1楼：蝶恋飞
家庭烹制的肉类菜肴，吃在嘴里发硬，有老嚼不烂的感觉，不如饭店做的鲜嫩。想吃嫩肉怎么办？ 经验人士介绍了这么几种比较简单易行的方法：
淀粉法：肉片肉丝切好后，加入适量干淀粉，拌匀，半小时后上锅炒、熘、肉质嫩化 ，入口不腻。
淀粉蛋清法：肉片（丁）中，加适量干淀粉和蛋清，拌和均匀，半小时后热炒、油熘，入口滑润，肉质鲜嫩。
啤酒淀粉法：肉片（丝）用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出的肉片格外鲜嫩，风味独特。
食用油法：炒牛肉片时，先在切好的肉片中下好作料，再加适量花生油（豆油、棉油）拌匀，腌制半小时下锅，炒出的肉片金黄玉润，肉质细嫩。
啤酒焖牛肉法：煮牛肉时，以啤酒代水煮之，肉嫩质鲜，香味扑鼻。
黄豆法：炖老鸡、鸭时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，味道也鲜美。
白醋法：爆炒腰花时，事先将腰花中放点白醋和水，浸腌15至30分钟，腰花自然 胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。
望采纳！
2楼：匿名用户
1.众所周知的办法——淀粉法
将肉片切好后，倒入适量淀粉抓匀，放约15分钟再下锅炒，炒出来的肉非常嫩，而且不腻。
2.冻肉的特别办法——盐水法
冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。
注意：冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛是一种强致癌物。
选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩。
3.你可能不知道的办法——加蛋清法
先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒。
4.值得一试的办法——食油法
在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。
小贴士：炒猪肉不粘锅的方法
油少的辣椒炒肉不好吃，而且肉会有焦糊的味道。所以猪肉怎么炒不粘锅，要有油气。通俗一点说，就是炒猪肉时，油不能少。
炒肉的时候，多放一些油，起锅的时候，可以将锅底的油倒掉，这样吃起来也不会油腻，而且菜的色泽非常好看。
3楼：手机用户
我们知道，生肉里面70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉干里面只有5%左右的水了，所以吃起来绝不会嫩。水分含量是保持肉质地滑嫩最重要的因素。经常我们在外面吃饭的时候会觉得大厨把肉丝炒的是又香又嫩，可是当自己在家里实际操作的时候，却又变得不一样了，其实想把肉炒的又嫩又香，除了食材好之外，关键还要懂小技巧。
炒肉之前，以水和淀粉1:1搅匀，调出水淀粉，然后在肉中调入一些水淀粉，以调匀后表面呈白霜状为宜。这个步骤称作上浆。
当炒肉的时候，表面的水淀粉会受热发生糊化反应，形成一道保护层，包裹在肉的表面，减少肉中水分的流失。这样肉中水分多一些，就更嫩一些了。
炒肉片或者肉丝的时候，先将肉片或者肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料（专业名叫“挂浆”），若适量加点凉水拌匀，效果会更加理想，油热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。这样炒出来的肉比不加水的要嫩的多。
炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。将切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1-2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3-4分钟，即可炒熟。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。
将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。炒肉时，放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口。炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量，炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。
4楼：手机用户
1、鸡蛋清：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀，30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑
2、淀粉：肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，30分钟后再炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
3、啤酒：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
4、食油：先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，30分钟后再炒，可使肉质细嫩。
5、盐水：冻肉用高浓度盐水解冻，炒菜后肉质细嫩。
6、苏打：切好的肉片放入小苏打溶液中浸泡后再炒，肉质嫩软。
5楼：
肉切片或丝用干淀粉揉匀加酱油少许放油加八角大火爆炒起锅前加入葱段好吃又嫩的肉片或肉丝就好了。肉变白色就好了不能绵锅。
猪肉要放点淀粉抓抓(淀粉最好是先放到碗里兑点水)再和猪肉一起抓或者用筷子搅拌下,或者用郫县豆瓣拌拌,稍微腌制一会就可以炒了。味道也不错呢。
其实在切的时候就有讲究。要顺着猪肉的纹路切这样也会让烹饪后的肉嚼起来会口感好些。
随附鱼香肉丝的做法，也是本人热衷的菜品：
鱼香肉丝
一道常见川菜，川菜主要传统味型之一。鱼香肉丝流传悠远，据北京饭店老一代川菜大师黄子云先生讲，老一辈师傅相传，鱼香肉丝是三国末期刘禅降魏后，将鱼香肉丝带进了中原，经2000多年的锤炼，在抗战时期，身在重庆的蒋介石，让自己的厨师加入了浙江老家的饮食元素， 成为了现代人接受的味型。鱼香肉
丝，由肥三瘦七肉丝、泡辣椒末、食盐、味精、白糖、姜末、蒜末、葱末、食醋、香油、色拉油、水淀粉 ， 并配以冬笋丝、黑木耳丝等组成。烹调后的质感：肉丝软嫩、配料脆嫩。
色泽红润，红白黑相间。味觉特点：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁。
是传世的珍馐美味佳品。
1.先材。里脊最嫩 2.
改刀。斜切（横切牛肉斜切猪）下刀刀线要跟猪肉纹理成斜角。不要太厚了，不容易熟不卫生，如果要煮熟时间就得多，易老。
3.调味上浆。搅拌时可加入蛋清，（我不喜欢嫩肉粉个人认为有风险，不过我蛋清也不大加的，还得处理蛋黄，麻烦），搅拌要顺着一个方向，不要乱搅（或者直接用手抓） 4.
