1楼：匿名用户
川菜中有一道名声极其响亮、传说很多、起源各说不一的菜式也跟“非普通开水”有关，它叫“开水白菜”。
它是川菜中的一个高级清汤菜，绝对不放海椒花椒。汤中不仅看不到粗俗的肉，连一个油星星都看不到。只有如翡翠脂玉一般温润的几片嫩白菜，很文艺地卧在一泓晶莹剔透的清水中。
它的制作过程之不易掌控，使得很多牛餐馆也只得含恨放弃不挣这个钱。它的风味特色也是被上升到了相当于哲学的高度，爱好美食的四川诗人石光华这样评价说：代表川菜最高境界的就是开水白菜。
一个白菜，用极繁复的手法做出一道看起来简单却是人间至美之味的菜，这也是与中国文化的内核相通的。
这个菜既是汤菜，首先是汤要够格，汤做到位，菜就成功一多半。餐饮界有句话，叫“唱戏的腔、厨师的汤”，好的厨师非常看重汤的制作，业内把不善做汤的厨师叫做“味精厨子”。过去的大餐馆里，厨师对汤炉的布局、位置很讲究，头吊子的汤要由站头炉的当家厨师专管，别的厨师不得染指，动了谨防挨汤瓢。
制作“开水”的第一步是熬汤。汤的制作是很复杂的一个体系，大体可分为清汤和浓汤两类，“开水白菜”用的汤是清汤。所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品的特点是清澈见底，滋味鲜香。
为了使得汤味内涵丰富，还可根据需要添加鸭、干贝、猪排骨、云腿的蹄子等料作为配料。川菜厨师认为，“无鸡不鲜、无鸭不香”，在做汤的时候往往强调选用老母鸡和老母鸭。熬汤时，除清原料的血水和杂质后，多次洗净，剔去鸡鸭的油，放入汤锅，加足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，即通常所谓的“菊花心”状态，慢慢地熬至汤出鲜味，时间要四至六个小时。
熬好的汤要做成“开水”，还得进一步“吊清”才行。厨师以将净鸡脯肉剁成茸，剔去筋；有的还要同时用牛腿肉斩成细茸。将汤锅炉火调到清汤微滚，但不能翻滚、冒泡。
将鸡茸放入汤里，顺同一方向轻轻推动，这时鲜汤会出现奇妙的景观，汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，鸡茸熟后氽起，捞出；再将牛茸放入如法制作。经两番吊清，汤已无杂质无浮油，清澈如水，微带黄色，“开水”基本制成。
“开水”中的白菜，只取大白菜的那点黄白色的嫩心。把菜心放入沸水中断生，用清水漂冷后放入漏勺中。再用滚热的清汤即“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”另作他用，不能用回“开水白菜”成品之中。
将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入备用的“开水”，菜品即成。做好的“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。
故此菜式多用于高档筵席。其口味好，**也不低，与山珍海味有一拼。
8大传奇川菜之开水白菜
2楼：dx黎
食品用料
大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克.
制作方法
1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅下的温度大概7，80度就可以；一锅高汤上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。
制作技巧
严格地说来，这道菜应该叫“清汤白菜”，以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，更多的是噱头。
1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。
2、所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。
3、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。
4、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入漏勺中，用“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则另作他用，不能用回开水白菜之中。将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。
食品特点
开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。
开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。吊汤的成败就是这道菜的成败！
3楼：鲜花盛开的牛粪
开水白菜是由川菜大师黄敬临先生创造的
开水白菜为何能成为国宴川菜？
4楼：湫湫湫湫啾咪
因为它是川菜名厨所做的，味道鲜美，营养价值高，给人不一样的川菜感觉。
一般来说，川菜以麻辣浓厚为特色，即便是外观，也常是一派热烈，红艳夺目。但，被誉为“川菜中的极品”的开水白菜却是个异数。开水白菜，原系于川菜名厨黄敬临，在清宫御膳房时创制。
