1楼：小棉袄
今天来跟大家说一说卤菜制作中使用到的两款颜值最高的香料黄栀子和红桅子，桅子盛产于江苏地区，小时候在其他小朋友特别是小女孩觉得桅子花很香气扑鼻的时候，我却从父亲的口中得知桅子花的果实可以制作卤菜，还可以入药。长大后，等我正式接手家族卤菜生意时发现，桅子分黄桅子和红桅子，长得煞是好看，不愧被评为卤菜界颜值最高的两味香料。
黄桅子红桅子
卤菜制作虽然从操作者的角度来讲，口味是最重要的，沿用君臣佐使配伍原则，那么“香”应该排在第一位，但是事实上从顾客角度来讲，选择卤菜的首要因素就应该是看起来是否好看，是否有食欲，色香味俱全，“颜色”在顾客心中会排在第一位，这恐怕会出乎很多做生意多年的卤菜店老板的意外，所以不得不说卤菜的色泽是非常重要的，也是值得所有卤菜人加以重视的一个方面。
今天英雄哥和大家**的黄栀子的料性，相信很多资深粉丝已然十分了解，除了大家都知道他的是可以清热、去火、除燥之外，其实黄桅子和红桅子还有非常好的着色效果，黄桅子特别是着柠横黄和金黄色的效果非常好，红桅子着橙红色的效果很好，这两种香料如果使用得当，会使卤菜的色泽非常漂亮，能够很好地吊起顾客的食欲
而且黄栀子还是一味非常典型的臣料，能够很好地平衡君料的霸气，达到去火降燥的目的，对香料组方的感兴趣的人，英雄哥今天和你做一个互动，首先准备两口碗，将黄栀子和红桅子切碎，分别放入两个碗中（之前有所谓大师说过：黄栀子只能用核，不能用皮，皮是没有用的，这种说法其实是不正确的，皮依然能起到着色的效果），倒入适量的开水，五分钟之后去观察两口碗中水的颜色变化，会发现水的颜色呈现非常漂亮的柠檬色和鲜红色，如果你上锅去煮一煮颜色会更明显，更好，这时用嘴去品尝一下，会发现有些微酸和一点点发苦，这也就说明了它的用量其实是不可以过多的，这也是它不能作为君料的另一个原因。
通过这么一个非常直接明了的互动，相信大家应该对黄栀子和红桅子的认识又加深了几分，当然如果想要呈现更好的色泽还需要跟糖色或者其他的着色材料进行搭配使用才能相得益彰，再比如说你想着特别漂亮的橙红色或者橘红色，那么就需要使用到红栀子，这些卤菜英雄会之前都有分享感兴趣的朋友可以翻阅查看，卤菜绝非粗制滥造，反而是拥有细心、耐心和恒心的人容易做出好产品！卤菜人一起努力加油！
黄栀子和红栀子在卤肉中有什么区别
2楼：湖人总冠军
一、黄栀子和红栀子是同一种东西，没有区别。
1、栀子：栀子别名：黄栀
子、山栀子、白蟾蜍、红栀子，是栀子的果实、茜草科植物，栀子子是我国第一批国家卫生部公布的药食两用资源中药材，具有保肝、止血、降压、镇静、止血、消肿等作用，在中医学中，常用于**黄疸型肝炎、扭伤挫伤、高血压、糖尿病等疾病，它可以用作黄色染料。
2、栀子在卤肉中的作用：栀子在卤肉中起着色作用，栀子具有着色力强、色泽鲜艳、耐光、耐热、耐酸碱、无异味等特点，可广泛用于糕点、糖果、饮料等食品的着色。
二、用栀子果如何给肉上色
1、生肉直接煮入染料溶液中烘干，熟肉，用温水浸泡过夜，晾干，若栀子果实新鲜，揉搓并在水中浸泡3小时，过滤并取染料溶液，如果水果是干的，用热水浸泡一整夜，待其变软后揉搓，用火烧开，煮30分钟，过滤并取第一种染料溶液，反复煎煮，取3-4种染料溶液。
2、最传统的方法是把糖的颜色炒一下，然后把糖的颜色倒进盐水里，炒糖的方法是在糖中加入水或油，然后炒成液体，这是盐水中非常重要的技术项目，腌好的肉直接放栀子，栀子过一段时间要捞出，放在腌好的肉里调味，卤水已经上色，腌好后肉就上色了。
3楼：匿名用户
黄栀子和红栀子是一种东西，没有区别。
栀子为茜草科植物栀子的干燥成熟果实。9-11 月果实成熟呈红黄色时采收，除去果梗及杂质，蒸至上汽或置沸水中略烫，取出，干燥。
别名：黄栀子、山栀子、大红栀、林兰、大花栀子、红栀子、黄果树。
药性类别：清热泻火药
性味与归经：苦，寒。归心、肺、三焦经。
功能与主治：泻火除烦，清热利尿，凉血解毒。用于热病心烦，黄疸尿赤，血淋涩痛，血热吐衄，目赤肿痛，火毒疮疡；外治扭挫伤痛。
4楼：匿名用户
卤水中可以加黄栀子吗
大师们，50斤卤水上色用多少个红桅子好呢，而且红桅子是上色后捞出还是直接加在香料包里泡卤水里
5楼：匿名用户
除非你是土豪，完全用红桅子上色，红桅子只能打个底色。桅子还有一定的黄色在里面。 卤水中的上色大多都是糖色
6楼：匿名用户
你好，二十卤水放多少桅子最合适
7楼：tutu默默
4-5个即可和糖色或老抽一起着色为枣红色，香料一同放入。
黄栀子做黄卤的方法？红曲米做红卤的方法？
8楼：匿名用户
黄卤汁：
原料：黄栀子150克，
香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
红卤的配方：生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、味精、骨汤各适量。
制法参照红卤
9楼：匿名用户
红卤听过 黄卤？很是关注 希望有人能解答
10楼：晨世的光
按照你那个比例，一次放多少斤肉呢？？卤水是否每天需要重新加工一锅？
卤鸭爪卤料中放了黄栀子还要炒糖色吗?
11楼：maoge22222毛哥
自己吃的就不需要了
拿出去卖的那就要………………
色泽鲜艳…………
12楼：tutu默默
看你需要什么色了，黄栀是黄色，糖色是红色
枝子能当卤菜大料吗
13楼：南邕
枝子可作卤菜染色，不是味料。
坊间除药用外，常作染料。
栀子，也称为枝子。
主治：热病心烦、肝火目赤、头痛、湿热黄疳、淋证、血痢尿血、口舌生疮、疮疡肿毒、扭伤肿痛。
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
卤菜配制卤汁时应注意的事项。
香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
14楼：匿名用户
您好！您指的是栀子花的果实吧？
栀子果实可以做卤菜的调香料，没有大料（八角）的香气浓郁。栀子属寒性，适合作清淡解热的卤料用。加入栀子后的卤料，颜色深黄或偏红，适合作红辣浓汤火锅的辅佐调料。
栀子也是药膳中的一味药，具有清热化痰等功效。栀子卤鸡蛋，腌鸡蛋的效果特别好，香味浓郁。
15楼：路可儿额
没有听过有人拿它当做大料