1楼：艾特过
把手不好颠勺呗，用手劲太费力呗，厨师都有资格证的，他们学师期间就是不用把的工具
2楼：幸运的枫阳
带把手的是家庭常用的小型锅,方便操作. 饭店里的大锅由于使用频繁,用把手翻不开锅,所以通常选择用白色的布包住锅边颠勺
为什么饭店厨师使用的铁锅，绝对不会粘锅？
3楼：我考虑我的
在问过饭店的大厨后，我们可能就会知道他们一般做菜时都不会出现粘锅的现象，就算是用最普通的大铁锅来炒菜也不会出现粘锅，而他们的锅，无论是大小还是新旧，都不会出现这种现象。我们可以发现把水滴在滚烫的锅上面，并不是马上蒸腾，而是变成一粒粒水珠在上面滚来滚去，这个叫莱顿弗洛斯特效应。所以，食材放在达到莱顿弗洛斯特色的锅具上，基本是不粘的，和锅外表是否平坦用什么原料的锅关系不大。
五星酒店用的锅具也不是多高档，菜怎样样煮要看人，不是锅。
但其实他们的锅具也是不一样的，而且最重要的是他们每次使用锅前都是有一个开锅的过程，目的是为了去除掉上面的防锈涂油层和杂质，减少粘锅现象。开锅要把铁锅外表擦洁净，不要着急用清水清洗。就直接用抹布把上面的灰尘擦掉就行，接着放到火上停止烧锅。
一定要是用大火把锅中都烧得红红的才好。
随着方向来转动，这样就可以让锅中的每个角落都可以烧到了，然后把在菜市场买到的猪皮放到里面停止煎烤出油。让这层油沾满整个锅内和锅外。放置一晚上后再停止清洗，这样炒菜就粘锅的现象就会减少很多了。
除此之外，厨师炒菜从不粘锅也因为他们日常养锅，我们普通人在家里很多人都是买锅后直接炒菜，并且长时间使用也不会记得养护。这样锅的内壁就会呈现杂质，自然食物下入的时分就会沾到杂质上面。呈现粘锅的现象，等到家里的锅使用一段时间后，应该重新烧一遍锅，还是之前开锅的老办法。
这样就能够去除上面的杂质了，当然现在为了这个问题已经研制出了不粘锅的锅了。
4楼：颖love儿哈
这个主要还是因为他们在使用的时候有特殊的方法能避免这种现象的产生。
5楼：匿名用户
饭店厨师一般都是有很明确的工具分类，炒菜是一定不会和煮水在同一个锅的，而且因为常用，锅比较好用吧。
6楼：不服输的黑岩
因为饭店的厨师对于火候的掌握是很精准的，所以不会粘锅
7楼：交大是你的母校
因为他们的制作原理就是让饭不会粘锅。而他们的厨具也比较特殊。
8楼：啦啦噜啦啦
那是因为他们在做饭的时候都会使用掂锅这个技巧。
9楼：ao崽
他们的技术也达到了一定的水平，而且他们，已经熟练了，这种操作
10楼：零壹零呀
因为厨师是专业的，他们的手法比较好，而且可能因为饭店的锅比较好
11楼：匿名用户
因为饭店厨师他们炒菜会晃锅，所以力气比较大。
12楼：丨择城
因为饭店里是要炒很多菜的，在炒菜，这个锅肯定是不能粘锅的
13楼：湫湫湫湫啾咪
饭店厨师用的炒锅不会粘锅，我们在家用的炒锅却会经常粘锅，感到不可思议。都是炒锅，都是炒菜，我们在家是拖泥带水，人家大厨是干净利落。这里说出三个主要原因，自己炒菜也会不粘锅。
第一个原因，开锅有技巧。
家里买了新的炒锅，不粘锅、不锈钢锅就不说了，单说铁锅。饭店一般的都用熟铁炒锅，锅壁薄，不怎么怕摔，整体比较轻，容量大，操作方便。他们在启用新锅前，必须开锅，不像我们在家里厨房那样，去掉铁锈就用。
开锅也有多种方法，比较简单的是三步法：1. 去锈。
