1楼：百度用户
答：1．是烘焙食品良好的着色剂和风味剂。由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味。
2．改善制品的形态和口感。糖在糕点中起到骨架作用，能改善组织状态，使外形挺拔。糖在含水较多的制品内有助于产品保持湿润柔软；在含糖量高，水分少的制品内糖能促进产品形成硬脆口感。
3．作为酵母的营养物质，促进发酵。糖作为酵母发酵的主要能量**，有助于酵母的繁殖和发酵。
4．改善面团物理性质。糖在面团搅拌过程中起反水化作用，调节面筋的胀润度，增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形。
5．对面团吸水率及搅拌时间的影响。随着糖量的增加，糖的反水化作用也愈强烈，面团的吸水率降低，搅拌时间延长。
6．提高产品的货架寿命。糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖，从而增进产品的的防腐能力，延长产品的货架寿命。由于糖具有吸湿性和保潮性，可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定时期内保持柔软。
7．提高食品的营养价值。糖极易为人体吸收，可有效地清除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。
8．装饰美化产品。利用砂糖粒晶莹闪亮的质感、糖粉的洁白如霜，撒在或覆盖在制品表面起到装饰美化的效果。 答疑专家：万剑啸 上海健鹰食品科技研究所
糖和糖浆在烘焙食品中具体有哪些方面的作用？
2楼：匿名用户
1．是烘焙食品良好的着色剂和风味剂。由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味。
2．改善制品的形态和口感。糖在糕点中起到骨架作用，能改善组织状态，使外形挺拔。糖在含水较多的制品内有助于产品保持湿润柔软；在含糖量高，水分少的制品内糖能促进产品形成硬脆口感。
3．作为酵母的营养物质，促进发酵。糖作为酵母发酵的主要能量**，有助于酵母的繁殖和发酵。
4．改善面团物理性质。糖在面团搅拌过程中起反水化作用，调节面筋的胀润度，增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形。
5．对面团吸水率及搅拌时间的影响。随着糖量的增加，糖的反水化作用也愈强烈，面团的吸水率降低，搅拌时间延长。
6．提高产品的货架寿命。糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖，从而增进产品的的防腐能力，延长产品的货架寿命。由于糖具有吸湿性和保潮性，可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定时期内保持柔软。
7．提高食品的营养价值。糖极易为人体吸收，可有效地清除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。
8．装饰美化产品。利用砂糖粒晶莹闪亮的质感、糖粉的洁白如霜，撒在或覆盖在制品表面起到装饰美化的效果。
3楼：安徽新东方烹饪学校
糖增加制品甜味,减少蛋的腥味,使成品味道更好。
在烘烤过程中,蛋糕表面会变成褐色并散发出香味,使成品颜色更漂亮。
填充作用,在搅打过程中,帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，可调节面筋的胀润度,糖的高渗透压可以限制面筋的形成,可以使制品酥脆。使面糊光滑细腻,产品
保持成品中的水分,延缓老化。
糖在烘焙中有什么作用呢？
4楼：呼和浩特欧米奇
糖在面包发酵时候可以促进酵母发酵，还有改变产品的口感风味等。
5楼：卄盯痢
为何甜品用“甜”定名呢？可见糖在烘焙中有着不可或缺的主要位置。那末，究竟糖在烘焙中有甚么影响呢？
甜品中为何离不开糖？实在糖不只仅为我们的烘焙食物带来甜的滋味，对烘焙食物的色、香、味、形均起到十分主要的影响。烘焙中常常使用糖次要有白沙糖、绵白糖、红糖、冰糖、糖粉等，其次要身份为蔗糖；糖浆有饴糖、葡萄糖浆、果葡糖浆、蜂蜜和转化糖浆等，呈黏稠液体状，由多种身分构成，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。
如今，我们就来看看烘焙配方中罕见的各种糖：
