1楼：匿名用户
碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。碱在制面工艺中的作用（1） 食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。
（2） 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。（3） 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。（4） 用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.
1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是b型维后素等营养成分。碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，可按1︰1的比例,效果会更佳.
碱在和面中起什么作用
2楼：小太阳
去酸味，使面食口感更好，同时有膨松作用。
3楼：炫酷小画家
中和作用。面发酸了，特别是面肥发的更要放点碱面，可使馒头更起更暄。如果是发酵粉发的，时候有恰好，最好不用碱，碱吃多了不太好。
可以和酵母一起用，放一点就好。只要消除酸味就行了，先一点一点的放。
4楼：匿名用户
酸碱中和作用，面在发酵时间是很酸的。
5楼：bos_allen姑娘
中和发酵后的面的酸，不然整起来的东西又酸又扁
6楼：匿名用户
发酵，加水的话会成为面团。
和面加碱有什么作用？
7楼：匿名用户
常见于使用老面的中式点心类，起到中和面团酸性的作用，可使制品颜色洁白，由于酸碱中和使得产气量更大，制品体积更大更饱满，口感更好，
8楼：蓓蓓
发酵的面是酸性的，放碱是用来酸碱中和的，不至于做出来的馒头吃起来是酸的哦。
9楼：判官阿飞
面碱就是小苏打,“老面”里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。（但是要在发酵后加碱！）
10楼：匿名用户
如果是发面呢，就
是bai中du和酵酸；如果是现zhi和的面，就是增加面的韧性，使做dao出的面专条更加劲道。但属用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.
2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是维后素b等营养成分。
碱在制面工艺中的作用：
1、 食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。
2、 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。
3、发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。
11楼：匿名用户
碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。碱在制面工艺中的作回用（1） 食碱和食盐对答面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。
（2） 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。（3） 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。（4） 用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.
1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是b型维后素等营养成分。碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，可按1︰1的比例,效果会更佳.
和面加碱有什么用
12楼：判官阿飞
面碱就是小苏打,“老面”里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。（但是要在发酵后加碱！）
13楼：匿名用户
中和面因发酵产生的酸
14楼：匿名用户
如果是发面呢，就是中和酵酸；如果是现和的面呢，就是增加面的韧性，做出饼、面条劲道。
15楼：庹醉陀莉
碱能够增加bai面的韧性。面就可以拉du的更细，口感更滑zhi。碱在制面工艺中的作dao用（1）
食碱和食盐版对面筋质有相似作权用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。（2）
碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。（3）
碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。（4）
用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是b型维后素等营养成分。
碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，可按1︰1的比例,效果会更佳.
16楼：慕未桑博雅
面碱苏打,面面含乳酸菌乳酸菌发酵产酸所要用碱(要发酵加碱)
17楼：常倩石香洁
由于面发酵时会产生大量的酸，所以在加工时要用碱面中和1下。
碱和面的比例，加碱和面做的面条有什么作用和好处。
18楼：匿名用户
碱可以帮助消化又起到面条的精力，关于加多少要看你做什么面而定
19楼：苍井玛利明步
如果用干酵母不用加碱，碱是为了中和老面发酵时，酸性过头而加入的版。
应该是：权500g面粉，10g干酵母，5g泡打粉，少许糖。加水时泡打粉尽量不要直接碰到水，要先成面花，然后再揉面，稍微揉一会，揉多了面要死的。
然后醒面10~~20分钟（醒面的作用是为了皮子光滑），醒面好了再稍微揉几下，分成一块块的，包馅，然后要放在温度高的地方让包子发起来，特别是天冷的时候，应该看到包子或馒头大了许多，然后立刻上笼蒸，大约10分钟左右就可以了，熟了的标准是面皮按下能弹起来。上去蒸的时候水一定要开的。
和面加碱起什么作用
20楼：匿名用户
发面很酸，不好吃。放适量的碱，就中和了酸，就好吃了。只要作用就是酸碱中和。
21楼：匿名用户
发面很酸，所以要加碱。
22楼：穆碧沃孤菱
如果是抄发面呢，就是中和酵酸；如果是现和的面，就是增加面的韧性，使做出的面条更加劲道。但用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.
2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是维后素b等营养成分。
碱在制面工艺中的作用：
1、食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。
2、碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。
3、发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。
和面放碱起什么作用
23楼：xiao超人会飞
面碱为小苏打,和面会产生气孔,起到发酵的作用
用碱来发面做面食，对身体有什么利弊？
24楼：匿名用户
影响人体对维生素b族的吸收，如果不是中和发酵过度发酸的面团，尽量少用碱。还有就是做玉米粥时，放碱，利于吸收尼克酸。其它的情况最好不用。
水碱和面碱有什么区别？
25楼：匿名用户
水碱，即水bai垢，主要成du分就是
碳酸钙和氢氧化zhi镁。水中的钙dao镁离子与碳酸氢根离子结合专生成碳酸氢属
镁和碳酸氢钙，碳酸氢镁不稳定最终转化为氢氧化镁面碱又称“小苏打”，主要成分为碳酸氢钠，主要用来发面，比如蒸馒头。也可用于其他方面，比如刷碗，洗带油的抹布之类的东西
请问加面条加盐和碱的作用是什么？分别的比例是多少？大概
1楼 宗大帅 加盐是为增加面条的韧性，每斤面粉约加0 3克 加碱是为中和面粉的酸味，每斤面粉约加0 5克。 2楼 匿名用户 面条不需要用碱面，碱面是发面用来中和酵母的酸性才用的，就像是蒸馒头那样，面条根本就不是发面，不需要加碱面。一般人在家煮面也是面汤才加调料，面条本身也很少加盐，除非是市售的挂面，...
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