1楼：十日十月
常用的有：花椒、大茴、小茴、香叶、白芷、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、荜拨、三萘、胡椒、砂仁、高良姜、山楂、红曲米、紫苏。
一、红卤汁
1.原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
2.制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
二、黄卤汁
1.原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
2.制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
三、白卤汁
1.原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
2.制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
四、卤汁配制三秘诀
1.香料、食盐、酱油的用量要适当。香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
2.黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3.卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤水中放入哪六种香料可以使卤菜更香？
2楼：大咖聊点美食
“一锅卤水卤天下”，要制作一款上等的卤水，必须了解每种香料的作用以及特点，卤水一般可以分为三种，四川、潮汕、泉州等地的卤味很有名，主要用红卤，南京一带喜欢用白卤，例如小有名气盐水鸭，北方有些区域比较喜欢用黄卤，讲了卤水的颜色，由红栀子、姜黄、炒糖色来决定，那么增香类的香料有哪些呢？大致可分为这7种，八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果，它们在卤水中的作用巨大，以增香为主，去腥为辅，运用合理，能达到事半功倍的效果。
八角八角，又名“茴香”、“大茴香”，北方人习惯称之为大料，传统五香之一，它是用途最广的一种香料，平常炖肉、卤肉、打汤时，放上几颗八角，可以迅速入味，八角能除肉中臭气，使之重新添香，八角虽然用途广泛，但是使用不当，会适得其反。
使用八角时应当注意以下三点
1、不管在卤肉、炖肉、腌菜时，一定要记得提前放，越早越好，这样才能充分发挥它的功效，放晚了没有效果。
2、八角的用量，虽然它是增香类香料，但一定要本着宁少勿多的原则，严格按照配方比例使用，放多了会发苦，谁放谁知道。
3、八角本身带有一些异味，少量苦涩味，在使用八角之前，正确的做法，应当用清水浸泡一下。
体虚火旺的人建议少吃八角。
桂皮桂皮，学名：柴桂，又称：香桂，它分很多种，是天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称，闻起来香，尝一下略有苦味，后味感很强烈，用量不能太多，否则苦味突出，很多人错误的认为，桂皮只有一种，其实除了桂皮以外，还有肉桂、桂枝、桂丁、油桂、烟桂等等，它们都属于增香型香料。
丁香丁香是一种人们常用的香辛料，其味道非常浓郁，丁香在卤水中，主要起调味、增香、提高风味的作用，属于增香型香料，还有除腻增香、增进食欲、促进消化等作用，丁香是所有香辛料中香气最强的品种之一，有强烈的甜果和辛香味，尝之有刺舌、麻舌感，适用带骨的荤料，有透骨香作用。
市场常能见到两种不同的丁香，有人还用公母区分，其实两者并无区别，只是收获季节不同而已，所谓的公丁香是指没有开花的丁香花蕾，晒干后制成，母丁香是指丁香成熟后的果实，同样也是晒干后制成，市场上多以公丁香为主，也就是花蕾部分，不管卤水还火锅，放上丁香效果都特别的棒，但应该注意用量，宁少勿多。
肉蔻肉蔻，又名肉豆蔻，多用于油脂多的肉类，增香气，提鲜的作用明显，在一定程度上，改善肉质的口感，很适合肉质粗狂的食材，例如牛腱子、猪肉、羊腿肉等等，对于一些偏嫩的肉质，就不太适合了，因为食材本身鲜嫩，就无需再改善了，肉蔻和小茴香、香叶搭配最佳，会让整体的味觉更加上升一个层次。
搭配甘草提升肉质鲜度，搭配陈皮提升肉质的糯感，搭配良姜去腥效果好，在使用的过程中，肉蔻同样要合理运用，一般10斤卤水中，只需10个就足够，它和香果的模样有些类似，应该注意正确的区分。
小茴香小茴香，性温，有芳香气味，有增香气解腻味的功效，令肉类食材有回味感，适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于芳香类香料，做菜能起到赋香提味的效果，更适合羊肉，小茴香的味道，比大茴香的味道更清新，带有一丝的甜味，细品之下，还有一丝的辛辣味。
小茴香加八角、桂皮，是部分卤水香料中，必备的三件套，万年不变的配方，常用于卤菜和红烧系列。
小茴香加桂皮、八角，味道浓香。
小茴香加草果、草寇，可降辛减腻。
小茴香加香茅草，可使卤货更加通透。
草果草果传统五香之一，略带有薄荷清香味，并夹杂些许烟熏的味道，在卤水中有提味增香、去腥除异的作用，常和白芷、桂皮、丁香组成香料中轴线，起定香作用，用量需要合理掌握，尝之有辛辣味，在牛羊肉卤水用的比较多，每50斤卤水需要添加20克即可，草果的籽粒籽苦味更浓，使用时必须去除。
