1楼：匿名用户
“开水白菜”这道菜是从鲁菜的奶汤菜式演化过来的。鲁菜中有名的是奶汤蒲菜。蒲菜就是鲜嫩的香蒲，香蒲是季
开水白菜是川菜吗？
2楼：额痛苦
晕哦。。
看来你的答案需要我这个厨师来告诉你了吧。。。
川菜拥有一菜一格，百菜百味的说法，川菜以多种味型而特别。
每一种菜的味型不一样，他们的特点也不一样//而且所起到的效果也是不一样的。
3楼：匿名用户
川菜的特点就是麻、辣、香、大部分油大！我个人认为应该没有这道川菜！别的不清楚！
4楼：匿名用户
川菜有很多不辣的菜品呦，人们往往提到川菜就联想到辣椒，这是错觉。
5楼：匿名用户
老菜农网肯定的说：的是。
为什么说开水白菜是川菜的最高水准
6楼：學xh海
开水白菜的“开水”可是鸡，鸭，猪骨炖出的高汤，通过瘦肉馅清汤过虑后出现的高汤称为“开水”，再加上白菜心，金钩等料，称为开水白菜，味美清淡鲜香。
8大传奇川菜之开水白菜
7楼：dx黎
食品用料
大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克.
制作方法
1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅下的温度大概7，80度就可以；一锅高汤上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。
制作技巧
严格地说来，这道菜应该叫“清汤白菜”，以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，更多的是噱头。
1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。
2、所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。
3、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。
4、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入漏勺中，用“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则另作他用，不能用回开水白菜之中。将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。
食品特点
开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。
开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。吊汤的成败就是这道菜的成败！
8楼：鲜花盛开的牛粪
开水白菜是由川菜大师黄敬临先生创造的
“开水白菜”是我国哪个菜系的代表名菜？
9楼：想自由
川菜
开水白菜是川菜，做法就是：1、黄秧白选菜心，抽去筋，洗净，入沸水锅中焯至刚断生，捞出立即入冷开水中漂凉。
开水白菜为何是烹饪的最高境界？
10楼：注定只是过客
所谓开水只
bai是形似，并du不真开水，而是上好高汤，经过zhi几种复杂dao工序，用时颇久专方能成形似开水。
此菜是川菜属中的顶尖菜品，也用于国宴压桌。
考验的是厨师熬汤吊汤的功夫
话说你把鸡鸭鱼熬成高汤，透明度还能和开水相同，其功力可想而知。
11楼：牛肉面粉粉
蔬菜而且是无味道的白菜最能考验厨艺了
开水白菜事实上是一款高级料理吗
12楼：
是的，开水白菜是川菜系中最高端的一道菜，表面上看好象用料便宜，清
汤白水的，其实这道菜的造价一点也不便宜，而且算是奢侈了~~
因为开水白菜里的“开水”实际上是用鸡架、猪骨、瑶柱、宣威火腿上的蹄子，等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质后捞出再洗净，然后再一起放入汤锅内，调味后小火慢慢熬制，而且整个过程还要汤还要保持微开不沸，时间上最少要保证4个小时以上。
最后为了保证汤清，要先把熬好的汤分出一部分晾凉，再用净鸡脯肉打成茸，鸡肉茸放入晾凉的汤中搅成豆浆状，再倒入烧开的另一部分汤里。这时汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。
这样才最终成究了正宗开水白菜里的“开水”~~
