1楼：宗大帅
加盐是为增加面条的韧性，每斤面粉约加0.3克；
加碱是为中和面粉的酸味，每斤面粉约加0.5克。
2楼：匿名用户
面条不需要用碱面，碱面是发面用来中和酵母的酸性才用的，就像是蒸馒头那样，面条根本就不是发面，不需要加碱面。一般人在家煮面也是面汤才加调料，面条本身也很少加盐，除非是市售的挂面，否则我没见过加盐的呢。
请问做面条的时候加多少比例盐，碱合适？
3楼：duende恶魔
材料面粉1500克，紫薯500克，盐10克，水700克。
做法1、紫薯削皮切块加盐和水用压力锅煮5分钟。
2、紫薯凉后捣成浆糊状放面粉里揉成面团，醒15分钟。
3、用擀面杖或面条机做成面条。
4楼：匿名用户
我做了10 年面条， 一直还没确定盐和碱下多少， 一直都 是冯感觉去下这个的， 你去尝试一下吧
5楼：引n子
好面是什么都不用加的，照样的筋滑。
6楼：匿名用户
有盐就不用加碱了，盐就能使面更筋道了
拉面掺盐和碱的比例是多少？
7楼：嗯崔达布
拉面盐碱比例要随温度进行调整，常温下一般为碱30%左右，水70%左右，盐适量。
拉面的做法如下：
1、将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2、将碱面用水100克化开成碱水，再加6克的盐。
3、面饧好后，取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形。
4、这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。
5、边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。
6、下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
8楼：食品技术工程师
拉面盐碱比例要随天气季节变化进行调整。新鲜高筋面粉1000克、筋力源（拉面剂）8-10克、盐6-8克、30-40℃温水600-640克。工艺：
将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团，面团温度控制在30℃左右，静止醒发25-30分钟。再捣抻揉成条，反复6-7次拉伸对折，拧成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分长圆条，抹点清油，盖上干净白布，随时为顾客拉成面条，每碗约150克。
9楼：匿名用户
100斤面，48~50斤水，盐50g~100克。第一次做成功后，根据室内温度，面粉质量适当调整。
晾晒面条里加盐和碱起什么作用，加盐好，还是加碱好，比例多少合适？求大神指点迷津，磕城致谢，，
10楼：山野酒客
面条里面加盐是要给面条本身增味，使面条蓬松不粘连在制作过程中不粘连，加碱面主要是为了面条在湿的时候不粘连，制作完以后面条还是一根一根的分离，一般加盐好一些，盐类是自然调味料对于人体伤害最小
和面时加盐和碱的比例是多少？
11楼：种花家的小米兔
一般500克面粉，可以加1克盐，加1—1.5克碱，这样的量，其实，加碱可以帮助消化，更加使面条更加的劲道好吃。碱要放在温热水中溶化后才能使用，不能用冷水，因为冷水容易使碱结成块状固体。
在面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构使之能被人们进一步加以利用。
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
12楼：匿名用户
没有具体比例，一般按照经验来放，盐、不能吃到咸味，碱不能使面变色。
饭馆拉面、抻面，都遵守冬盐夏碱。夏碱有两个作用1、面筋道2、夏天面容易发酸，加碱防酸。冬盐就一个作用，面劲道，经常用在面条。用量很少，不能吃出咸味。
盐就一个作用，面劲道，经常用在面条、拉面、抻面、饺子皮里。用量很少，根本不能吃出咸味来
13楼：523丹
水、面、油的比例：
a。做饼的面：油、水、面的比例是：1/3：1：3；干酵母粉2-3茶勺，盐、糖少许。
b. 馒头、大包子，只加水和面：1：3，干酵母粉2-3茶勺，盐、糖少许。
c. 饺子面：只加水和面：1：3
d. 面条面：油、水、面的比例是：1/4：1：4
14楼：
第一不用加盐，第二，如果用干酵母不用加碱，碱是为了中和老面发酵时，酸性过头而加入的。看样子又是一个新手。
应该是：500g面粉，10g干酵母，5g泡打粉，少许糖。加水时泡打粉尽量不要直接碰到水，要先成面花，然后再揉面，稍微揉一会，揉多了面要死的。
然后醒面10~~20分钟（醒面的作用是为了皮子光滑），醒面好了再稍微揉几下，分成一块块的，包馅，然后要放在温度高的地方让包子发起来，特别是天冷的时候，应该看到包子或馒头大了许多，然后立刻上笼蒸，大约10分钟左右就可以了，熟了的标准是面皮按下能弹起来。上去蒸的时候水一定要开的。
15楼：匿名用户
盐确实可以增加面粉的筋性，不要超过0.5%，碱不要加。面要醒30分钟也会有帮助。
加工机器面条时放盐和碱、淀粉的比例是多少?
16楼：美食与安全
你好，加碱容易产生黑点、发黄等不良现象。机器轧鲜面条配方：高筋面粉95斤、淀粉5斤、盐0.
3-0.5斤、筋力源f0.3-0.
5斤、水30-35斤。工艺：将面粉、淀粉干拌均匀，将盐、筋力源f用温水溶解后加入和面水中，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团静止醒发20-30分钟，然后放入压面机即可轧鲜面条。
做面条和面过程中加入盐或小苏打或碱或鸡蛋各起什么作用？
17楼：我能不能呀
加入盐其调味品作用
加入小苏打起调节ph值作用
加入碱起起调节ph值作用
加入鸡蛋增加营养
和面时为什么要放盐
俗语：饭馆拉面、抻面，都遵守冬盐夏碱。夏碱有两个作用1、面筋道2、夏天面容易发酸，加碱防酸。冬盐就一个作用，面劲道，经常用在面条。用量很少，不能吃出咸味。
盐就一个作用，面劲道，经常用在面条、拉面、抻面、饺子皮里。用量很少，根本不能吃出咸味来
和起来不沾手，吃起来有劲道，好吃，易成型。
18楼：匿名用户
在做面条的过程中加盐的目的可以防止面条散，增加硬度，小苏打面条中同样可以增加其的硬度，鸡蛋主要是增加口感
19楼：匿名用户
可以不粘锅，同时面条也会很劲道