1楼：白马非马
1、变酸是因为酿造时被醋酸杆菌污染了，把酒精进一步氧化成醋酸，所以酒酸是因为里面含醋酸，可以用来做菜（里面含酒精和醋酸.高温下进行酯化反应,产生乙酸乙酯，有香味。这与做菜时加酒和醋效果一样
2、我想问一下你是什么时候拌酒曲的，拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。
3、你是否有密封好，一定要密闭好。否则又酸又涩。
4、温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
5、温度和时间了很重要，温度过高，时间过长，产生的醇就会继续氧化成酸，
2楼：霍罗巴忆秋
甜酒没有密封保存过段时间会酸掉
这是因为其它会产生酸性物质的菌种竞争过了酵母菌
做甜酒为什么先酸后甜
3楼：佩佩佩佩佩玖
发酵过头了就酸了。甜酒酿2-3天后，用多一点开水冲一下搅散，盖上盖，待冷却后很甜的。
放入冰箱后7-8都不会变质。 变成酸的了，是没有用开水冲或是没有放冰箱里。
扩展资料
注意事项
1．拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。
2．一定要密闭好。否则又酸又涩。
3． 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
4．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干
5．如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
6．如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
7．拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮 就散
做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：
1．适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置24小时，现您可以适当长一些。
2．在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。
4楼：卖队友250g一只
因为甜酒酿的发酵过程是先糖化，再酒化，再继续发酵就会让酒精转化为醋酸。
家庭自制甜酒酿属于开放式操作，在这样的操作环境下很容易感染杂菌，其中最主要的杂菌就是乳酸杆菌，它是厌氧菌，可以把甜酒酿中的糖类物质转化为乳酸，从而让甜酒酿产生酸味。
乳酸杆菌的大量生长还会导致甜酒酿的ph降低，让酵母菌凝聚变性而死亡，中止正常的发酵过程。感染醋酸菌也是导致甜酒酿发酸的常见原因，它能把酵母菌产生的酒精转化为醋酸，也会让甜酒酿产生酸味。
甜酒酿感染杂菌的主要原因就是操作过程中消毒不彻底，此外，蒸饭时未蒸透，酒曲质量有问题或饭没有摊凉就下入酒曲等等因素，也会导致杂菌感染而产生酸味。
扩展资料：做酒最好要在冬天做，(立春之前)做好的可以一直放着一年都不会坏，现在天很热做好了，一段时间就要喝要不然很快就坏了，如果冬天做酒要把他围起来放，也就是保温，要到一定的温度才会出酒，大概的温度就是用手摸感觉暖暖的就行，出酒了就可以把围的东西拿掉了。
5楼：拜神不如拜莪
先酸后甜
糯米1000克。
发酵剂———甜酒曲，或称酒饼丸一颗。一般是小袋包装，每袋两颗（球或块状）
煮糯米饭。要求饭硬而不夹生，太软太烂会影响米酒质量。
操作方法：将糯米用冷水浸泡8小时左右。用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点就见水为适量，15分钟即成。
1、摊凉和松散米饭。要求宜冷不能烫。太烫会烫死酵母菌，越凉越保险。
操作方法，将米饭盛入一个或多个容器中，摊开散热，用手触摸米饭表面已冷即可。再集中在一个容器中，加入少量冷开水搅拌，将饭粒松散开。特别注意，不能使米饭沾上油腻，否则会使米酒发酸，不能食用。
2、加入酒曲发酵。将酒曲碾成粉末，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或封上薄膜。夏天可放在桌上，冷天可放在锅炉房的搁板上发酵，切勿将容器与锅炉接触，（在英国，夏天也可放在锅炉房中，以加速发酵时间），约24小时左右，小洞中已敞满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等三四小时。
因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓，甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，应存放在冰箱冷藏室中，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个多月，慢慢吃，其味无穷。
为什么我做出的甜酒有酸味？
6楼：开心
甜酒发酸是受到污染了，需要自己梳理是哪个环节出现了问题。
甜酒之所以会出现甜味，那是因为在甜酒发酵过程中，曲霉将米中的淀粉降解为了聚合程度比较低的多糖或单糖，比如蔗糖和葡萄糖。
在甜酒发酵中一般的是要压实了，最简单的原因可能是你没有压实，再个可能是你用的酒曲很差劲，导致糖化不足，引起了其他杂菌的发酵，生成了一些有机酸。
7楼：迦南
甜酒之所以会出现甜味：
一、是在做的过程中受到了污染。
做酒酿过程所接触到的器具包括双手，必须保证无油无水。
二、是因为在甜酒发酵过程中，曲霉将米中的淀粉降解为了聚合程度比较低的多糖或单糖，比如蔗糖和葡萄糖。
在甜酒发酵中一般的是要压实了，最简单的原因可能是你没有压实，再个可能是你用的酒曲很差劲，导致糖化不足，引起了其他杂菌的发酵，生成了一些有机酸。
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主要用途
糯在酒类中，糯米酒用途最为广泛，不仅具有一般的饮用功能，还有着其他多方面的用途。
1、饮用糯米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，很受人们的欢迎。糯米酒饮法多样：冬天多用温饮，放在热水中烫热或隔火加温后饮用；夏天多用冷饮，即不作处理，开瓶倒入杯中饮用；也有采用冰镇法，在玻璃杯中放些冰块，注入少许糯米酒，再加水稀释饮用；还有将糯米酒冲入适量汽水等饮料作汽酒饮用。
2、调料糯米酒香味浓郁，富含氨基酸等呈味物质，在烹调荤菜时，加入少许，不仅可以去腥，而且可以增加鲜美的味。
3．药用糯米酒有“百药之长”的美称，是医药上很重要的辅佐料或“药引子”。中药处方中常用糯米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些中草药，或调制人参再造丸及各种药酒。
糯米酒还具有药用价值和保健作用。冷喝有消食化积和镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效；烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益；
