1楼：这厮
因饮食习惯的差异，各地凉菜有不同的特色，但凉菜的麻辣味调制，主要有以下四种方式，重庆巴爷将为你一一介绍。
一、麻辣味汁液的调制
用于拌制凉菜的麻辣味汁，也可用于蘸碟，它通常是用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。其中酱油定位提鲜，精盐辅助酱油定味，白糖和味减燥，香油、葱花可辅助增香，还可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味，使味具有层次感，在咸鲜有味的基础上重用红油辣椒、花椒粉、花椒油，使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜等。
如今，坊间还流行一些麻辣味的调法，是以小米椒圈（粒）代替红油辣椒，以鲜青花椒油（或鲜青花椒）代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。除了麻辣味汁外，不得不提的是麻辣味酱的调制，它是在油酥豆瓣酱或辣椒酱中加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐及少许五香粉等调制而成的，这种酱料常用于凉菜（或热菜）的蘸碟，也可用于拌制凉菜。
二、干拌凉菜的麻辣味调制
干拌是流行于四川民间的凉菜拌制方法。干拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味。干拌菜的麻辣味制法极简单，即把制熟（煮、蒸、炸、卤均可）的原料直接拌和适量花椒粉、辣椒粉、味精（根据实际情况可加入少许精盐）而成。
代表菜如干拌麻辣牛肚、干拌麻辣牛肉条、干拌麻辣鸡等。用此法拌制麻辣味，应注意原料底味（即咸味）要够，在底味足够的情况下重用干辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。辣椒粉与花椒粉的比例是２：
１或３：１。值得注意的是，这里的辣椒粉与花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉则是将干辣椒、干花椒直接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉则是把干辣椒、干花椒炕香后再打磨而成得。
一般来说，前者突出的是干麻干辣风味，后者突出的是辣香麻香风味，以后者在干拌菜麻辣味的调制中较为常见。
此外，干拌麻辣凉菜还有另外一种吃法，即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌和均匀成麻辣味碟，再直接用于干蘸菜肴。这种麻辣味碟又称麻辣干碟，调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。
三、炸收菜式的麻辣味调制
炸收是制作凉菜的一种常见方法。麻辣炸收菜是以干辣椒节、花椒为主要调味料收制而成，常见菜肴如麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。下面就以麻辣泥鳅的制法为例，介绍炸收菜式中麻辣味的调制。
先将活泥鳅用盐漤晕后，下入油锅中炸至体酥捞出。另锅上火，先将干辣椒节、花椒、姜块、葱花用油煸香，再掺入适量清水，调入料酒、精盐、白糖、酱油、香醋、味精等，然后下入泥鳅，文火烧焅入味，中火收汁，淋入少许香油起锅，晒凉即成。这种麻辣味的调制，一定要将干辣椒节、花椒煸香，调味时注意把握底味，加糖可使麻辣味醇和，收制时用火宜小，已让辣味与麻味充分溶出而使泥鳅入味。
另外在起锅后还可淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀，以增加其麻辣味感。
四、麻辣卤菜的麻辣味调制
麻辣卤菜是用麻辣卤水卤制成的。要制作好麻辣卤菜的麻辣味，关键还在于调制麻辣卤水。调制麻辣卤水通常是在红卤中加入大量干辣椒节和花椒熬制而成，辣椒与花椒的比例约为５：
１，花椒用量切忌过重，否则会使卤汁带有苦味，而干辣椒节入卤水锅前，最好用适量精炼油稍炒后再加入，这样才香。麻辣卤菜制好后，如觉麻辣味不强烈，可拌和上适量麻辣卤油或随配麻辣干碟上桌。
用心厨道，终成一派！
如何调制凉菜的麻辣味？
2楼：这厮
因饮食习惯的差异，各地凉菜有不同的特色，但凉菜的麻辣味调制，主要有以下四种方式，重庆巴爷将为你一一介绍。
一、麻辣味汁液的调制
用于拌制凉菜的麻辣味汁，也可用于蘸碟，它通常是用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。其中酱油定位提鲜，精盐辅助酱油定味，白糖和味减燥，香油、葱花可辅助增香，还可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味，使味具有层次感，在咸鲜有味的基础上重用红油辣椒、花椒粉、花椒油，使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜等。
如今，坊间还流行一些麻辣味的调法，是以小米椒圈（粒）代替红油辣椒，以鲜青花椒油（或鲜青花椒）代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。除了麻辣味汁外，不得不提的是麻辣味酱的调制，它是在油酥豆瓣酱或辣椒酱中加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐及少许五香粉等调制而成的，这种酱料常用于凉菜（或热菜）的蘸碟，也可用于拌制凉菜。
二、干拌凉菜的麻辣味调制
干拌是流行于四川民间的凉菜拌制方法。干拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味。干拌菜的麻辣味制法极简单，即把制熟（煮、蒸、炸、卤均可）的原料直接拌和适量花椒粉、辣椒粉、味精（根据实际情况可加入少许精盐）而成。
代表菜如干拌麻辣牛肚、干拌麻辣牛肉条、干拌麻辣鸡等。用此法拌制麻辣味，应注意原料底味（即咸味）要够，在底味足够的情况下重用干辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。辣椒粉与花椒粉的比例是2：