白沙糖，又叫沙糖、白糖，是用甘蔗或甜菜等动物加工而成的一种常常使用的甜味剂，其次要身份是蔗糖（含蔗糖95%以上）。白沙糖依照颗粒巨细，能够分红很多品级，如粗沙糖、普通沙糖、细沙糖、特细沙糖、幼沙糖等。在烘焙里，制造蛋糕或饼干的时分，凡是都运用细沙糖，它更容易融入面团或面糊里。
用细沙糖打发卵白，能够增加卵白的波动性和泡沫布置的详尽水平，做出来的蛋糕布置愈加疏松、精密、平均。
绵白糖简称绵糖，也叫白糖，是我们一样平常最罕见的一种食用糖。它质地绵软、详尽，结晶颗粒粗大，并在消费过程当中喷入了2.5%附近的转化糖浆。
绵白糖和白沙糖的区分：绵白糖的颗粒小，水分多，吃到嘴里就凝结，味觉感应的甜度比沙糖大；白沙糖的颗粒大，水份少，吃到嘴里凝结慢，因此感应的甜度小；因为绵白糖中含有2.5%附近的转化糖浆，甜度大于蔗糖（白沙糖的次要身份），而白沙糖中简直不含转化糖浆，以是白沙糖的纯度比绵白糖高。
因为绵白糖中含有较多的水分，因此参加绵白糖的卵白不容易被打发，这就是为何我们在做蛋糕的时分运用白沙糖而不是绵白糖的次要原因。
糖粉，又叫糖霜，英文为icing sugar，是一种洁白的粉末状糖类。糖粉颗粒十分细，同时约有3~10%附近的淀粉混淆物（普通为玉米粉），可当作调味品或制造各种官方甘旨小吃，有防潮及避免糖粒纠结的影响。糖粉依据颗粒粗细的差别，普通有很多的品级。
规格为“10x”的糖粉是最细的，用得较多的是6x的糖粉。糖粉能够用来制造曲奇、蛋糕等，更多的时分，它用来粉饰糕点。在做好的糕点外表，筛上一层糖粉，外表会变得美丽很多。
也用来制造糖霜、乳脂馅料，如制造姜饼屋的时分的卵白糖霜。
沙糖经加水和加酸煮至必然的时光和适宜温度冷却后即成。此糖浆可长时光保管而不结晶，少数用在中式月饼皮内、萨其马和各种替代砂糖的产品中。
蜂蜜是蜜蜂从着花动物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。蜂蜜是一种天然食物，蜂蜜是由单糖类的葡萄糖和果糖构成，蜂蜜比蔗糖（沙糖的次要身份）更容易被人体吸取。蜂蜜在烘焙中能够增加甜品的风味和口感。
冰糖是白沙糖煎炼而成的冰块状结晶，是由蔗糖加上卵白质质料配方，经再溶、干净处置后重结晶而制得的大颗粒结晶糖，有单晶体和多晶体两种，呈通明或半通明状。因为其结晶如冰状，故名冰糖，也叫“冰粮”。天然天生的冰糖有红色、微黄、淡灰等色，此外市场上另有增加食用色素的各种黑色冰糖，比方绿色、蓝色、橙色、微红、深红等多种色彩。
红糖指带蜜的甘蔗废品糖，甘蔗经榨汁，稀释构成的带蜜糖。因没有经历高度简练，简直含有蔗汁中的全盘身分，除去具有糖的功用外，还含有维生素与微量元素，滋补身分比白沙糖高很多。红糖除去含有蔗糖外，还含有必然量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特别的风味。
差别品种的红糖色彩深浅不一致，色彩越深的，含有越多的杂质。假如烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范围，只是加工制造方法和杂质含量有少量差别。红糖的风味出格，以是常常常使用来制造一些具有共同风味的糕点。
糖在烘焙里起到甚么影响呢？
1.糖是良好的着色剂。因为糖的焦糖化影响和美拉德反响，可以使烤废品在烘焙时构成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味。
2.改进甜品的风味。糖使废品具有必然甜味和各种糖特有的风味。在烘焙成熟过程当中，糖的焦糖化影响和美拉德反响的产品使废品发生良好的烘焙香味。
3.改进甜品的形状和口感。糖能在糕点中起到支持影响，能改进布置形态，使形状挺秀。
糖在含水较多的废品内有助于产品坚持潮湿柔嫩，比方蜂蜜蛋糕；而在含糖量高，水份少的废品内糖能增长产品构成硬脆口感，比方饼干。
4.增加面糊的黏性。因糖有水化影响。
在配方与其它的湿性资料如蛋、牛奶等一同混淆后，很快就会化解成黏性液体，才能使其他资料交融在一同，因此就有了无糖不成糕的说法。增加面糊的波动性：糖能使蛋糕或面糊愈加波动，其次如果糖有充量影响，因此高糖蛋糕的配方较不容易失利，这也就是波动影响。
5.糖是酵母的肥料，有助于增长发酵。糖作为酵母发酵的次要能量滥觞，有助于酵母的繁衍和发酵。在面包消费中参加必然量的糖，可增长面团的发酵。
6.改进面团物理性质。糖在面团搅拌过程当中起反水化影响，调理面筋的胀润度，增加面团的可塑性，使废品形状美妙、斑纹明晰，还能避免废品膨胀变形。
