1楼：绝梦幻咷
在中国一提起“厨师”这个行业，很多人脑海里的画面就是一个穿白色厨师服的人长身而立，面对着一灶旺火颠锅、勾火的形象。下面我们就聊聊为什么炒菜要颠锅（掂锅）。
“颠锅”也可以说是翻勺，一般是配合手勺一起的，种类也分为大翻、小翻、前翻、后翻等等，都有各自的用途，比如说大翻就是指类似把整鱼180度翻面的程度。可能各地的称呼习惯不同，所以在这里就不纠结这些了，下面我就按我理解的说说颠锅的原因。
一般我们所说的颠锅大都指的是“小翻”，要求是快速的、小范围的炒作，主要用于炒、爆、溜等需要火力较猛的菜式。好处就是可以使菜受热更均匀、调味料也可以更好的均匀分布，而且快速的翻动下才不会因为火力过猛而焦糊。
但是，如果用文字来形容“颠锅”的动作要领，你会觉得怎么看，怎么会，但是自己一做，怎么都不是那么回事，这是烹饪的特点，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%！因此，关键是自己做，怎么看都不行的。
颠锅的动作要领是这样的：
颠的时候，以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。这就是“颠锅”的动作要领。
而且中式厨房的厨师们基本少有用铲子的，基本都是用手勺，手勺不太方便翻炒，或者把菜均匀炒开，这个时候颠锅的作用就显现出来了，算是一种互补的炒作。所以厨师们往往都是“勾火”、“颠锅”一气呵成，炒出来的菜才会快、热、干、香，“锅气”十足。
为什么饭店的厨师炒菜用的是勺子？
2楼：康师傅滴哥哥
人类选择工具总是会从最实用的角度出发，对厨师来说炒勺和铲子对比具有这些优点：
1. 便于取调料、水、汤
炒勺就像是一个加大加长版还防热的汤匙，如果在做菜的时候要加入高汤或水，这种炒勺会比铲子方便的多；用炒勺取调料也比铲子方便。
2. 便于掌握调料的量
3. 便于颠锅
中餐厅的炉头火力大，不但锅热，周围的空气也很热，颠锅时食材表面的水在热空气里被加速蒸发，回到锅里受高温再度加热后会产生焦化反应，就产生了所谓的“鑊气”
4. 出菜形状好
5. 便于敲散锅中食材
就用炒饭来说明，如果是用炒勺就可以轻轻松松地用炒勺背面把锅里的米饭压（敲）散；相比之下，如果用铲子的话就得不停地戳戳戳…才能达到效果。
基本也就这么几点了，所以厨师一般选用勺子，并流传下来。
3楼：颜悦织唛哥姜泽
两者比较，功能方面勺子更强大，最主要体现对于油、液体调料、品尝、烫等等方面！
4楼：浮云之鹞
勺油，洗锅，尝味 ，必备
厨师为什么用炒菜勺不用锅铲
5楼：呼市新东方烹饪学校
对厨师来说炒勺和铲子对比具有这些优点：
1. 便于取调料、水、汤
如图所示，这种炒勺就像是一个加大加长版还防热的汤匙，如果在做菜的时候要加入高汤或水，这种炒勺会比铲子方便的多；用炒勺取调料也比铲子方便，譬如一道菜需要加入蚝油提鲜，厨师就会用炒勺的边缘取蚝油，而不是拿着蚝油的瓶子直接往锅里倒，如果是倒少了还有得救，一旦倒多了，这道菜就毁了。
2. 便于掌握调料的量
这个说起来就有点玄乎了，曾经问过我爸应该怎么掌握调料的量，他老人家非常淡定地说：手感
