水滴到了包子上。
解决办法：
第一试用不同的面粉看看效果，如果都不行就自己用中筋面粉与高筋面粉配制。找到合适的面粉后轻易不要改变品牌和配比。
第二一定要用最大火力蒸制，水滚开后才能上笼。一定要蒸透，蒸锅不能跑汽。
第三不要把面发过头，万一发过了加点小苏打揉至面团无异味。
第四一定要把面揉透，做到三光（手光、面光、盆光）。
第五气温低的时候在蒸笼盖上盖一块大毛巾或小褥子，防止产生凝结水。
能否解决您的困惑？我已经十年没有再碰到这种情况了。
16楼：匿名用户
包子蒸好后会塌的原因：
1. 没熟。中间如果有面没熟，它们在冷却后会互相粘连，所以会造成塌陷.
2. 火太大蒸过头了，也会塌陷，而且会伴随表面皱皮（如果你没皱皮，基本排除这一项）.
3 . 发酵时间太长，或者酵母放多了。原理是，你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了，如果太大，里面二氧化碳太多，面粉支撑不住，所以熟了以后就塌了。
4.面粉筋力不足或使用沙质麦磨的面粉。发酵面食靠面粉的面筋支撑，你筋力太弱的面粉，里面面筋少，支撑不住发酵出来的气体，就塌了。
5. 和面时没有揉匀，局部水分含量大小不匀，筋度也不一样，造成个别塌陷或收缩。
6 . 蒸好后立刻掀锅，内外气压差别大造成塌陷。蒸好后停5分钟再掀锅。
17楼：匿名用户
不论是酵母还是面肥发面，一定都要经过二次醒发，酵母发面的将馒头或包子整成型后放锅里二次醒发到大至少半倍了，再**蒸。面肥的发明使完碱再二次醒发后再蒸型直接上锅蒸。大火开锅后改中火十八到二十分钟，就行了。
18楼：控股经济王
大家在蒸包子时总会遇到这么几个问题：包子皮发干发黄，颜色不白，或者蒸出来特别容易塌陷，口感不蓬松，表皮坑坑洼洼的。所以今天专门针对大家蒸包子时出现的问题，我们做一期专门的教学，帮助大家解决这些问题。
19楼：匿名用户
一般素馅包子蒸15分钟，肉馅包子蒸20分钟，时间到以后稍微停一分钟就开盖吧，如果时间长了，没开盖，正解就容易心生冷凝水，包子就容易塌陷
20楼：匿名用户
你好，蒸好的包子会塌陷，是因为你和面活软了的缘故，有的是你做包子的手法，技术不到家的原因，也有可能在蒸的时候火候不到的缘故
包子为什么会蒸裂,蒸包子底层为什么会蒸死？
1楼 窖饲 成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 蒸汽不旺，可旺火急蒸 酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 2楼 匿名用户 口捏的不紧，下次做使劲捏一下就不会裂了 蒸包子底层为什么会蒸死？ 3楼 绿蓑江上 ...
包子蒸出来发黄怎么回事,包子蒸后为什么变黄了
1楼 匿名用户 你好 本人厨师 很高兴为您解答 如果是做磁皮的话是你的面没活好 如过是鲜皮你就是你面碱放多了 在北方大部分都是磁皮 如过你是在北方 那很有可能是面没活好 或蒸的时间长了 如过是南方 就是碱多了 2楼 匿名用户 你做的包子发黄是面没发好，或者的碱没勾兑好的，我长期自己做老面的包子很白也...
包子机包包子为什么蒸出来效果不好
1楼 匿名用户 包子机包出来的包子口味不好，容易露底 2楼 桃花岛 你买的是蛟龙的包子机做出来的效果肯定不好的。 包子机包出的包子为什么蒸不好 3楼 志存高远 你好，用包子机做包子与手工包子的发酵工艺 配料结构是有明 专显区别的，用包子机成型属前不能醒发过度 水分含量不能过高，否则无法成型，因此在和...