1楼：匿名用户
先要把矾碱盐的比例调好,十斤面,一两半碱,二两盐,三两矾,用6斤半水把矾碱盐化开,加少许色拉油,加面和匀和透,每隔半小时要有顺着一个方向揣一次,揣三次。然后醒至6个小时以上。炸的时候刀口一定要齐,油温七八成热。
将油条下入锅后,一定要用筷子在两边敲打,否则发的不好。 总之,炸油条的关键是:下料比例要合适,面要和匀和透。
炸油条或油饼时必须要放矾与碱,而且油条能否炸好,成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐,而面碱(食用碱)是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时,它们之间会发生化学变化,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。
与面合在一起时,絮状物氢搓化铝与面产生膜状物,将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中,二氧化碳气体受热膨胀,使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。
但其间的配比一定要掌握好,明矾多了,水解产生的氢氧化铝就多,使油条遇热产生硬、脆、多泡现象,而且耗油量大。若碱放多了,则会使油条颜色发黄,增加其苦涩味。矾与碱之比以25:
35较为合适。 主要掌握“二注意”“二怕”。二注意指:
一注意指配方定要准确,面粉1斤、苏打10克、明矾10克、粗盐10克、碳安1克。二注意指吸水量一定要准确,夏天1斤面粉325克,冬天375克。二怕指:
一怕指干面粉撒的太多,两小条压不紧,炸时两根分离。二怕指:怕面团硬或软。
硬,两小条无法拉出。软,两小条压一起,炸不开。 1、将四种配料称准,放入盆内,慢慢加水,使全部溶解。
2、面粉称好倒在案上,中间做个窝,慢慢倒入溶解水,用手搅拌均匀,边掐边堆,使劲搋揉至“三光”,静置30分钟,再搋揉一次,如此反复三次,至面团皮光润,具有良好的弹性。用塑料布盖好,根椐季节(冬季要注意保温)饧约4~8小时。 3、将面团拉成约10厘米宽、1厘米厚的长条,再顶刀切成3厘米宽的小条,然后每两条对面合上,用筷子顺条压一下,使两条粘合在一起,用双手捏住两头抻长到 26厘米,下入油锅内炸,勤翻动,见油条鼓起呈金黄色,熟时捞出即可。
2楼：匿名用户
1.时间太长了发了 2.水太多
3楼：述说人生百态
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