1楼：美食家大雄
炖猪肉，炖牛肉都要焯水，那么到底该用冷水焯水，还是热水焯水？这个问题众说纷纭。我们来做个实验，看看到底该用什么水。
2楼：阳光的
肉焯水用的是凉水。焯水是为了排除血污和肉腥味，热水下锅，肉会因受热迅速使表层蛋白质凝固，不利于排污，还有会让会肉的变柴，吃起来很硬，导致口感不好。冷水的时候将肉放进水里面，随着水的温度慢慢的增加，肉已经适应了这样的温度，慢慢的从外到里熟透，肉的口感很好。
扩展资料
焯水的方法
一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。
冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。
土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。
有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
用冷水锅焯水应掌握以下关键：
1.锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。
2.在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。
3楼：诗允love诗杰
肉类用冷水。
冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。
有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
回锅肉的做法：
烹饪技巧
1、要冷水下锅来煮肉，避免猪肉外面的蛋白质一下子凝固，肉中的血水不能析出；青蒜无需太长时间的加热，基本上沾了热气就可以出锅。
2、加入了家乐鸡精，具有提鲜的作用，使得回锅肉更加鲜香可口，让滋味更加丰富，更有层次感，体现出川味千变万化的独特魅力。
用料：主料：五花肉300克、青蒜50克
辅料：花椒8克、葱段15克、姜片15克、鸡精1茶匙、料酒2汤匙、豆瓣酱1汤匙、白糖1/2茶、油3汤匙
1、全部食材
2、整块五花肉洗净后，放入盛冷水的锅中，加入姜片、葱段、料酒，冷水放入猪肉，大火煮开至猪肉完全变色后，将其捞出，用凉水紧一下
3、将肉切成厚度在3mm左右的大片备用。青蒜洗净，斜切成3cm长的段备用，豆瓣酱剁碎
4、锅中放少许油，烧至五成热，放入姜片、花椒爆香
5、放入猪肉片，大火翻炒至表面微焦，然后盛出放在一旁备用
6、锅中留底油，倒入郫县豆瓣酱，炒出香味和红油
7、将猪肉片放入，加入白糖、鸡精
8、最后放入青蒜迅速翻匀即可出锅。加入了鸡精的回锅肉，味道更佳醇鲜可口，令人回味无穷
4楼：吧友
答：其实两种方法都可以的，下面为大家列举一下：
1、冷水焯水法：适用于异味较重、血污较重、化冻肉类、猪蹄、羊肉等。
步骤：焯水时，原料与冷水同时入锅，加料酒待水开后去除浮沫，捞出食材放入冷水中洗去血污即可。
技巧：①锅内的水量不宜过多，淹没食材即可。
②在加热过程中，必须对食材不断翻动，使食材受热均匀，达到焯水的目的。
2、热水焯水法：适用于血污较少、较为新鲜的肉类、鸡肉、鸭肉等。
步骤：锅中加水煮沸后，放入食材待水再煮沸后转小火去除浮沫，待浮沫没有后取出食材在70~80度水中洗去血污即可。
技巧：焯水时应水宽火旺，可以在放入食材后能及时开锅。
快速焯水法：
适用于鱿鱼、八爪鱼等海鲜。
步骤：取半锅水开大火，放入葱结、姜片煮沸，放入食材煮30秒捞出过冰水即可。这样可以缩短烹饪的时间且口感脆嫩。
5楼：梦逐渐远去
肉类焯水要冷水下锅。焯水的目的：
1.快速表面杀菌 （理论上 76°c 以上超短时间即可），避免接下来的料理中交叉感染。
2.固定颜色（让蔬菜颜色保持鲜艳，通常会伴随冰浴）3.分解毒素和苦味 （需要一点时间，适用于蔬菜和骨头等）4.