而且这个“开水”熬好后，还要保证量足够，因为白菜不是直接放里面煮熟就完了。
而是先要把选好的白菜心放入烧开后的清水里断生，再放入凉的清水中漂冷。去尽菜腥味后放入漏勺中，用“开水”自上而下的淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则不能再用，至少不能再放入开水白菜这道菜里了，最后，将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入精心熬制的“开水”，这道菜才算完成~~~
这道菜说实话，又费功又费料~~
决对是一道高级料理~~~没有之间~~以至于目前为止全国的川菜馆中，真正敢做这道菜品的非常之少~~也就有那么几家老字号还可以吃到，而且很不少也不是最正宗的开水白菜了~~省了不少事。比如不再用清汤来烫熟白菜，而是直接放在清汤里上锅蒸一下就算了~~或者清汤熬制也不没那么讲究了，而是放调料就算数~~
说实话，楼下说开水白菜耳熟能详，但现在是真没几个人能吃到正宗的~~连省事版的都很难找到~~
13楼：哈喇屁
川菜中最顶级的菜品，没有之一
14楼：万事胜意
开水白菜是一道川菜高级料理。
1、这道菜的历史，我没有查到什么可信的记载。只能猜测多半与姑姑筵有关系，可能黄敬临（1873-1941）亲创，也可能是他的后辈伪托。黄裳（容鼎昌）写过一篇《开水白菜》，可以读一读。
白菜的价值并不特别高，拿汤来不管是蒸还是烫白菜的工序也不能算复杂。开水白菜的价值主要还是在“开水”也就是清汤的制作上。
2、说上汤娃娃菜，也不能完全说错，娃娃菜是大白菜的一个变种，上汤在以前也是很贵的，陈梦因的书里常常提到。汤的成本是很难从外表衡量的，下进去的料很可能非常贵。谭家菜焖鱼翅的汤，光原料成本就绝对不止398。
另外一个就是**并不完全由成本来决定，还取决于供求关系嘛。
3、开水白菜”由川菜大师带到北京，成为国宴上的一味佳肴。据说当年***宴请外宾，筵席中就有“开水白菜”，因此菜看上去只有一道清水浮着几棵白菜而备受冷落。在***盛邀之下，宾客才勉强用了点汤，谁知一尝之下竟一发而不可收，狼吞虎咽。
15楼：灰色de星期一
开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以鸡汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。
中国名菜，川菜中的极品开水白菜几百块一份值不值得
16楼：名字纠结症
开水白菜需要的时间和成本来说，如果你是美食爱好者或者品尝一下几百块一份值得啊，但是这个就平常吃饭来说还是有点不值得的
17楼：星旧
有钱就值，哪还要看他们做得正不正宗，开水白菜的制作很复杂也要很有耐心才做得好！
讲道理，川菜的开水白菜是不是被过分神话了
18楼：吾念了两句诗
有句话叫：橘生淮北则为枳。有些东西，环境变了最核心的本质也很难不起变化。就好像学习英语最好的地方是去母语为英语的国家一样，学最正宗的川菜不也应该去四川学习，你说对吗？
吃过开水白菜这道川菜吗,8大传奇川菜之开水白菜
1楼 匿名用户 川菜中有一道名声极其响亮 传说很多 起源各说不一的菜式也跟 非普通开水 有关，它叫 开水白菜 。 它是川菜中的一个高级清汤菜，绝对不放海椒花椒。汤中不仅看不到粗俗的肉，连一个油星星都看不到。只有如翡翠脂玉一般温润的几片嫩白菜，很文艺地卧在一泓晶莹剔透的清水中。 它的制作过程之不易掌控...
菜品“开水白菜”属于什么菜系,开水白菜一开始是徽菜还是川菜呢?
1楼 百度用户 川菜 普通饭店没有，只有顶级豪华饭店才有，一般是招待主席， 的顶级川菜，真正会做的寥寥可数，所以有钱也难吃到正宗的开水白菜 开水白菜一开始是徽菜还是川菜呢 2楼 匿名用户 各说各的，还有说是京菜的，我觉得是川菜。 3楼 胖妞妞一号 开水白菜是正确地回答是川菜，它是川菜里面以清淡口味的...
水煮鱼是川菜的代表菜吗,川菜的代表菜是什么
1楼 abc爱宠物的 川菜是八大菜系之一，有很多经典菜，比如 麻婆豆腐 水煮鱼 回锅肉 夫妻肺片 鱼香肉丝 水煮白菜 酸菜鱼 毛血旺等等 2楼 安徽新东方小洋 川菜的代表菜有很多，鱼香肉丝，宫保鸡丁这些都是有名的川菜，这些都很值得你去学习 3楼 匿名用户 水煮鱼确实属于新派川菜里面的，起源于重庆，是...