“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，汤味浓厚。
开水白菜，实际上不是用清水煮白菜，而是用最上档的的高汤煮制而成的，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比，澄清透亮，如同白开水一般。清鲜淡雅，香味浓醇。菜色嫩绿，形态完美，一清二白，简约之至。
有不似珍肴，胜似珍肴之感。
相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。
后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。
5楼：精神伴侣海鸥
之所以会造成这样的结果，是因为它在本身上边是能够代表一个菜系的品种。
6楼：梦阿
因为开水白菜不仅味道好，亦包含了我国的文化传承。
7楼：风蜂蜜柚子茶
因为开水白菜真的是一道很有内涵的菜，而且也特别的好看，有中国韵味。
8楼：哈哈哈
我觉得这是因为他有一定的文化底蕴的是有文化传统的。
9楼：一个酸的柠檬
虽然说它不好吃，但是它的营养价值是非常高的。
10楼：萌萌不知道
因为开水白菜也并不是就是我们平时喝的开水啊，
11楼：夔谷子
因为里面的营养价值是很高的，用很多的食材才做出来的菜。
12楼：wybzd哈哈哈
可能是因为他看起来简单，但是还是有比较复杂的程序的。
13楼：匿名用户
水润百财，寓意好，做工讲究
14楼：青桅涩甍
开水白菜听名字就觉得这道菜有谁不会做，没有
谁会觉得这道菜可以和国宴扯上关系，但是这道菜的的确确是国宴，而且还是出自于八大菜系中以麻辣出名的川菜！川菜以麻辣出名，其中火锅更是流行于全国各地，麻婆豆腐也是闻名世界，但偏偏有个异数的存在，那就是开水白菜。
据说当年周总理以国宴邀请日本来宾的时候，客人见到开水白菜后以为其会平淡无味，迟迟没有动筷，然而在周总理的推荐下，品尝之后，却风卷残云的吃完了，之后惊讶的问，为何白水煮的白菜能做到这般美味。开水白菜的历史源于川菜大厨黄敬临创立的，其倍受慈禧赏识，在御膳房工作中，有人说川菜只会麻辣，土里土气，为了证明川菜不是这样的，黄敬临苦思冥想，不断的尝试，终于做出了这到繁简到极致的菜肴，为川菜一扫怨气。1954年，川菜大师罗国荣在担任北京饭店主厨时，将开水白菜引入国宴，从而成为一道高档宴席中必定存在的一道名菜。
说到底，这开水白菜的核心就在汤头，一道好汤头能够让各种食材焕发出不一样的魔力。说是开水，其实是老母鸡、老母鸭、猪肋骨、干贝、火腿等食材放入锅中熬制数小时，堪称佛跳墙，最后将剁烂的鸡脯肉放入汤中吸附杂质，最后汤汁清澈如水，香飘四溢，入口更是细滑浓厚。再选嫩大白菜的嫩心，热水焯下后，淋上高汤，装盘。
这道菜看起来平淡无奇，其实吃起来清淡爽口，鲜美无比，特别适合现代吃遍大油大腻的我们。
15楼：匿名用户
那这是因为这个菜是非常的经典的，是中国人的传统菜。
请问最正宗的开水白菜再那里能吃到？
16楼：匿名用户
“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调到北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，鲜美异常。
制法：将白菜心洗净切成12厘米长， 2厘米宽的条，放在开水锅里稍烫，捞在凉水中投凉控去水份，摆放在汤碗中待用；将鸡脯肉砸成细泥，用温热鸡汤把鸡泥解开；炒锅置火上倒入鸡汤加精盐，料酒，味精，胡椒面吃好味，把解好的鸡泥一半倒入锅中，用手勺轻推二至三下，待浮抹漂起，再侄倒另一半鸡泥使其浮起，端离火口，捞出鸡泥渣和浮沫即成清汤；将清汤灌在白菜碗中，上笼屉蒸八至十分钟，取出即可食用。
特点：清淡可口，鲜味极美。
煮锅“开水”，这么麻烦，谁没事在家里鼓捣这种吃食。不过现在有了美极鲜鸡粉，做起来就简单多了。
１，白菜心切成４瓣，入真的开水 锅里汤软，捞出过凉，放在汤碗里；
２，开水250克加1大勺美极鲜鸡粉，1小勺盐，少许胡椒粉调好味，倒入汤碗内，覆上保鲜膜，入微波炉高火加热1分钟，滗去汤，把白菜放入汤盬内；
３，再煮250克开水，加1大勺美极鲜鸡粉，倒入汤盬中。
开水白菜就做好了。汤清如水，白菜鲜嫩。 全中国，没有比川菜更普及的了。
而提到川菜，大家心中无非麻、辣两味做代表。很少有人知道，川菜的最高境界竟然是一味不麻不辣的“开水白菜”。
开水白菜的做法很考人，最重要是汤。用肥美的土鸡，加上云南宣威火腿，上等的瑶柱（也称干贝）小火熬制成高汤。用净猪瘦肉加净鸡胸肉做成肉茸丸子在汤中不停地吸附掉各种残渣，弃之。
汤放凉，撇去面上板结的油块，只留清汤。选用冬天经霜后的大白菜，取其菜心，浸在刚刚泡制好的高汤内，隔水蒸透即可。
做出来的开水白菜，汤质清澈透明，色微黄，白菜呈嫩黄带碧，入口绵软鲜美，带着点白菜特有的清甜，的确是菜中极品。
这一味，一般的川菜馆中也难吃到正宗的。真正会点这道菜的，也常常是些能吃又会吃的老饕们。只有他们，才知道这道开水白菜外表平淡里的精彩，低调中的奢华。
其实想想，觉得很象我们的生活。都是一样的原材料，无论你是精心还是粗糙，用了什么样的烹饪手法，吃到嘴的就是什么样的一味“开水白菜”。