1楼：匿名用户
一般中餐卤水不外呼以下几个：
丁香，桂皮，砂仁，八角，花椒，陈皮，豆寇，葱，姜，再就是酱油，这几样放齐了都很香。卤水店的味道更浓是因为用的老汤卤。
完全自己的话回答，bs**的。。
楼主给分。
做卤味要放什么香料？
2楼：就酱紫吧
丁香，八角，桂皮，小茴香等。
1、八角：这是卤水中通用的主料，用于卤水中主要以增香为主。
2、桂皮：外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色。用于卤肉中，有增香，解腻，去异味的作用。以广西产的质量较好。
3、小茴香：外形似稻谷粒、气味芬芳无药味，清香宜人。购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料。
4、丁香：香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。丁香有公丁香和母丁香之分，卤肉中通常使用公丁香。
3楼：卤三国餐饮管理公司
1、姜黄
在调制卤水的时候，我们可以往里面加入姜黄，很多大饭店在做菜的时候，他们都会往里面加入姜黄粉。这样能让制作出来的菜肴，看起来更加的漂亮，特别是在制作卤肉这道菜的时候，姜黄的加入能对肉起到的很好的调味作用，让做出来的卤肉颜色发黄透亮，不仅如此，还能够将其他的异味进行遮盖，让肉的味道变得更加美味。
2、紫草
很多人在制作红油辣椒酱的时候，他们都会往里面加入紫草，这样做出来的红油和辣椒油颜色都非常的漂亮，当然在制作卤肉的时候，我们也可以用到紫草的加入。在制作卤水的时候，只需要将紫草加入其中，进行炖煮就可以了，50千克的卤水加入30克的紫草，一定要将比例把握好，这样做出来的卤肉不仅颜色好看，而且吃起来会有淡淡紫草香味。
3、黄枙子
黄枙子属于中草药，用它来对卤肉进行上色的话，效果非常的棒。但由于它本身带的苦味非常重，在添加的时候也要把控好比例的调和，50千克的卤水往里面加入40克的黄枙子就可以了，如果添加过多的话，卤肉的口味将会变得有些苦涩。用黄枙子卤出来的卤肉颜色偏虹，能让卤肉的颜色看起来更加的漂亮，吃起来的卤肉口感也会更好。
4、红曲米
红曲米你在平常生活当中被人们用来熬粥，它富含了丰富的红色素，用它对卤肉进行上色的话，需要用清水冲洗一下，然后将它包到纱布当中，放入卤汁当中进行熬制。加入红曲米做出来的卤肉，颜色看起来通红发亮，而且红曲米所熬制出来的颜色，是一种天然的红色，对人体不会起到任何的危害作用，做出来的卤肉即健康又美味。
4楼：匿名用户
常用卤菜香料的作用及特性
1、花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
药用：花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿 发、补五脏、止痛的作用。
2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒、消炎、解毒。
3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压止呕。
在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的制作上及配置其他一些调味品。
4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江苏）等。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
药用：小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作用。
5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 阳春砂仁。
其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦。
药用：砂仁味辛，性温，有行气香调味，增强食欲。砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。
6、百里香：又名五助百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤 的调味增香。
7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。
