1楼：匿名用户
上浆是烹饪专用语，指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。防止或减少纱、线在织造时产生断头，提高工作效率，将纱、线用浆料进行处理以增加其强度，也称为上浆。
在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊（稀者为浆，稠者为糊）。
作用：能保持原料中的水分和鲜味，是烹调出来的菜肴具有滑、酥、香、松或外焦里嫩等特点，能保持原料不碎不烂，增加菜肴形与色的美观，能保持菜肴的营养成分，使营养素少受损失。
2楼：匿名用户
厨师知识]上浆的种类及作用上浆是按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。
上浆时，由于调制粉浆所使用的原料不同，而使浆具有一定的差别。
一、粉浆的分类
（1）蛋清浆
蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。
以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于爆、炒、溜类菜肴，如"炒虾仁"、"溜鱼片"等。
（2）全蛋浆
全蛋浆主要用料有全蛋（蛋清、蛋黄均用）、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如"辣子肉丁"、"酱爆鸡丁"等。
（3）苏打浆
苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后，最好静置一段时间使用。
用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。其作用可使菜肴松、嫩。
适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如"蚝油牛肉"等。
（4）粉浆
干粉浆调制的主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌人味，再用水与淀粉调匀上浆。浆的稀稠度，以能裹住原料为宜。用料标准一般是：
干淀粉50克，加清水100克。其作用可使菜肴滑嫩，多适用于含水量较多的烹饪原料（鱿鱼、腰子、猪肝等），如"爆炒鱿鱼卷"、"荔枝腰花"等菜肴。
上浆的目的，在于通过为原料最大限度的补充水分，来提高菜肴的嫩度。浆中所使用的水、蛋液、盐、苏打都是为这一目的服务的。另外，通过上浆还可以影响烹调操作和菜肴特点的最终形成。
二、上浆的作用
（一）缩短烹调时间
实验证明，上浆后再加热的原料，其成熟时间会大大缩短。第一，原料上浆后，其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜，密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提高；第二，密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流，使传热介质原有温度不至下降过多，从而相对提高了原料的受热温度；第三，上浆为原料补充了大量的水分，原料成熟速度加快。
（二）保持原料营养素
上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低，不会对原料中的营养素起破坏作用。因此，利用浆膜将原料密封起来，以阻止原料中的脂溶性和水溶性营养素向传热介质中扩散，使原料中的营养素能较多的保存下来。
（三）菜肴饱满滑嫩
上浆时，浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透，使细胞逐渐充水。加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地。水分进入细胞后，浆中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质无法进入细胞而停留在原料的表面。
受热后，在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质组成的溶胶膜。这个膜与芡汁结合又形成滑的触感。
（四）增加菜肴滋味
上浆的主要目的是为原料补充水分，但上浆的同时还要加入盐、味精、料酒等调味品，以增加原料内部的味道。一般上浆的菜肴都是热锅温油速成操作，在时间上对原料的入味非常不利，上浆通过携带调味品对原料施行基本调味，可以较好的解决这一问题。
三、浆的成品标准
（一）质感软嫩
菜肴的软与嫩主要是由原料中所含水分决定的，上浆通过为原料补充水分来最大限度的提高菜肴的含水量。因此，通过加热后菜肴的质感，可以判别上浆时是否最大限度的为原料补充了水分。
（二）触感光滑
上浆菜肴触感光滑是由浆中的淀粉和蛋白质形成的，其中主要是淀粉。淀粉糊化后粘度增加，一方面紧紧的粘在原料上，另一方面又将菜肴中的汤汁粘在原料上形成光滑的触感。
四、上浆应注意的问题。
（一）注意上浆时间