对于10多岁时的我来说，手感是个什么鬼？！后来开始明白，这个“手感”就是我们常说的厨师的功夫，只可意会，无法言传。
我个人觉得这点就是中餐“看似没有标准化，其实每个厨师心里都有把尺”的体现吧。
3. 便于颠锅
中餐厅的炉头火力大，不但锅热，周围的空气也很热，颠锅时食材表面的水在热空气里被加速蒸发，回到锅里受高温再度加热后会产生焦化反应，就产生了所谓的“鑊气”。餐厅用的炒锅比家庭用的更深、锅底弧度更大，使用炒勺会使颠锅更顺畅，颠锅的时候一般用炒勺的外部轻推锅中食材，再配合颠锅的动作，一气呵成~ 如果用铲子配合颠锅动作，也不是不可以，就是会有食材到处散落或颠不均匀的风险。
所以其实还是看使用场地以及配合的锅具了，如果用的家庭式的炒锅配上炒勺……我相信做饭的人一定会被灶台上散落地到处都是的食材逼疯的。
6楼：汪莹池司辰
专业厨师都是掂炒勺，炒勺为单柄，单耳，近半园状，用铲子不便于起锅时搭锅耳助力，因为它是平的，平口的铲子在近半园状的锅中出料（菜）不便于出净，且取料也不方便，而用勺子取料、出料都很方便，起锅时可以钩住锅耳助力。故厨师炒菜用勺子不用铲子。
为什么厨师都用勺子炒菜而不是用锅铲子
7楼：俏葶葶
我爸在家从来不下厨，因为他嫌“家庭式”的炉灶、锅具和炒菜铲太难用，他的原话是：“家庭式炉灶出的火，看的人着急”，而我们也嫌弃他在家下厨的时候脾气暴躁…orz
后来问过我爸这是为啥，得出的结论非常简单，就两个字：方便
8楼：匿名用户
厨师在炒菜时翻菜用腕力颠锅，而我们炒菜是用锅铲翻。而且厨师做菜时很多配料放在边上，用勺子快速沾取，包括加水，包括在一定火候的时候快速出锅，无疑勺子比锅铲更适合。
9楼：亓娥宣访梦
为了取调料方便吧！像一些菜，炒的时候需要加一点清水的，要是用锅铲就不方便了。
补充下：菜品在炒制过程中需要均匀受热。这个时候厨师的勺功就很关键了。
要是用锅铲在颠勺的时候就不容易搅拌均匀。而用手勺的效果要比锅铲的效果好的多。还有就是菜品炒制完成，出锅装盘的时候用手勺可以装出自己满意的造型，锅铲则不然。。。
自己可以去试下。。。
为什么饭店的厨师炒饭用的是勺子
10楼：匿名用户
1. 便于取调料、水、汤
炒勺就像是一个加大加长版还防热的汤匙，如果在做菜的时候要加入高汤或水，这种炒勺会比铲子方便的多；用炒勺取调料也比铲子方便。
2. 便于掌握调料的量
3. 便于颠锅
中餐厅的炉头火力大，不但锅热，周围的空气也很热，颠锅时食材表面的水在热空气里被加速蒸发，回到锅里受高温再度加热后会产生焦化反应，就产生了所谓的“鑊气”
4. 出菜形状好
5. 便于敲散锅中食材
就用炒饭来说明，如果是用炒勺就可以轻轻松松地用炒勺背面把锅里的米饭压（敲）散；相比之下，如果用铲子的话就得不停地戳戳戳…才能达到效果。
基本也就这么几点了，所以厨师一般选用勺子，并流传下来。
为什么厨师炒菜都用勺子而不用锅铲
11楼：广州游戏人生
方便！灵活！
勺子可颠锅。可炒。可装汤，可勾芡
用铲了很多动作做不了
酒店大厨是怎么颠锅的？
12楼：高贵中的卑微
厨师翻锅表演技巧用的是一种巧劲，刚开始的时候在锅里加点水常练习。锅里的份量要慢慢增大，最终达到能颠沙的程度。1.