去异味和让表面蛋白质凝固，使汤味道更干净且清澈5.让外壳剥离，例如龙虾焯水一下容易取肉，贝壳类焯一下水就打开了，也是为了取肉。
6楼：水晶紫轩
肉类焯水要冷水下锅
这个主要的目的是排除血污和肉腥味，如果沸水或热水下锅，原料迅速受热会使表层蛋白质凝固，不利于排污。用冷水下锅逐渐加热至沸，看血污洗得差不多了，再用清水冲洗干净就好了
7楼：請塡写佣户名
凉水放肉，再煮开焯好
8楼：匿名用户
用开水焯五分钟就可以拿出来放凉备用了
9楼：匿名用户
猪肉块焯水，下锅时的水温一定要高，使肉表面营养物质迅速凝固，行成保护层，阻止肉块中的营养素及鲜香物质外溢，这样不仅可以保护菜肴的营养价值，还可以使味道更加鲜香。肉块下锅后要改用小火加热，并且要勤搅动，使其均匀受热，煮至用筷子能扎动，且无血丝时即可捞出。---------摘自 红烧肉的烹饪技术研究 一文
我觉得这才是最科学的。冷水下锅焯水，营养物质全跑到水里了，肉香味没了，全是调料味，还吃什么劲儿。即使是血水那也是营养物质，没必要去的那么干净。
血豆腐那是纯猪血，鸭血之类，不是也在吃吗。还有说焯水除了去除血水，还去除杂质，真不知那些杂质指的是何物。所谓血末，那也是一半是油，一半是血。
新鲜的肉类焯水，那是暴殄天物。农村宰猪，肉、骨头、杂碎洗净，开锅后往大柴锅里一扔，加足水，加几把大盐粒，那肉又香又嫩，空场50米开外都香气袭人，根本就不焯水的。
把肉焯一下是用冷水下锅还是热水下锅
10楼：善良的张秀霞
焯肉用冷水下锅。
冷水煮肉去血沫：
1、炖排骨、鸡肉等时，常要去血水。正确做法是：将肉放在锅中，倒入足够的凉水（没过肉），大火烧开后，用勺撇掉水面的浮沫，再从开水中过滤出肉，进行下一步烹调。
用冷水能让肉内部的血水、脏东西和气味慢慢随温度升高渗透到水里，如果水开了再放肉会导致肉表面的蛋白质和脂肪立即凝结，有些血水出不来。
2、海鲜也可以焯一下，去泥沙，节约烹调时间，保证肉质鲜嫩，但不能用冷水，应在水沸后将海鲜下锅，焯水15秒后捞出沥干，再进行下一步炒制。
1、吃腊肉、腊肠要用水先煮一遍。因为腊肉等熏腊制品中都会有一定量的亚硝酸盐，就算每次只摄入少量，时间长了，仍然会增加患胃癌等的风险。
2、如果将腊肉先放进水里充分煮过，亚硝酸盐就会溶解在水中，我们吃起来也更安全。另外，一定要用冷水下锅煮，这样才能让水分缓慢地渗入肉的组织中，让本来干瘪的腊肉腊肠变得更加滋润，亚硝酸盐也容易充分渗出。
11楼：匿名用户
肉类食材，比如猪肉，猪脚，牛肚等，这些用于煮汤或者红烧的，就适用于冷水下锅焯水，在逐渐加热后，肉里面的脏东西会随之带出，水面上就会呈现大量白色泡沫，将这些泡沫浮去，之后再把肉捞出备用，当然肉肉因为浸泡的时间久了一点也更加干净，这样可以处理的肉也不容易柴掉。
冷水焯水在变热的过程中，肉肉能够在水里待更久的时间，慢慢的由外至内的受热，有利于将食材里面的营养物质满满煮出，这样做汤时味道也会更加鲜美!
如果用热水焯的话，肉肉表面的肉会熟的很快，但是为了防止太老会很快捞出来，这样的话外面是熟了的，里面却还是生的，做菜时因为外层的蛋白质提前凝固了会很影响口感，容易变柴。
焯水是炖煮肉类前的一个步骤，可以将肉里面的杂质血沫都清理出来，去血去异味，还可以保持食物在烹饪过程中的色泽，缩短后续烹饪时间。
焯水简介:
1.焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。
对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。
东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。
2.一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。
开水锅焯水:开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。
3.要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：
芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。
不要用冷水冲，以免造成新的污染。
4.叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。
蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
5.冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。
6.有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
7.焯水时锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，把握好焯水对原料营养成分的影响。
虽然焯水能使原料中的异味转化成无味，腥膻味能随着脱水过程而得以减轻。
8.但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失，因此，焯水应针对原料的性质，科学地去进行。
9.焯水时，要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水。动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味，同时也便于掌握火候。
10.应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可；焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。
反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。
12楼：佩佩佩佩佩玖
当然是热水下锅。刚买回来的肉（包括鸡肉、猪肉）内部是有血水的，直接下锅煮或炒也不是不行，但是影响口感的，所以需要你先烧锅水，水开后，把肉放进去，闷上几分钟，肉中的血水在沸水下会释放出来，捞出后用冷水冲洗。
拓展资料
吃法咸肉含硝，油炸油煎后，会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。因此食用咸鱼、咸肉、香肠、火腿等食品时，忌煎炸。正确的食用方法是：
把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发。同时，烧制咸熏食物时最好加些米醋，因为醋有分解亚硝酸盐的作用，而且能杀菌。
清洗方法
有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸洗，这样做，会使猪肉失去很多营养成分。猪肉的肌肉组织和脂肪组织内，含有大量的蛋白质，可分为肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固点是15℃～16℃，极易溶于水。
当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就会丢失。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分，丢失它们会影响猪肉的味道。因此，猪肉不要用热水浸泡，而应用凉水快速冲洗干净。
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