1楼：學xh海
开水白菜的“开水”可是鸡，鸭，猪骨炖出的高汤，通过瘦肉馅清汤过虑后出现的高汤称为“开水”，再加上白菜心，金钩等料，称为开水白菜，味美清淡鲜香。
开水白菜是川菜中的极品吗
2楼：year幸运宠儿
确实如此。
开水白菜的确是高端川菜的代表。
先说为什么这个高端。
因为这里的开水，并不是真正的开水，而是非常高级的鲜汤，因为清澈的像清水，所以叫开水白菜。
开水白菜为何是烹饪的最高境界？
3楼：注定只是过客
川菜最高境界，考的是肉汤做成开水外观。也就是厨师的汤功
平凡却不简单。
4楼：匿名用户
你可以看看这道菜是怎么做的，就明白了
开水白菜什么时候成川菜的代表了
5楼：懒虫
开水白菜是四川传统名菜，原系于川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。
6楼：青鸟的天空海阔
这一直是川菜很困难的代表
开水白菜事实上是一款高级料理吗
7楼：
是的，开水白菜是川菜系中最高端的一道菜，表面上看好象用料便宜，清
汤白水的，其实这道菜的造价一点也不便宜，而且算是奢侈了~~
因为开水白菜里的“开水”实际上是用鸡架、猪骨、瑶柱、宣威火腿上的蹄子，等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质后捞出再洗净，然后再一起放入汤锅内，调味后小火慢慢熬制，而且整个过程还要汤还要保持微开不沸，时间上最少要保证4个小时以上。
最后为了保证汤清，要先把熬好的汤分出一部分晾凉，再用净鸡脯肉打成茸，鸡肉茸放入晾凉的汤中搅成豆浆状，再倒入烧开的另一部分汤里。这时汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。
这样才最终成究了正宗开水白菜里的“开水”~~
而且这个“开水”熬好后，还要保证量足够，因为白菜不是直接放里面煮熟就完了。
而是先要把选好的白菜心放入烧开后的清水里断生，再放入凉的清水中漂冷。去尽菜腥味后放入漏勺中，用“开水”自上而下的淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则不能再用，至少不能再放入开水白菜这道菜里了，最后，将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入精心熬制的“开水”，这道菜才算完成~~~
这道菜说实话，又费功又费料~~
决对是一道高级料理~~~没有之间~~以至于目前为止全国的川菜馆中，真正敢做这道菜品的非常之少~~也就有那么几家老字号还可以吃到，而且很不少也不是最正宗的开水白菜了~~省了不少事。比如不再用清汤来烫熟白菜，而是直接放在清汤里上锅蒸一下就算了~~或者清汤熬制也不没那么讲究了，而是放调料就算数~~
说实话，楼下说开水白菜耳熟能详，但现在是真没几个人能吃到正宗的~~连省事版的都很难找到~~
8楼：哈喇屁
川菜中最顶级的菜品，没有之一
9楼：万事胜意
开水白菜是一道川菜高级料理。
1、这道菜的历史，我没有查到什么可信的记载。只能猜测多半与姑姑筵有关系，可能黄敬临（1873-1941）亲创，也可能是他的后辈伪托。黄裳（容鼎昌）写过一篇《开水白菜》，可以读一读。
白菜的价值并不特别高，拿汤来不管是蒸还是烫白菜的工序也不能算复杂。开水白菜的价值主要还是在“开水”也就是清汤的制作上。
2、说上汤娃娃菜，也不能完全说错，娃娃菜是大白菜的一个变种，上汤在以前也是很贵的，陈梦因的书里常常提到。汤的成本是很难从外表衡量的，下进去的料很可能非常贵。谭家菜焖鱼翅的汤，光原料成本就绝对不止398。
另外一个就是**并不完全由成本来决定，还取决于供求关系嘛。
3、开水白菜”由川菜大师带到北京，成为国宴上的一味佳肴。据说当年***宴请外宾，筵席中就有“开水白菜”，因此菜看上去只有一道清水浮着几棵白菜而备受冷落。在***盛邀之下，宾客才勉强用了点汤，谁知一尝之下竟一发而不可收，狼吞虎咽。
10楼：灰色de星期一
开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以鸡汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。
吃过开水白菜这道川菜吗
11楼：匿名用户
川菜中有一道名声极其响亮、传说很多、起源各说不一的菜式也跟“非普通开水”有关，它叫“开水白菜”。
它是川菜中的一个高级清汤菜，绝对不放海椒花椒。汤中不仅看不到粗俗的肉，连一个油星星都看不到。只有如翡翠脂玉一般温润的几片嫩白菜，很文艺地卧在一泓晶莹剔透的清水中。
它的制作过程之不易掌控，使得很多牛餐馆也只得含恨放弃不挣这个钱。它的风味特色也是被上升到了相当于哲学的高度，爱好美食的四川诗人石光华这样评价说：代表川菜最高境界的就是开水白菜。
一个白菜，用极繁复的手法做出一道看起来简单却是人间至美之味的菜，这也是与中国文化的内核相通的。