先从少量菜练起,例如煎鸡蛋2.要坚持每天练.随着力量和经验的增加。
不知不觉你就会了。不就翻锅吗，锅里放个沙袋然后往前抄嘛，只不过是烧菜时间长了而已．以锅底的凸出的园底为园心，以炉灶靠身体一边的沿为轴心，前后推拉。 补充：
“颠锅”主要是在“勾火”的时候用。
当我们炒菜的时候，翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧，俗称“勾火”。出现“勾火”的时候，必然要用到“颠锅”。
“颠锅”，也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”，如：爆三样，葱爆肉，火爆腰花。。。
，这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。
颠锅的动作要领是这样的：
颠的时候，以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。这就是“颠锅”的动作要领。
13楼：匿名用户
你到你可以进去看的酒店或者饭馆看看，就知道了，动作较为简单，如果想学学，颠出潇洒自如的样子来，还不是那么容易。
14楼：匿名用户
颠锅用的是巧劲，一种是在爆炒菜肴时用的，需要与手勺配合，锅往回拉手勺向外推，另一种是要求菜肴形不散时使用的，先旋转菜肴然后顺着菜肴旋转的方向向空中推送，菜肴推送出去后锅再拖着菜肴缓慢拉回，整个动作要循序渐进。这是个技术性很强的功夫没有很快的方法，主要靠悟性和长时间的练习。
15楼：匿名用户
手臂带动手腕，手腕是关键，一定要灵活！锅往前送，惯性会使原料向前，炒勺配合将原料往前送，原料到锅前边把锅往回拿，手腕顺势往下压一下，原料就这样颠过来了。说起很抽象，你要现场看会的人怎么做的，把他的东作在脑里慢放，再试着自己多练。
店里餐厅后厨的厨师为什么做菜时用的都是大圆勺？
16楼：萌萌兔儿活宝
也许有不少厨师朋友进厨房炒了很多年菜，手里的炒勺换了又换，却不知道为什么要用这种大圆勺炒菜。今天红厨网就给大家讲解一下关于大圆勺的冷知识。
这个问题问出了我小时候的疑惑：为啥去同学家吃饭时，人家妈妈做菜都是用的铲子，但去店里餐厅后厨的时候看到厨师叔叔们做菜用的都是大圆勺？
后来问过我爸这是为啥，得出的简论非常简单，就两个字：方便
人类选择工具总是会从最实用的角度出发，对厨师来说炒勺和铲子对比具有这些优点：
1. 便于取调料、水、汤
这种炒勺就像是一个加大加长版还防热的汤匙，如果在做菜的时候要加入高汤或水，这种炒勺会比铲子方便的多；用炒勺取调料也比铲子方便，譬如一道菜需要加入蚝油提鲜，厨师就会用炒勺的边缘取蚝油，而不是拿着蚝油的瓶子直接往锅里倒，如果是倒少了还有得救，一旦倒多了，这道菜就毁了。
2. 便于掌握调料的量
这个说起来就有点玄乎了，曾经问过我爸应该怎么掌握调料的量，他老人家非常淡定地说：手感
对于 10 多岁时的我来说，手感是个什么鬼？！后来开始明白，这个“手感”就是我们常说的厨师的功夫，只可意会，无法言传。
我个人觉得这点就是中餐“看似没有标准化，其实每个厨师心里都有把尺”的体现吧。
3. 便于颠锅
中餐厅的炉头火力大，不但锅热，周围的空气也很热，颠锅时食材表面的水在热空气里被加速蒸发，回到锅里受高温再度加热后会产生焦化反应，就产生了所谓的“鑊气”。餐厅用的炒锅比家庭用的更深、锅底弧度更大，使用炒勺会使颠锅更顺畅，颠锅的时候一般用炒勺的外部轻推锅中食材，再配合颠锅的动作，一气呵成~ 如果用铲子配合颠锅动作，也不是不可以，就是会有食材到处散落或颠不均匀的风险。 所以其实还是看使用场地以及配合的锅具了，如果用的家庭式的炒锅配上炒勺……我相信做饭的人一定会被灶台上散落地到处都是的食材逼疯的。
4. 出菜形状好
5. 便于敲散锅中食材
关于这点，就用炒饭来说明，如果是用炒勺就可以轻轻松松地用炒勺背面把锅里的米饭压（敲）散；相比之下，如果用铲子的话就得不停地戳戳戳…才能达到效果
关于铲子，其实厨师也用铲子的，尤其是在处理比较容易“碎”的食材时，在台湾管炒菜用的铲子叫“煎匙”，感觉还挺形象的，因为铲子对于厨师来说一般会在“煎”的时候用到，例如煎豆腐、煎鱼或者煎蛋的时候。