先用水砂纸去除明显的锈迹，在用硬刷布擦刷干净；2. 烤膜。擦洗干净的炒锅，放到火上烧烤，锅体全部均匀受热发红，放凉。
锅体会有一层蓝色，就是烤蓝，防氧化层膜；3. 度膜。先用油给锅里壁擦一遍，再放火上烧，加一勺油，均匀烧热出烟。
倒掉再放一勺油，烧热冒烟倒掉。然后干抹布擦干净。
第二个，炒菜有技巧。
饭店炒菜，跟我们在家里厨房最大区别，主要有三点：
1. 火候。我们看饭店炒菜，不论先过油，还是爆炒，都是锅温很高，呲呲喇喇爆锅声响。
那是饭店用的柴油灶，火力大。家里燃气灶火力就差远了，就容易食材受热不够，炒着炒着出水粘锅。饭店的爆火力就不会出现这现象。
2. 菜量。火候与菜量关系密切，火小了，锅里菜量要少。
但是家里炒菜一般的都是火小菜多，往往都成了煮菜，这是家里炒菜粘锅的第二个主要原因。
3. 用油。为了使得食材表面受热凝固，达到不粘锅的效果，炒菜前的炒油，一般两种做法，一是热锅冷油。
先放油烧到起烟，再倒掉放入冷油，然后开始炒菜；二是热锅热油，炒油烧到起烟下菜开炒。热锅冷油适合荤菜，热锅热油适合素菜。第三个，保养炒锅有技巧。
炒菜锅是需要适时保养的。不可以理解为只要不生锈，怎么用都成。
饭店炒锅为什么不粘锅，很重要的原因是，他们的炒锅就是炒菜，不干别的。家里厨房炒锅就不容易做到，时常的还要炒、煮、焖，甚至蒸。前面分享的开锅技巧，我们知道炒锅因为一层油膜，所以不容易粘锅。
后来不断的炒菜，油膜都在。但是，只要一次用于煮菜、烧水等操作，都会破坏掉油膜，再次炒菜就会粘锅。不仅铁锅，不锈钢锅也是这样。
所以，每次这一类使用后，都要保养，主要是保养油膜，放油烧热到起烟，再放凉擦干净。
为什么饭店里厨师炒菜用的是大勺
14楼：命中注定的
勺子便于取调料、水、汤，如图所示要加入高汤或水，这种炒勺会比铲子方便的多
餐厅用的炒锅比家庭用的更深、锅底弧度更大，使用炒勺会使颠锅更顺畅，食材受热更加均匀
勺子更便于敲散锅中食材，所以说，用大勺炒味道确实会有点不一样！
为何酒店里的厨师炒菜要用勺子不用铲子，而且不停在颠锅
1楼 绝梦幻咷 在中国一提起 厨师 这个行业，很多人脑海里的画面就是一个穿白色厨师服的人长身而立，面对着一灶旺火颠锅 勾火的形象。下面我们就聊聊为什么炒菜要颠锅 掂锅 。 颠锅 也可以说是翻勺，一般是配合手勺一起的，种类也分为大翻 小翻 前翻 后翻等等，都有各自的用途，比如说大翻就是指类似把整鱼18...
铁锅炒菜后有黑色的铁铲刮痕,用铁锅炒菜，用木铲好吗，用铁铲有什么不好的吗？
1楼 不会唱歌的鱼 铁锅炒菜后有黑色的铁铲刮痕，这说明铁锅的质量不是太好。包括炒菜的时候，是不要让铁铲的边角碰到铁锅，尽量用铁铲平铲。这样就可以尽量避免这种问题的发生了。 而且还可以延长泰国的使用寿命。祝您生活愉快，谢谢，望采纳。 为什么炒菜时锅与铲子之间碰到的全是划痕 把黑的那黑层划掉了露出了白 ...
我把家里用的炒菜锅给砸裂了,这会有什么说法吗
1楼 匿名用户 没有什么说法的 我经常那样 一年两三次 也不见有什么的 别太迷信了 这是很正常的啊 别想太多了 炒菜时锅裂了 代表不好运会来不 2楼 双子南南 不要想太多，这是迷信的说法，你的锅质量不好，在受热后裂开很正常的。 3楼 先知鲁特 不要迷信了，锅裂了只能代表质量不好。 家里炒菜锅破了预示...