7.对面团吸水率及搅拌时光的影响。正常常使用量的糖对面团吸水率影响不大。但跟着糖量的增加，糖的反水化影响也愈激烈，面团的吸水率低落，搅拌时光延伸。
8.糖是天然的防腐剂。糖能按捺微生物的发展和繁衍，从而增长产品的的防腐才能，延伸甜品的保质期。
9.糖具有吸湿性和保潮性。可以使面包、蛋糕等烘焙食物在必然时期内坚持柔嫩。
10.加强食物的滋补价值。糖的滋补价值次要体如今它的发热量。100克糖能在人体中发生400千卡的热量。糖极易为人体吸取，可有效地肃清人体的疲倦，弥补人体的代谢需求。
11.粉饰丑化产品。因为糖经历差别的处置能够展现出一成不变的形状，以是被普遍应用在甜品的粉饰中。
6楼：安徽新东方烹饪学校
糖有焦化作用，提供产品色泽香味。有吸湿性和水化作用，让面包更柔软，增加面包保鲜期。是酵母主要能量的**。改善面包内部组织结构。
问：糖和糖浆在烘焙食品中具体有哪些方面的作用
7楼：安徽新东方烹饪学校
增加制品甜味,减少蛋的腥味,使成品味道更好。
在烘烤过程中,蛋糕表面会变成褐色并散发出香味,使成品颜色更漂亮。
填充作用,在搅打过程中,帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，可调节面筋的胀润度,糖的高渗透压可以限制面筋的形成,可以使制品酥脆。使面糊光滑细腻,产品
保持成品中的水分,延缓老化。
8楼：开心哈乐公司
1，是烘焙食品良好的着色剂和风味剂
2，改善制品的形态和口感
3，作为酵母的营养物质,促进发酵.糖作为酵母发酵的主要能量**,有助于酵母的繁殖和发酵
4，改善面团物理性质.糖在面团搅拌过程中起反水化作用,调节面筋的胀润度,增加面团的可塑性,使制品外形美观、花纹清晰,还能防止制品收缩变形
5，对面团吸水率及搅拌时间的影响.随着糖量的增加,糖的反水化作用也愈强烈,面团的吸水率降低,搅拌时间延长
6，提高产品的货架寿命
7，提高食品的营养价
8，装饰美化产品
麦芽糖在烘焙工艺中起什么作用
9楼：雨说情感
常用麦芽糖制成太妃糖、沙琪玛等，用麦芽糖做糕点，不仅可以增加其风味，也可以改善糕点的内部组织，做出的成品更加膨松可口，也更容易烤出漂亮的色泽。
源自日本的糖浆“水饴”其实也是麦芽糖的一种。与中国麦芽糖的制作方法一样，利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。因为生产工艺环节的差异，两者在颜色上有所差异。
扩展资料
正式成规模的麦芽糖生产工艺要包括以下几个重要环节：淀粉调浆、液化、糖化、过滤、初浓缩、脱色、离子交换、最终浓缩。
选用了优质的淀粉，并经过这一系列的工艺精加工之后，由此得来的麦芽糖浆可以被称为“高麦芽糖浆”，它的浓度在75%—86%之间。这种方法生产出的麦芽糖浆即为无色透明状液体。
现代水饴就是采用的这种现代化的生产工艺制成的。而金黄色的或者黄褐色的麦芽糖浆，要么是在“过滤”或“脱色”工艺环节上没有做好，要么是取消了离子交换工艺，要么是原料不纯。
这些都会使糖浆颜色发黄，但国家标准对于麦芽糖的描述也是微黄色，所以这些产品也是符合国家标准的。
了解食品机械有哪些适用性,请问：食品机械在食品加工中的应用有哪些？ 15
1楼 诸城宏科机械 由于食品工业的加工对象繁多 加工性质和工艺条件各异，所以采用的食品机械均须满足最终产品的加工要求，而对于食品的产品质量 安全卫生 营养便捷等具有特定要求。因此，食品机械除具有一般机械产品的共性外，还具有其市场适用性要求。 季节适用性。由于农产品品种繁多，有许多食品加工属于季节性生...
良心的作用表现在哪些方面,护士职业道德良心的作用具体表现在哪些方面
1楼 司马铸剑 良心对行为的道德调节的作用的特性之一是它的彻底性 彻底性的第一个表现在作用的深度上 对于道德实践来说 最好的观众就是人们自己的良心 用中国传统的伦理语言来说 良心最易使人 慎独 《礼记 中庸》中说 莫见乎隐 莫显乎微 故君子慎其独也 但如何作到 莫见乎隐 莫显乎微 的慎独呢 良心的作...
生物技术在食品工业中的主要应用方面有哪些
1楼 槐树的恋爱 生物技术包括传统生物 技术和现代生物技术。传统生物技术包括酿造 酶的使用 抗菌素发酵 味精和氨基酸工业等，被广泛应用于生产多种食品如面包 奶酪 啤酒 葡萄酒以及酱油 米酒和发酵乳制品。它和新的生物技术之间既有联系，又有质的区别。 现代生物技术是20世纪70年代初在分子生物学 生物化...