1或3：1。值得注意的是，这里的辣椒粉与花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉则是将干辣椒、干花椒直接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉则是把干辣椒、干花椒炕香后再打磨而成得。
一般来说，前者突出的是干麻干辣风味，后者突出的是辣香麻香风味，以后者在干拌菜麻辣味的调制中较为常见。
此外，干拌麻辣凉菜还有另外一种吃法，即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌和均匀成麻辣味碟，再直接用于干蘸菜肴。这种麻辣味碟又称麻辣干碟，调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。
三、炸收菜式的麻辣味调制
炸收是制作凉菜的一种常见方法。麻辣炸收菜是以干辣椒节、花椒为主要调味料收制而成，常见菜肴如麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。下面就以麻辣泥鳅的制法为例，介绍炸收菜式中麻辣味的调制。
先将活泥鳅用盐漤晕后，下入油锅中炸至体酥捞出。另锅上火，先将干辣椒节、花椒、姜块、葱花用油煸香，再掺入适量清水，调入料酒、精盐、白糖、酱油、香醋、味精等，然后下入泥鳅，文火烧焅入味，中火收汁，淋入少许香油起锅，晒凉即成。这种麻辣味的调制，一定要将干辣椒节、花椒煸香，调味时注意把握底味，加糖可使麻辣味醇和，收制时用火宜小，已让辣味与麻味充分溶出而使泥鳅入味。
另外在起锅后还可淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀，以增加其麻辣味感。
四、麻辣卤菜的麻辣味调制
麻辣卤菜是用麻辣卤水卤制成的。要制作好麻辣卤菜的麻辣味，关键还在于调制麻辣卤水。调制麻辣卤水通常是在红卤中加入大量干辣椒节和花椒熬制而成，辣椒与花椒的比例约为5：
1，花椒用量切忌过重，否则会使卤汁带有苦味，而干辣椒节入卤水锅前，最好用适量精炼油稍炒后再加入，这样才香。麻辣卤菜制好后，如觉麻辣味不强烈，可拌和上适量麻辣卤油或随配麻辣干碟上桌。
用心厨道，终成一派！
如何做出麻辣味
3楼：匿名用户
介绍给大家，意在if=渎背朋友仃j更好地认识麻辣味．62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333262383566 凉菜的麻辣味调制
1．麻辣味汁的调制用于拌制凉菜的麻辣昧汁，也可 t 蘸碟，它通常是用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。其lfl酱油定味提鲜，精盐辅助酱油定味白糖和味减燥，香油、葱仡町辅助增香，还可加入 豉、熟芝麻、油酥花生未、香菜未、芹菜术和味，使味具有层次感，在成鲜有味的基础重用红油辣椒、花板粉、花椒油，使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌坞、麻辣兔丁 、麻辣萝卜丝、麻辣嚣瓜等．．如今，行业上还有一些流行的麻辣味汁调法，它是以小米椒圈(粒)代替红油辣椒，以鲜青花椒油(或鲜青花椒)代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。
除了麻辣味汁外， 得 提的是麻辣味酱的凋制，它是在油酥豆瓣酱或辣椒酱 入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐及少许五香粉等渊制 成的，这种酱料常用于某些凉菜(或热菜)的蘸碟，也可用于拌制凉2．干拌凉菜的麻辣昧调制f拌是流行于四川民『白j的凉菜拌制方法j干拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味：1-拌浆的麻辣味制法傲简单，即把制熟(煮、蒸、炸、卤均 )的原料直接拌和适量花椒粉、辣椒粉、味精(根据实际情7兄可加少许精盐)而成。代表菜如干拌麻辣牛肚、 拌麻辣牛肉条、r拌麻辣鸡等。
用此法拌制麻辣味，应注意原料底味(b『j成味)要够，在底味足够的情况下重用于辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。辣椒粉与花椒粉的比例为2：1或3 值得 意的足，这里的辣椒粉和花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉是将干辣椒、干花椒直接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉则是把干辣椒、干花椒炕香后冉打磨成的。
一般米说，前者突出的是干麻干辣风味，后者突出的是辣香麻香风味，以后者在于拌菜麻辣味的调制中较为常见。
此外， 十拌麻辣凉菜还有月外一种吃法， 即先把辣椒! 粉、花椒粉、味精、精盐拌和均匀成麻辣味碟，再直接用于干蘸莱肴。这种麻辣味碟又称麻辣于碟，调制时还可加入少许" 酥花生碎末、熟芝麻增香。
川味凉菜的麻辣汁怎样调才是最正宗的
4楼：
楼主﹑你好！ 麻辣味﹑属川菜系！ 拌麻辣味用料:
盐﹑味精﹑鸡精﹑花椒专油﹑胡辣椒面﹑白沙糖﹑属胡椒粉﹑蒜末﹑生抽﹑把味调好即可。 可以用于﹑海带﹑豆腐皮﹑龙须菜﹑豆腐干﹑猪头肉﹑牛肉﹑凉鸡﹑鸭﹑冷锅鱼﹑土豆丝﹑茄子﹑等。
凉菜要做麻辣味！要什么调料
5楼：
麻辣爽口小凉菜
原料：圆生菜半个、黄瓜1根、圣女果一把、干红椒3个、麻椒适量、回芝麻2勺、蒜
答2瓣、糖1勺、醋2勺、盐一勺、鸡精半勺。
步骤：1、生菜洗净切成宽丝，然后放入热水中绰水（不要烫的时间太长）。
2、把烫好的生菜放入凉水中过一下。
3、黄瓜切成长条，圣女果切小片和生菜一起放入容器中，加入蒜泥、糖、醋、盐、鸡精一起搅拌。
4、锅中放少许油，将干红椒丝和麻椒一起放入炸香。
5、炸好的辣椒油浇在拌好的生菜上，撒上芝麻即可。
6楼：诚信解答哥
亲，我是川厨，蒜蓉，酱油，味精，花椒油，红油辣椒
大厨做的麻辣小龙虾，多汁有味，看看怎么做的
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