1楼：甜甜心人
制作食材
白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。
制作流程
1．把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2．白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
3．接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。
4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5．把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。
6．腌若干天后便可食用。
2楼：独自奔跑一生
四川泡菜起盐水香料必须在水里煮开，放凉倒入即可
四川泡菜起盐水香料要在水里煮开吗
3楼：菅亦巧布朔
你好！四川泡菜起盐水香料必须在水里煮开，放凉倒入即可
仅代表个人观点，不喜勿喷，谢谢。
4楼：沐麦冬宫凯
制作食材
白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。
制作流程
1．把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2．白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
3．接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。
4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5．把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。
6．腌若干天后便可食用。
四川泡菜的盐水怎么制作？
5楼：蒲公英花开丶
要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），
滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40g盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满。
不同的食材的时间不同
卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋葱要3、4天
嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段时间才好吃。
泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。
想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放。
什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。
你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏。
泡菜的盐水配制及鉴别
蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。
同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染。
(一)出坯盐水
盐与清水以1：4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。
(二)泡菜盐水
指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
(三)"洗澡"盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。
这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
(四)新盐水
就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水。
这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水。
不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了。
(六)新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
盐水的鉴别方法：
色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为**。
盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。
6楼：狗在沙发上睡了
你等会，等我外婆上来了，我问了再来改答案，现在先mark下，我们的家泡菜很好吃。。。。不是我自夸哦
把盐加水在锅里熬，熬煮起来了（就是开了），放冷了，倒在坛子里，加姜（生姜老姜都可以），蒜，辣椒（七星椒最好，不能把辣椒头头（四川话读把把那个）拔了，最多用剪刀剪掉，以免辣椒坏了，辣椒泡软了可以丢掉，也可以拿出来吃）不能加花椒，然后就可以泡了。
是不是觉得太简单了？我也觉得，实践和理论估计还是有差别的
7楼：仙妮亚瑞儿
我是自己做的,其实会了就不难做,就是周期长一些,而且需要比较注意,不然会坏掉而已.网上查确实很多信息不够全.
8楼：匿名用户
泡菜的盐水最重要的一步是到别人的泡菜坛里舀一碗老盐水，在照他们的办法做，那样做出来的盐水才是正中的 ，本人吃泡菜20几年，做泡菜少说也有10年的经验了，本人家里的泡菜那叫一个香啊
9楼：我爱你答有所问
使用醋、盐、水、白砂糖、山梨酸钾、甜蜜素
10楼：单晨訾静婉
四川泡菜
通常分两种。种类不同，用途不同，做法
四川泡菜老盐水怎么做啊
11楼：匿名用户
要有泡菜坛子
，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），
滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40g盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了），
坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了。]
不同的食材的时间不同
卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋葱要3、4天
嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段时间才好吃。
泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。
想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放。
什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。
你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏。
泡菜的盐水配制及鉴别
蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。
同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染。
(一)出坯盐水
盐与清水以1：4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。
(二)泡菜盐水
指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
(三)"洗澡"盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。
这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
(四)新盐水
就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水。
这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水。
不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了。
(六)新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
盐水的鉴别方法：
色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为**。
盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。
12楼：匿名用户
泡菜是将洗好的菜压入坛中 紧紧压实 水封 过个半月就好了，酸酸的 很开胃哦~
请问四川泡菜里面放的是什么香料呢？水跟盐跟白酒的比例是多少呀？
13楼：匿名用户
四川泡菜的制作 用具：
四川泡菜坛子（带水封闭的） 用料：
野山椒 1瓶
盐 白砂糖
白酒 味精
大料 老姜
14楼：匿名用户
四川泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：川菜
口味：酸辣味 工艺：其他四川泡菜的制作材料： 主料：圆白菜500克,白萝卜1000克,辣椒(红,尖)75克
调料：醋30克,姜40克,盐30克,白砂糖15克教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃1. 卷心菜叶分别洗净，用干布将水完全吸干，再撕成小片；萝卜洗净，去皮，切成薄片；辣椒洗净，去蒂，切段；姜洗净，去皮，切片。
2. 将卷心菜、白萝卜、醋、姜、辣椒、糖、盐放入干净、没有油腻的瓦罐中，盖好盖子，浸泡2天2夜，即可食用。
四川泡菜的制作要诀： 1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必须非常干净，所有材料都不能沾到油，否则会产生馊味。
2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要继续加入卷心菜和白萝卜即可。天热时，泡菜可放入冰箱保存。
3. 泡菜所用的调味料，可依各人口味增减。小帖士-食物相克：
白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。
四川泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 卤酱菜 健脾开胃食谱
口味：咸酸味 工艺：其他 四川泡菜的制作材料：主料：豇豆100克,胡萝卜100克,圆白菜250克,子姜200克
调料：赤砂糖50克,白酒20克,白醋10克,姜10克 四川泡菜的特色：多样色彩,咸酸适口,略带甜香 教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃 1.
将泡菜坛洗净控干,干辣椒洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把豇豆,,胡萝卜,圆白菜,仔姜放入坛中,备用。
2.清水注坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水。
3.将各种蔬菜洗净晾干水分,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1-2天,冬天4-5天即可食用。
自制四川泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：川菜
自制四川泡菜的制作材料：主料：白酒,姜,盐,朝天椒,大料（八角）,花椒（我用的是粉）,沙糖,白萝卜 教您自制四川泡菜怎么做，如何做自制四川泡菜才好吃1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍 3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热， 4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。 5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入，书上写有一个小窍门，就是可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，早一点进入“状态”，否则前几次的泡菜不会好吃:).....
我照做了，几乎放了半瓶野山椒和野山椒瓶子里所有的汤汁 6、淹若干天
四川泡菜的盐水有什么秘密,四川泡菜老盐水怎么做啊
1楼 蒲公英花开丶 材料所需材料 大口瓶一个 高粱酒一两 花椒2两 青椒一个 生姜两块 盐少许好，下面我们就来具体制作 首先，最好是有专用的泡菜坛子 这里介绍用大口瓶替代的方法 大口瓶的好处是， 可以看到瓶内的变化 3口之家，一个4升左右的瓶子就够用了，瓶口必须是可以密封的 注意，要选那种瓶口大的，...
做泡菜时可以用乳酸菌素片来加速四川的生产速度吗
1楼 可以啊！我就是直投哈药六厂的乳酸菌素片到泡菜里面的。 腌酸菜 泡菜的时候，加入乳酸菌素片是否可以加快腌制的速度？对成品会有哪些不利的影响？ 2楼 百度用户 乳酸菌片不行，已经灭活了。 但是你可以加乳酸菌。口感很好，腌制速度明显加快。现在一些酸菜厂家已经采用乳酸菌接种的方法来腌制酸菜了。 四川泡...
四川泡菜中的乳酸菌与酸奶中的乳酸菌一样吗
1楼 迷岛 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢 革兰氏染色阳性细菌的总称。主导泡菜发酵的微生物是乳酸菌群，其次是酵母和醋酸菌群。所以泡菜泡渍发酵是典型的乳酸发酵。 乳酸发酵是乳酸菌将原料中的糖分 主要是单糖 双糖 转化成主要产物为乳酸的生物化学过程。在蔬菜泡渍发酵过程中，每个阶段都有不同的优...