如与鸡蛋、红糖同煮或冲服，则补中益气，强健筋骨，可防止神经衰弱，神思恍惚，头晕耳鸣，失眠、健忘等症；如分别与桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，有助阳壮力、滋补气血之功效，对体质虚衰、元气降损、贫血等有疗效。米酒适合所有人食用。温中益气、补气养颜。
中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。
口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。阴虚火旺者忌服(引自《药酒汇编》)。
糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少许水煮沸，可延长贮存时间。
8楼：佩佩佩佩佩玖
第一个有可能装甜酒的器皿消毒没过关，要开水烫过之后晾干，放置过久一般会酒味过浓，一般不会出现酸味。
第二个排除器皿的问题，就有可能是制作过程的问题，比如糯米煮的过于熟，过于粘稠，影响了酒药，产生了酵母菌之外的其它细菌。
第三如果以上两种都排除，那就是酒药放置过久，失去作用，使得糯米在自然放置情况下产生了酸味。
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注意事项
1．拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。
2．一定要密闭好。否则又酸又涩。
3． 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
4．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干
5．如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
6．如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
7．拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮 就散
做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：
1．适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置24小时，现您可以适当长一些。
2．在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。
9楼：匿名用户
有酸味很正常啊，发酵了就发酸啊
10楼：匿名用户
米酒就是要酸酸甜甜的才好。只甜的不好吃。
11楼：空
首先米最好是园糯米，做好后放冰箱冷藏后会越来越甜
做甜酒酿为什么会发酸
12楼：双子已走远
1、变酸是因为
酿造时被醋酸杆菌污染了，把酒精进一步氧化成醋酸，所以酒酸是因为里面含醋酸，可以用来做菜（里面含酒精和醋酸.高温下进行酯化反应,产生乙酸乙酯，有香味。这与做菜时加酒和醋效果一样
2、我想问一下你是什么时候拌酒曲的，拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。
3、你是否有密封好，一定要密闭好。否则又酸又涩。
4、温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
5、温度和时间了很重要，温度过高，时间过长，产生的醇就会继续氧化成酸，
13楼：赵燕
甜酒酿发酸原因：
甜酒如果要归类，可以归于黄酒家族，都为边糖化边发酵（可以先糖化后发酵，做甜酒也可以只有糖化步骤），醪液也不经过蒸馏。市售甜酒曲中通常含有两种微生物——根霉菌、酵母菌。前者负责将米中的淀粉转化为可供酵母菌利用的糖类，后者将糖类转换为水、酒精和二氧化塘。
（酵母菌为兼性厌氧菌，即在有氧和无氧环境中都能存活。在有氧环境下繁殖并将糖类分解为水和二氧化碳，在无氧条件下将糖类分解为酒精和二氧化碳）。在发酵过程中，酵母菌是优势菌。
1、在甜酒的制作过程中，为开放式操作，在这样的操作环境中，难免会接触很多其他的杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌，利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。
而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸，醪液ph值降低，使酵母菌凝聚变性，最终引起酵母菌的死亡。
2、醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化为醋酸。
3、除以上因操作的不注意而感染杂菌之外，还有便是蒸饭时未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生长，影响糖化步骤，直接后果——醪糟不甜。同时，某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生。
4、当然，引起酸败的因素很多，比如酒曲的质量啊，饭没有摊凉就下曲啊，发酵温度啊不过都是以上几位“工人”活动的结果。
甜酒酿发酸为什么
14楼：南邕
甜酒发酸，无疑是受到污染了，至于是那一环节出问题，这需自己细梳理。
做酒酿要注意的事情：
1.做酒酿过程所接触到的器具包括双手，必须保证无油无水。
2.拌酒曲的时候，要等米饭的温度凉至30度左右为宜，太高会杀死酵母，太低会影响发酵。冬天为不烫手，夏天以感觉到有温度即可。
3.米饭如过冷开水，动作必须要快，勿让米饭在水中浸泡过久。（如在冬天，不要用完全冷却的凉开水，以免米饭过水后温度太低影响发酵。
4.发酵过程最好保证温度在25-30度左右。如在夏天，装饭的容器无须包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒曲的米饭要马上装盒，并用厚衣服或毛毯包起。
亦可把装了温水的热水袋包在容器的周围，或者经常用电吹风加热容器的周围。
5.发酵12-24小时后，如果饭没变馊，只是酒味很淡，可进行二次发酵，锅里注水加热到不烫手后，把装饭的容器放进温水里，合上盖，水凉后，再重新加热，如此反复三次后，趁热把容器课堂厚衣服包起。
6.做好的酒酿最好在3天内吃完（此时间段甜度最大），时间放长了酒味越来越浓，甜度减少。或者放冰箱冷藏可保存更长的时间。
7.糯米的浸泡时间最好在12小时以上，泡好的米粒以轻轻一捏就碎为宜，如果米没泡透，会影响出酒率。
成功的酒酿应有以下特点：
1.酒香浓郁，汁液清澈，甜如蜜。
2.饭粒不夹生，变空心，吃起来有少许渣的感觉。
3.饭粒分明，但抱团不松散。
如果制作过程出现长绿毛，黑毛的情况，说明酒酿变坏不能食用。
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