草果加八角、肉桂，常用于猪肉。
草果加胡椒、孜然，常用于羊肉。
草果加白芷，常用于鸡肉。
草果加香叶，常用于牛肉。
3楼：橘子树开花的季节
桂皮八角香叶花椒小茴香豆蔻，卤水中必须要放到这六样，不管卤什么菜都可以放。
4楼：百度网友
用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。其实卤水也分种类，在家吃和饭店吃也有分别，家里做可以做轻卤，时间也短，也能吃出卤味的味道，而饭店的卤味制作反复，做的卤汁多，时间长，更有具有醇香味。
5楼：爱吃菜菜的吖小胖
陈皮可以起到提香入味的效果 ；小茴香去除腥味增加香味，煮肉的话肉质香嫩；香叶去除食材异味还防腐 ；桂皮有着很好的去腥的效果 ；还有丁香和八角，香味比较重，可以增香
卤菜的香料有哪些
6楼：卤三国餐饮管理公司
制作卤肉时，很多人都采用酱油或者是炒糖色来对其进行上色。卤肉的味道不仅能变得更好吃，还能够勾起人们的食欲感，但除了以上这两种常见的上色方式以外，有这样4种天然的物品，用它们上色出来的卤肉鲜亮光滑，除了不用担心有化学成分的存在，还能让卤肉的口感变得更好。
1、姜黄
在调制卤水的时候，我们可以往里面加入姜黄，很多大饭店在做菜的时候，他们都会往里面加入姜黄粉。这样能让制作出来的菜肴，看起来更加的漂亮，特别是在制作卤肉这道菜的时候，姜黄的加入能对肉起到的很好的调味作用，让做出来的卤肉颜色发黄透亮，不仅如此，还能够将其他的异味进行遮盖，让肉的味道变得更加美味。
2、紫草
很多人在制作红油辣椒酱的时候，他们都会往里面加入紫草，这样做出来的红油和辣椒油颜色都非常的漂亮，当然在制作卤肉的时候，我们也可以用到紫草的加入。在制作卤水的时候，只需要将紫草加入其中，进行炖煮就可以了，50千克的卤水加入30克的紫草，一定要将比例把握好，这样做出来的卤肉不仅颜色好看，而且吃起来会有淡淡紫草香味。
3、黄枙子
黄枙子属于中草药，用它来对卤肉进行上色的话，效果非常的棒。但由于它本身带的苦味非常重，在添加的时候也要把控好比例的调和，50千克的卤水往里面加入40克的黄枙子就可以了，如果添加过多的话，卤肉的口味将会变得有些苦涩。用黄枙子卤出来的卤肉颜色偏虹，能让卤肉的颜色看起来更加的漂亮，吃起来的卤肉口感也会更好。
4、红曲米
红曲米你在平常生活当中被人们用来熬粥，它富含了丰富的红色素，用它对卤肉进行上色的话，需要用清水冲洗一下，然后将它包到纱布当中，放入卤汁当中进行熬制。加入红曲米做出来的卤肉，颜色看起来通红发亮，而且红曲米所熬制出来的颜色，是一种天然的红色，对人体不会起到任何的危害作用，做出来的卤肉即健康又美味。
香料黄栀子和红桅子，在卤水中药性和作用分别是什么？
7楼：小棉袄
今天来跟大家说一说卤菜制作中使用到的两款颜值最高的香料黄栀子和红桅子，桅子盛产于江苏地区，小时候在其他小朋友特别是小女孩觉得桅子花很香气扑鼻的时候，我却从父亲的口中得知桅子花的果实可以制作卤菜，还可以入药。长大后，等我正式接手家族卤菜生意时发现，桅子分黄桅子和红桅子，长得煞是好看，不愧被评为卤菜界颜值最高的两味香料。
黄桅子红桅子
卤菜制作虽然从操作者的角度来讲，口味是最重要的，沿用君臣佐使配伍原则，那么“香”应该排在第一位，但是事实上从顾客角度来讲，选择卤菜的首要因素就应该是看起来是否好看，是否有食欲，色香味俱全，“颜色”在顾客心中会排在第一位，这恐怕会出乎很多做生意多年的卤菜店老板的意外，所以不得不说卤菜的色泽是非常重要的，也是值得所有卤菜人加以重视的一个方面。
今天英雄哥和大家**的黄栀子的料性，相信很多资深粉丝已然十分了解，除了大家都知道他的是可以清热、去火、除燥之外，其实黄桅子和红桅子还有非常好的着色效果，黄桅子特别是着柠横黄和金黄色的效果非常好，红桅子着橙红色的效果很好，这两种香料如果使用得当，会使卤菜的色泽非常漂亮，能够很好地吊起顾客的食欲
而且黄栀子还是一味非常典型的臣料，能够很好地平衡君料的霸气，达到去火降燥的目的，对香料组方的感兴趣的人，英雄哥今天和你做一个互动，首先准备两口碗，将黄栀子和红桅子切碎，分别放入两个碗中（之前有所谓大师说过：黄栀子只能用核，不能用皮，皮是没有用的，这种说法其实是不正确的，皮依然能起到着色的效果），倒入适量的开水，五分钟之后去观察两口碗中水的颜色变化，会发现水的颜色呈现非常漂亮的柠檬色和鲜红色，如果你上锅去煮一煮颜色会更明显，更好，这时用嘴去品尝一下，会发现有些微酸和一点点发苦，这也就说明了它的用量其实是不可以过多的，这也是它不能作为君料的另一个原因。
通过这么一个非常直接明了的互动，相信大家应该对黄栀子和红桅子的认识又加深了几分，当然如果想要呈现更好的色泽还需要跟糖色或者其他的着色材料进行搭配使用才能相得益彰，再比如说你想着特别漂亮的橙红色或者橘红色，那么就需要使用到红栀子，这些卤菜英雄会之前都有分享感兴趣的朋友可以翻阅查看，卤菜绝非粗制滥造，反而是拥有细心、耐心和恒心的人容易做出好产品！卤菜人一起努力加油！
香料黄栀子和红桅子，在卤水中药性和作用分别是什么
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