滑炒。锅一定要烧热，再加油，肉片变白了就差不多了。 5.
如果是肉片炒其他蔬菜，那么就肉片先炒好盛出，再炒菜，等菜大致熟了再放入刚炒好的肉片稍煮片刻。如果和蔬菜一起炒肯定柴了。 大致我就想到这些啦。
希望对你有帮助。
6楼：匿名用户
我是把肉切好放点酱油，放点食用油腌一下，然后大火快炒，就很嫩的
7楼：匿名用户
先鄙视下上边做红烧肉的哥哥…… 人家是炒肉~~~1，首先，切肉时最好是横刀，这样肉做出来比较容易咬。
2.炒肉前最好是用鸡蛋淀粉糊稍微腌一下，时间不用太长。
3.油不要太多，油温不要太高，被炸熟的肉是比较硬的哦，火也不要太大，中火就可以。
4.炒制时间不能太长，否则肉肯定会老的。
5.炒好后在快熟的时候可以勾点芡。这样可以使做出来的菜更加的鲜美。
做菜也是要感觉的，吃的时候也是要心情的。快乐面对每一天。
8楼：匿名用户
生抽先把肉喂一下就好了。
9楼：小茹泼妇
肉里放些淀粉，不要太多，少许水，然后用手抓一抓。
10楼：匿名用户
切肉丁，姜汁倒进去，用手抓一抓，完全吸收，不见水，加料酒就继续用手抓一抓，同样完全吸收不见酒，活好粉糊【稀一点】，加盐加糖【根据自己口味适量】用手抓至吸收，粉糊完全吸收，做出来很嫩的，我经常这样做，完全吃不出是什么肉，又鲜又嫩
11楼：靳干童和颂
不用在这里提问，不懂问咱妈。
12楼：将含温惠丽
把我做小炒肉的经验告诉你:
最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱".比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香.
当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清.
用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的.
要炒肉口感好,切肉上也有窍门:要竖纹横切
13楼：江苏新东方烹饪学院
腌肉时，先加一勺鸡粉，加入适量的生粉和清水，用手抓匀上浆，最后加入香油封油，能更好地锁住上浆后肉片的水分。
一、切生肉的时候，要切断肉的纹理，不要顺着切，有筋的一定要把筋切断；
二、切好的肉要用少量清水、淀粉腌制至少10分钟，根据菜品的不同选择是否添加料酒、酱油、糖、盐等；
三、炒锅里的油一定要温，千万不要过热，热油容易使肉紧缩；
四、要用小火快速翻炒，肉色变即可捞出。
14楼：匿名用户
猪肉切丝。炒锅加油，放入肉丝翻炒。倒入生抽老抽，料酒，继续翻炒。放入红青辣椒，盐，鸡精翻炒均匀就可以出锅了。
怎样炒肉使肉又嫩又好吃？
15楼：匿名用户
家庭烹制的肉类菜抄肴，吃在嘴里发硬，有老嚼不烂的感觉，不如饭店做的鲜嫩。想吃嫩肉怎么办？ 经验人士介绍了这么几种比较简单易行的方法:
淀粉法:肉片肉丝切好后，加入适量干淀粉，拌匀，半小时后上锅炒、熘、肉质嫩化 ，入口不腻。
淀粉蛋清法:肉片（丁）中，加适量干淀粉和蛋清，拌和均匀，半小时后热炒、油熘，入口滑润，肉质鲜嫩。
啤酒淀粉法:肉片（丝）用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出的肉片格外鲜嫩，风味独特。
食用油法:炒牛肉片时，先在切好的肉片中下好作料，再加适量花生油（豆油、棉油）拌匀，腌制半小时下锅，炒出的肉片金黄玉润，肉质细嫩。
啤酒焖牛肉法:煮牛肉时，以啤酒代水煮之，肉嫩质鲜，香味扑鼻。
黄豆法:炖老鸡、鸭时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，味道也鲜美。
白醋法:爆炒腰花时，事先将腰花中放点白醋和水，浸腌15至30分钟，腰花自然 胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。
怎样炒肉丝嫩又好吃
16楼：江苏新东方烹饪学院
1. 切肉：新鲜瘦肉冻至半硬状态最容易切，切肉的时候看清肉的纹理，顺着纹理先切成薄片，再切成丝。
2. 腌肉：在切好的肉丝里加入适量生抽、老抽、料酒（或盐、胡椒粉等，可自行调整）用手抓匀，腌制15分钟。
然后加入一汤匙清水，用手抓拌，使肉将水分全部“吃”进去，再加入适量干淀粉抓匀，这样做可以让肉丝更入味的同时，锁住肉里的水分。最后放入少许麻油和色拉油拌匀（没有的话也可以用香油或植物油代替），这样可以防止炒肉时粘连。记得用手抓拌效果更好，不要用筷子噢。
3. 炒肉：锅烧热倒入油，待油温6、7成热时倒入肉丝，大火快速划散，翻炒均匀。不要用小火，否则肉丝会老。这样炒出来的肉丝就嫩滑无比又有味儿啦～
是不是迫不及待想要试一试？小果儿今天给大家带来了几道在家就能轻松做的家常肉丝菜，好吃下饭，快来试试做大厨的感觉
怎样炒出来的肉丝又嫩又好吃,怎样炒肉丝嫩又好吃
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