具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。
可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。
8、山奈：又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。
药用：山奈味辛温，有镇心腹冷痛及牙痛等作用。
9、肉桂：又名木桂，桂树，阴桂，连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味，性温热，略苦。
药用：肉辣味辛，微甜，且有温脾和胃。
出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。
10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。
果味辛，性温， 气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能。
11、肉豆蔻 ：又称肉果、香玉果，药用：香果，肉豆蔻 性温，味辛香，有调味、行气、止泻、祛湿和胃，收敛固涩作用。
作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具有一定营养价值。
12、豆 蔻 ：又名波蔻 。性温和，芳香气浓，味辛略带辣，高浓度的略有苦味感，豆蔻 作为调味料可用于肉类加工，腌滞蔬菜及糖果中。
13、香草或苦草：又名胡卢巴和卢巴子、苦豆，甘肃称香豆。
金香草干后香气浓郁，略带苦味，性温。
药用：有补肾阴祛寒湿，止痛的功效。可用于肾虚、腰酸、阳痿，寒 偏 ，**冷痛，胃寒和寒湿脚气肿痛、乏力等症的**。
干茎叶可作为食品调味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外还可广泛用于烧烤食品酱腌菜，作为调味品。
14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦，为多年生草木，全株辛辣味。
药用：草果具有燥湿健脾、散寒、除痰、截症等功效。还有增香调味作用，可用于烹制肉鱼菜肴。
15、白芷：白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷，气芳香，味微辛苦。白芷以独支、皮细，外表土黄色，坚硬、光滑、香气浓香者为佳。
药用：白芷可发表散风，消肿止痛，用于**感胃头痛，并具有一定的抗菌能力。
其气味芳香，在制作扒鸡，烧鸡等各特产品中以量使用，在一般饮食中很少用于调味。
16、八角茴香：称大料，南方叫菱角，作为中药称 香，也称大茴香、八角有强烈的山渣香气，味甜，性辛温。
药用：八角果所含的主要成分为茴香脑类挥发油，是配制五香粉，调料味的原料之一，具有温阳、散寒、理气的作用。
17、薄荷：（排草）又名苏薄荷，鱼香草，味芳香，凉味，凉气中带有青气。气香，味辛辣，以身干，无根，叶多，色绿，气味浓者为佳。
药用：薄荷味辛芳香，有调味，疏风、散热、辟秽、解毒等作用。全草可入药，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风 眼、风诊、皮干发痒、祛痛、下痢等。
薄荷是食品烹饪调料，在中西式复合调味料中常有应用。
18、香叶：出味后，味淡辛节甘，肉料吸收后，可增加肉质鲜甜，亦具有暖胃，顺喉止口干的功效。
19、干草：出味后，挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可减少肉的膻腥味，亦可增加人体胆汁，降低胆固醇。
20、陈皮：别名果皮
作用：出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。
21、荜拔：味道辛辣，有特异香气，能治腹泻呕吐，头痛，牙 痛，有祛寒的功效。
说了这么多香料，但最常用的是山奈，丁香，桂皮，砂仁，八角，花椒，陈皮等，比例则是卤制不同的原料而各有不同，主要是靠厨师个人的经验积累了。
5楼：匿名用户
倪平的卤菜真的不错，一直都是吃他家卤菜，跟别人真的没有法比的
6楼：匿名用户
超市有卖专门卤菜用的料，做了很不错的。方便省事，卤水还可以重复使用。
7楼：匿名用户
放倪平卤料包，味道听正宗的
8楼：匿名用户
八角，香叶，桂皮，茴香，干辣椒，姜，葱等等。根据自己做的品种决定的