这个菜既是汤菜，首先是汤要够格，汤做到位，菜就成功一多半。餐饮界有句话，叫“唱戏的腔、厨师的汤”，好的厨师非常看重汤的制作，业内把不善做汤的厨师叫做“味精厨子”。过去的大餐馆里，厨师对汤炉的布局、位置很讲究，头吊子的汤要由站头炉的当家厨师专管，别的厨师不得染指，动了谨防挨汤瓢。
制作“开水”的第一步是熬汤。汤的制作是很复杂的一个体系，大体可分为清汤和浓汤两类，“开水白菜”用的汤是清汤。所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品的特点是清澈见底，滋味鲜香。
为了使得汤味内涵丰富，还可根据需要添加鸭、干贝、猪排骨、云腿的蹄子等料作为配料。川菜厨师认为，“无鸡不鲜、无鸭不香”，在做汤的时候往往强调选用老母鸡和老母鸭。熬汤时，除清原料的血水和杂质后，多次洗净，剔去鸡鸭的油，放入汤锅，加足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，即通常所谓的“菊花心”状态，慢慢地熬至汤出鲜味，时间要四至六个小时。
熬好的汤要做成“开水”，还得进一步“吊清”才行。厨师以将净鸡脯肉剁成茸，剔去筋；有的还要同时用牛腿肉斩成细茸。将汤锅炉火调到清汤微滚，但不能翻滚、冒泡。
将鸡茸放入汤里，顺同一方向轻轻推动，这时鲜汤会出现奇妙的景观，汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，鸡茸熟后氽起，捞出；再将牛茸放入如法制作。经两番吊清，汤已无杂质无浮油，清澈如水，微带黄色，“开水”基本制成。
“开水”中的白菜，只取大白菜的那点黄白色的嫩心。把菜心放入沸水中断生，用清水漂冷后放入漏勺中。再用滚热的清汤即“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”另作他用，不能用回“开水白菜”成品之中。
将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入备用的“开水”，菜品即成。做好的“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。
故此菜式多用于高档筵席。其口味好，**也不低，与山珍海味有一拼。
开水白菜为什么算川菜
12楼：余温一残吟
开水白菜这道菜本是由川菜大师发明出来的，后来也是一个叫罗国荣的川菜大师发扬起来，所以属于川菜系
川菜中技巧最为复杂，难度最高的菜是开水白菜吗，还有哪些可与之比肩的菜式
13楼：没没超级硬挺
川菜特复点：一菜一格，百菜百制味。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
开水白菜事实上是一款高级料理吗?
14楼：万事胜意
开水白菜是一道川菜高级料理。
1、这道菜的历史，我没有查到什么可信的记载。只能猜测多半与姑姑筵有关系，可能黄敬临（1873-1941）亲创，也可能是他的后辈伪托。黄裳（容鼎昌）写过一篇《开水白菜》，可以读一读。
白菜的价值并不特别高，拿汤来不管是蒸还是烫白菜的工序也不能算复杂。开水白菜的价值主要还是在“开水”也就是清汤的制作上。
2、说上汤娃娃菜，也不能完全说错，娃娃菜是大白菜的一个变种，上汤在以前也是很贵的，陈梦因的书里常常提到。汤的成本是很难从外表衡量的，下进去的料很可能非常贵。谭家菜焖鱼翅的汤，光原料成本就绝对不止398。
另外一个就是**并不完全由成本来决定，还取决于供求关系嘛。
3、开水白菜”由川菜大师带到北京，成为国宴上的一味佳肴。据说当年***宴请外宾，筵席中就有“开水白菜”，因此菜看上去只有一道清水浮着几棵白菜而备受冷落。在***盛邀之下，宾客才勉强用了点汤，谁知一尝之下竟一发而不可收，狼吞虎咽。
开水白菜什么时候成川菜的代表了,开水白菜是川菜吗？
1楼 匿名用户 开水白菜 这道菜是从鲁菜的奶汤菜式演化过来的。鲁菜中有名的是奶汤蒲菜。蒲菜就是鲜嫩的香蒲，香蒲是季 开水白菜是川菜吗？ 2楼 额痛苦 晕哦。。 看来你的答案需要我这个厨师来告诉你了吧。。。 川菜拥有一菜一格，百菜百味的说法，川菜以多种味型而特别。 每一种菜的味型不一样，他们的特点也不...
菜品“开水白菜”属于什么菜系,开水白菜一开始是徽菜还是川菜呢?
1楼 百度用户 川菜 普通饭店没有，只有顶级豪华饭店才有，一般是招待主席， 的顶级川菜，真正会做的寥寥可数，所以有钱也难吃到正宗的开水白菜 开水白菜一开始是徽菜还是川菜呢 2楼 匿名用户 各说各的，还有说是京菜的，我觉得是川菜。 3楼 胖妞妞一号 开水白菜是正确地回答是川菜，它是川菜里面以清淡口味的...
水煮鱼是川菜的代表菜吗,川菜的代表菜是什么
1楼 abc爱宠物的 川菜是八大菜系之一，有很多经典菜，比如 麻婆豆腐 水煮鱼 回锅肉 夫妻肺片 鱼香肉丝 水煮白菜 酸菜鱼 毛血旺等等 2楼 安徽新东方小洋 川菜的代表菜有很多，鱼香肉丝，宫保鸡丁这些都是有名的川菜，这些都很值得你去学习 3楼 匿名用户 水煮鱼确实属于新派川菜里面的，起源于重庆，是...