1楼：沈阳xdf烹饪
名词解释。1、
复合味：复合味是由两种或两种以上的
调味品调配而成的口味。2、
二汤：二汤指的是起完上汤后所余的肉
码作原料，再落水熬制的汤。3、
烹饪原料：是指以烹饪加工制作各种菜
点得原材料。4、
酯化作用：烹饪动物性脂肪时，当加酒
以后很快便能产生一些具有特殊香气的
酯类物质。5、
调味：调味就是把菜肴的主、副料与多
种调味品适当配合，使其相互影响，经
过一系列复杂的理化变化，去其异味、
增加美味，形成各种不同风味菜肴的过程。6
、焦化反应：
7、筵席：宴饮活动时食用的成套肴馔及其
台面的统称
8．营养素：是指食物中可给人体提供能量、
构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的
化学成分
9．汤喂：
10、干烧：干烧是将主料经小火烧制
使汤汁浸入主料内或蒸发
成品菜肴中只见亮油而不
见汤汁的烹调方法
一般都加辣酱
肉末干烧可以做各种菜肴，口味极佳
11、火候：是菜肴烹调过程中，所用的火力
大小和时间长短
12、家常菜：家常菜是家庭日常制作食用的
菜肴。家常菜，是中菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础；
家庭利用现有的调味品也可以炒
制出来的菜肴
13、味型：
14、烹饪：广义地说，烹饪是对食物原料进
行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，
加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、
利于吸收、
益人健康、
强人体质的饭食菜品包括调味熟食，
也包括调制
生食。15
、干煸：干煸又称煸炒或干炒，是一种较
短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。
16、变换现象：
17、味型：18、
五香：通常指烹调食物所用茴香、
花椒、八角、桂皮、丁香等五种主要香料，即芒香类调味品。19
、食品添加剂：食品添加剂是为改善食品
色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质
20、大包酥：大包酥即是一次性多数量的开
酥方法，
其方法是将大团水油面按一定比例包入
油酥面，再擀成大面片，经一次或几次折叠，最后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成
21、头菜：宴席中的第一道菜
22、行菜：也称之为“市井菜”
，泛指在社
会餐饮行业中广为流传的常见菜肴
23、座汤：座汤，又称“尾汤”
。筵席正菜
中押座的一道汤菜
24、码芡：烹制菜肴时，根据工艺要求，有
的需要将加工切配的原料表面附着一层由
淀粉调制成的糊状物或浆状物，
这个操作过
程就码芡
25、桂糊：挂糊是我国烹调中常用的一种技
法，行业习惯称“着衣”
，即在经过刀工处
理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。
26、兑滋汁：兑滋汁，将应用调味加入适量
的水豆粉和鲜汤，同放一碗中，在烹制菜肴
加热成熟起锅前
烹入以达到调味的目的，27、
刀工：刀工就是根据烹调与食用的需要，
将各种原料加工成一定形状，
使之成为组配
菜肴所需要的基本形体的操作技术。
烹饪造型名词解释
2楼：匿名用户
烹饪指的是膳食的艺术。对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。一个好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
另外日语中有烹饪一义的“料理”一词也常在台湾被使用。
创造物体形象
创造出来的物体的形象。
名词解释什么是烹饪
3楼：旭日东升
“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
4楼：孤峰莽苍江湖行
烹饪：是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。
烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；饪就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。
5楼：匿名用户
烹饪就是：食物通过煎，煮，烤，煲，炖的过程
烹饪刀工：名词解释
6楼：天问
烹饪刀工：指烹饪行业12种主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。
一种刀法，一种说法，说古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪刀工的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。
名词解释:烹饪基本功
7楼：英雄多少无奈
刀功、勺功、面点。
1、刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。
如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。
2、勺功非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。
能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。
3、面点是厨艺一个很关键的部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味，而且要求美观。
面点外形的制作，蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能，还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺，如果没有刻苦的练习和长时间的积累，是不可能达到一定水平的。
4、厨师，又称厨子、烹调师，指以烹调为职业的人。现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。也有少数服务于特定的顾客（例如私人厨师、家厨）。
现代的厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。
菜品创新名词解释
8楼：美食达人传奇
是指菜品不改变主料，改变配料或烹调方式，形成新菜。或不同的材料搭配形成新菜品。也就是说通过改变搭配、烹调、材料处理等，制作出新的菜肴。
9楼：时光
菜品创新顾名思义，就是依据自己的烹饪经验，在菜品的口感上，样式上，搭配上，做出新的想法，新的菜品。如果仅仅改变已有菜品种的某些部分，则成为菜品改进。很高兴为你回答、、、
烹饪刀工 名词解释
10楼：雍和宫唐蕃古道
烹饪行业12种主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。
11楼：新城五小三年级
烹饪行业使用厨刀的功夫或技术，主要有12种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。
关于【烹饪】上的一些专用名词解释，比如【焯】等
12楼：广河结冰了
养 住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。
提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。
泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。
二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。
杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。
浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。
掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。
蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。
烘 汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：
在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。
飞 水: 就是氽水，也叫焯水。把原料放入沸水中氽熟的一种做法。
追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。
群 边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。
锅 垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。
叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。
哈 透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。
一 品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。
油 激：将油烧至**成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。
撵 汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。
热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。
里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。
顿 火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。
顺 入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。
收 汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。
汁：也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。
三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。
马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。
爆 汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。
酥 糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。
皮 糊：即用鸡蛋、粉芡、**调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。
暄 糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。
鸡 糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。
鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。
大 葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。
大 姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。
姜 汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。
葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。
大 油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。
焯 水: 又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。
过 油: 用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。
挂 糊: 烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
上 浆: 用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
上 劲: 将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。
勾 芡: 在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。
温 油: 俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。
滑 锅: 将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
炝 锅: 又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
高 汤: 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
奶 汤: 又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
码 味: 在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。
名词解释什么烹饪原料,谁能告诉我烹饪原料名词解释
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