9楼：匿名用户
卤味一定要放倪平卤料包，一个字“香”
10楼：匿名用户
做卤味生意容易吗？不容易，而且很难！大街小巷开的卤味店越来越多，清一色的打着卤味店的名字，但是生意大多是平平淡淡的，别说挣钱了，有的连日常开销都搞不定，原因很多，有经营管理的原因，有位置选址的原因，有味道不正宗的原因等等，今天我们就从味道的角度来给你一个深入的分析，希望对你有帮助。
我们说开卤水店，味道是基础，而决定味道的，即是卤汤内的香料包，如果你的香料包用的食材不对，你怎么卤也不香，一旦味道不对，店面的生意就必定经营不起来。那么，卤味卤汤中放什么香料才更香呢？放什么香料才能让店的生意超越对手呢？
请听我慢慢分析吧。
1，根据传统的“五香粉”原理，卤味用的香料以五香味为主线
可以说，很多人往卤水中放的香料是乱来的，觉得什么香就放什么，结果导致香味怪怪的，卤出来的卤味什么味都不是，只闻到浓浓的药材香味。其实放香料药材的时候，大家可以参考传统的“五香粉”，其香味之所以流传上百年，闻名国内外，我觉得是有一定道理的。五香粉通常是肉桂，八角，白果，白芷，茴香等为主味调制而成，我觉得卤制卤味也可以参考着五中香辛料，根据地方客人的喜好调制出属于自己的独特香味。
很多人的卤水放的香料很杂，几十种药材，我觉得有点过了，其实人的鼻子没有想象中敏感，5中香料放一起形成的调和味，人类已经很难分辨出来了，更何况是几十种呢？因此，但凡你在网上看到那些所谓的几十种名贵药材组成的独门配方，一般都是忽悠人的，别相信！
2，卤味尽量使用小火，小火慢炖致软烂
由于卤水中放了酱油，放了香辛料，还放了好几种传统的酱料调料，而这些调料一般都不耐长时间的高温熬煮，所以在日常卤制的时候，尽量使用文火，或者小伙慢炖法，避免大火长时间熬煮，这样不但卤水容易发黑，且卤水中的很多调料也容易发黑发酸，甚至变味。
3，抢位的香料需要少放，防止抢味
以前曾经看到某些书上说，越香的药材越要多放，其实那是书上的文字，没有经过真正实践过，不可多信。很多香辛料很抢味，例如丁香，白芷等，这些抢味的香辛料放到了，不但夺走卤水的本味，也容易导致卤水发苦，甚至某种香味异常浓烈，打破了香料药材提香、去异味的主要目的。一般做卤味常用的香辛料有香葱、生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、草果等，不但去异味，也更提香。
4，酱油上色慎防高温而导致苦涩味
酱油是卤水中的必备调料，特别是潮式卤水，没有酱油就没有传统的鲜香味。但是，酱油也有致命的弱点，就是酱油不能再高温下长期熬煮，否则容易发生分解，且氧化成别的物质，使得卤味丢失鲜味，也容易发黑发苦。因此，放酱油的量要控制好，更不能长期大火的熬煮了，同时也要注意卤汤的“新陈代谢”，不断的加新汤，不但的用掉老汤，让老卤水循环的注入新鲜的汤和肉类，让老卤汤越来越浓香。
5，注重传统佐料、调料的使用，香辛料为辅
很多人做卤水也容易犯这样一个错误，就是太过讲究香辛料，而忽视传统调料和食材的作用。例如，传统中的姜、葱、蒜、八角等，这些食材对味道特别纯，没什么异味，可以适当的多使用，也受到更大范围食客的欢迎。而对于传统调料之外的食材，需要控制在一定的范围，尽量不要过多使用，只要适量即可，起到去异味，和味调和以及提香的效果。
香料黄栀子和红桅子，在卤水中药性和作用分别是什么
1楼 小棉袄 今天来跟大家说一说卤菜制作中使用到的两款颜值最高的香料黄栀子和红桅子，桅子盛产于江苏地区，小时候在其他小朋友特别是小女孩觉得桅子花很香气扑鼻的时候，我却从父亲的口中得知桅子花的果实可以制作卤菜，还可以入药。长大后，等我正式接手家族卤菜生意时发现，桅子分黄桅子和红桅子，长得煞是好看，不愧...
我想知道烤鸭的香料配方,烤鸭香料有哪些配方
1楼 爱你田心 配方 肉精粉 120元 1桶 1000克 麦牙芬 120元 1桶 1000克 爆烤鸭香精 120元 1桶 1000克 水溶香粉 120元 1桶 1000克 一色美 120元 1桶 1000克 肉脆磷 120元 1桶 1000克 vc 120元 1桶 1000克 2楼 平淡一生 这可是...
这是什么料的手串盘了有些年了有淡淡的香味
1楼 匿名用户 很高兴为您解答 这款手串是绿檀的，一般去寺庙烧香拜佛可以求得一串，有淡淡的香味，一般这种绿檀手串市场价不是很好，20左右就可以买到一串。 希望我的回答对您有所帮助。 2楼 匿名用户 itely find someon 这是什么手串，有淡淡的香味，好几年了还香 50 3楼 匿名用户 手...