1楼：匿名用户
蒸馒头 我是在北方长大的，我们以馒头为主食，在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。 下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。 1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。 3、在和面盆中放...
包子加热后会变黑怎么回事
2楼：菩提没有树
（1）显色反应
蒸制时使用的蒸锅通常为不锈钢材质，表面会有游离的金属离子（铁离子等），锈斑馒头的出现是因为蒸制过程中面粉中的叶绿素与金属接触后发生了显色反映。若能将蒸锅清洗干净可能会使显色反应不易发生。
（2）细菌感染
由于面点产品蒸制后是洁净的，所以通常是在产品包装、运输、储存等后续环节由于操作不当而造成了细菌感染，这种污染通常会在复蒸后表现出来，即出现锈斑。从客诉统计来看，4月至10月是此类投诉的高发期，很可能是因为这个时期环境温度较高，产品在运输储存环节易解冻，从而增加了细菌感染和繁殖的机会。但究竟是感染了那种细菌而导致锈斑的出现，目前行业内尚无定论。
可以从以下两点进行改进：
（1）对车间生产蒸制后的各个环节严格控制微生物，避免细菌感染；
（2）加强对冷链的管控，避免运输、储存过程中产品解冻。
用酵母煮的玉米面馒头再次加热时,表面发黄发黑是为什么
3楼：
泡打粉与酵母尽量不要一起使用。
泡打粉是化学起发剂,有两种，一种是碱性的，主要成分是碳酸氢纳、碳酸氢氨；另外一种是复合的，主要成分是明矾和铵明矾。医学证明，明矾中含有铝，用化学的泡打粉特别是含有明矾的泡打粉容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等，是对人体有害的，现在如果您要买泡打粉，一定要注意是否是“无铝泡打粉”（产品标签上有注名）；泡打粉用多了容易使面团发黄。
而酵母粉则是天然的成分，酵母是天然微生物，含有蛋白质、b族维生素、微量元素和膳食纤维，一般我们发酵用的酵母粉，大多为活性干酵母，是将活的酵母“冬眠”了、干燥了，在使用的时候，加到面粉和有水的环境中，酵母再次“复活”，同时它会产生二氧化碳，这样使面团变的蓬松，同时也使面团增加了营养。
虽然泡打粉和酵母能够一起用,但是同时用的话,面团容易蓬松的很大,使表面不光滑,而且可能会因为泡打粉的因素导致面团发黄,所以用酵母发面更安全、更有营养，尽量避免采用化学的泡打粉来发面。
家里蒸的馒头，再一次用蒸锅加热后，为什么馒头出现黑色和黄色斑点？
4楼：泰山桂花
蒸馒头时放碱了？碱没有揉开聚一块，也能形成黑黄点。
5楼：裔礼本子
搜一下：家里蒸的馒头，再一次用蒸锅加热后，为什么馒头出现黑色和黄色斑点？
蒸的馒头发黄发黑是为什么呢？
6楼：匿名用户
馒头表皮变黑的过程是：馒头表皮在得到氧后发生还原反应，复蒸时会促进还原反应的进行，所以越蒸越黑，最后的表皮颜色基本就是面粉的本色了；馒头内部无法得到氧气，所以内部没有被还原，内部的颜色就是被增白的效果。
7楼：任风
蒸的馒头发黄发黑，可能是你的碱子放多了
8楼：长情
原因是苏打或是碱放多了。一般情况蒸面食都有固定的比例去放苏打或是碱的。放少了，蒸出来的面食会有点酸酸的味道，如果放多了，蒸出来的面食会发黄。
自己家蒸的馒头加热的时候馒头表面发黄为什么
9楼：巧克力中的鱼
发黄的原因是你碱放多了 还有揉面的时候揉均匀一些 情况会好一些
为什么已经蒸好的又白又大的馒头加热后变成实心的又黑又小?
10楼：韩家二爷
问问刘谦看他知不知道o(∩_∩)o 哈哈开玩笑
关于你这个问题我专门问了下我的母亲
她对这个解释让我有点接受不了
原话是：鬼捏了！
汗！ 妈妈还说听从前的老人说当蒸出这样的馒头就赶紧拿出来然后摔在地上
以后就再也不会出现这样的情况啦！ 我也不知道有没有科学依据！
但是我感觉楼主遇到的这种情况应该是你和面没有充分发酵也就是我们民间说的
（饧xing） 你的酵母和面粉没有充分融合而且饧的时间也不够长所以才会出现
你叙述的情况
你可以想一下如果酵母和面粉均匀就不会造成刚出锅是大的 而再次蒸后就变小
的情况（酵母没均匀但是饧的时间够长）
再一个就是酵母均匀了 而你饧的时间不够长 那蒸出的馒头的就不会是大的白的
也就是说是死面馒头 很小很硬 （酵母均匀 饧的时间短）
所以只有两种情况都出现了 才有楼主说的现象 也才会有民间的那个传说 摔一
下以后就再也不会蒸那样的馒头了 因为蒸这样的馒头几率太小了
你试试用水把酵母溶解 然后倒在和面的盆底 然后和面 多饧一会
如果还不好 你就去问你的妈妈 因为我也不会蒸馒头
我又想起一个 也有可能是你的馒头没有蒸熟 也就是蒸的时间不够你试试
11楼：匿名用户
这种情况很常见：
一般有以下几个原因：
1.您在蒸的时候在馒头表面撒水撒多了，或者你锅里的水太多漫上来了。因为发酵面团（尤其是酵母发的面），遇到大量的水就会收紧萎缩，出现以上的情况。
2.您的馒头在第一次蒸的时候根本没有蒸熟，再回蒸的时候也很容易出现收紧的现象。
3.您的馒头在做的时候根本没有完全发酵，再第二次蒸的时候也有可能出现这样的现象！
4.你的面发酵时间太长了，酵母，泡打已经有点挥发完了，失效了。不过这样的情况在回蒸的时候很少见。一般多出现在第一次蒸的时候。
我看你的馒头不是因为3-4的情况引起的。多为1-2。
一般注意发酵时间，配料用量，面和匀，蒸的时间的话，这样的情况很少出现。
祝你好运！
12楼：匿名用户
是馒头表皮的密封性太好了，受热时里外气压不一致。下次热的时候用牙签扎几个小孔试试。。。这些馒头一般是机器做出来的，表皮太过光滑。
13楼：金义源土豆粉
刚出锅的馒头又白又大是因为是因为和面时加入了酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳气体遇热膨胀而形成小孔，使馒头暄软多孔。
加热后变成实心的又黑又小是因为蒸馒头时，锅内蒸汽在锅内激烈对流，并且，在锅底加热的情况下，蒸汽是逐渐增多，锅内的压强也越来越大，这时，锅盖外面温度较低，那么，锅内的部分蒸汽会受外界低温影响，会成为水滴，温度比蒸汽低的水滴假若滴在馒头上，会使被蒸汽蒸熟的馒头邹然受到低温而热胀冷缩——变小！
解决方法：其实很简单，蒸馒头时，在馒头上洒点水，会蒸出松软的馒头来的。
制作馒头的注意事项：
1.发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上，
（北方人一般不会把面团再揉成馒头状，这是剂子口要朝下，
日常食用的一般都是白面馒头，因此一般不会加别的东西，
只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的）。
2.下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”。
3.上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。
特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。
4.发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。
到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。
成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，
一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，
出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
5.蒸馒头勿用热水。
许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。
其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
用酵母蒸的馒头为什么再次加热会有变黑的地方呢?
14楼：燕牌酵母
不是酵母的问题
有可能是揉面不均匀，或污染了其他东西
用酵母做的花卷熟了后再加热为什么爱发黄
15楼：匿名用户
以前我也遇到过，尝试了很多方法，例如是否与将蒸好的馒头放入了冷冻室有关等，最后确定了缘由，是和发面时发酵粉是否完全溶解有关。在面粉和发酵粉都没有质量问题的情况下，在发面时一定要将发酵粉用温水完全溶解，不能含任何颗粒状物，若有悬浮的酵母粒可以用手搓碎，将纯酵母溶液倒入面粉中，揉匀即可！
16楼：燕牌酵母
您好！馒头发黄有如下几个原因：
1、制作馒头用的面粉发黄时，会使做出的馒头发黄。
2、馒头中加入的碱过多时，会使馒头发黄，出现明显的碱味。原则上，水硬度大、面酸度高、温度高增加用碱量。有剩面头加入时也需增加用碱量，面头多、面头老应多加碱。
3、蒸制馒头的水，如果长期不换，也会导致馒头发黄。
4、加入馒头的泡打粉和改良剂发黄或质量差，也会导致馒头发黄。
17楼：上半夜弹琴
酵母放多了就会这样！
包子蒸出来发黄怎么回事,包子蒸后为什么变黄了
1楼 匿名用户 你好 本人厨师 很高兴为您解答 如果是做磁皮的话是你的面没活好 如过是鲜皮你就是你面碱放多了 在北方大部分都是磁皮 如过你是在北方 那很有可能是面没活好 或蒸的时间长了 如过是南方 就是碱多了 2楼 匿名用户 你做的包子发黄是面没发好，或者的碱没勾兑好的，我长期自己做老面的包子很白也...