为原料补充水分是利用渗透原理进行的。渗透是一种物理现象，其过程一般都很缓慢。因此，在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。
通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
（二）注意上浆动作
菜肴中凡是需要上浆的原料均为细小质嫩的原料，而上浆的手法是用手来抓捏，因此，上浆时的动作一定要轻，要防止抓碎原料，尤其鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但快不等于手重。
（三）注意淀粉的用量
上浆为原料补水固然很重要，但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于合适的标准，就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜；如果淀粉量多于合适的标准，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。
（四）注意调味程度
上浆的同时要为原料进行基本调味，这时的调味一定要掌握好分寸，要给正式调味留余地，尤其是盐和味精，千万不可多用
3楼：堇远
上浆是制作菜肴几乎必须的过程，和上浆性质相同的有：挂糊、拍粉，都是菜肴制作工艺。
因为上浆之后，肉的水份不容易流失，肉制就比较的嫩；如果是先过油的话，肉的浆经过油的高温过右后，有外舒里嫩的效果。
上浆最常用的是水淀粉，就是去除面粉里面面筋的面粉，一般超市或商店都有的卖，很便宜，1元钱左右1袋，有200g。一般做法这样：
先找个碗，把肉片或肉条放进，加入盐，味精，葱段，姜片，料酒，腌制5分钟入味。
再找个碗，放入适量的水淀粉，根据你上浆肉的多少而定，也可以加入一只鸡蛋清（这样肉的颜色比较的白），然后加入冷水，切记一定要冷水，水和粉的比例一般是1：3，搅拌均匀，有点稠状就ok了，
最后把稠状水淀粉加入到肉碗中（注意，要把先前放入的葱段和姜片取出），搅拌均匀，搅拌的越均匀，成品越漂亮好看，这样就上浆完成了。
4楼：匿名用户
浆是制作菜肴几乎必须的过程，和上浆性质相同的有：挂糊、拍粉，都是菜肴制作工艺。
因为上浆之后，肉的水份不容易流失，肉制就比较的嫩；如果是先过油的话，肉的浆经过油的高温过右后，有外舒里嫩的效果。
5楼：匿名用户
就是用粉面子挂糊勾芡
6楼：匿名用户
上浆的作用
(一)缩短烹调时间
实验证明，上浆后再加热的原料，其成熟时间会大大缩短。第一，原料上浆后，其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜，密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提高；第二，密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流，使传热介质原有温度不至下降过多，从而相对提高了原料的受热温度；第三，上浆为原料补充了大量的水分，原料成熟速度加快。
(二)保持原料营养素
上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低，不会对原料中的营养素起破坏作用。因此，利用浆膜将原料密封起来，以阻止原料中的脂溶性和水溶性营养素向传热介质中扩散，使原料中的营养素能较多的保存下来。
(三)菜肴饱满滑嫩
上浆时，浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透，使细胞逐渐充水。加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地。水分进入细胞后，浆中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质无法进入细胞而停留在原料的表面。
受热后，在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质组成的溶胶膜。这个膜与芡汁结合又形成滑的触感。
(四)增加菜肴滋味
上浆的主要目的是为原料补充水分，但上浆的同时还要加入盐、味精、料酒等调味品，以增加原料内部的味道。一般上浆的菜肴都是热锅温油速成操作，在时间上对原料的入味非常不利，上浆通过携带调味品对原料施行基本调味，可以较好的解决这一问题。
做菜时“生粉上浆”是什么意思？
7楼：匿名用户
生粉就是淀粉。
上浆就是勾芡。
上浆的目的是为了让菜肴丰润饱满，嫩滑软润的效果。
上浆的作用:
1，保持甚至增加菜肴的营养成分。荤料（鸡鸭鱼及肉类）如果直接与高温接触，蛋白质脂肪维生素等营养成分均会遭受到严重的破坏，大大降低了营养价值，经上浆处理，水分和养料就会受到有效的保护，使用鸡蛋浆时，还会与原料其互补作用，从而大大的提高菜肴的食用价值。
2，由于保持了原料的水分和鲜味，使菜肴软嫩而香。3，保持了菜肴的造型完美增加菜肴形与色的完美，使一些形小质嫩的原料不易破碎，断裂。
基本方法:（1）腌料，目的是打底味；（2）拌匀，浆粉与原料要结合紧密，才不易脱浆；（3）油温，锅体温度要高，油要凉，也就是俗说的热锅凉油，才能保证不粘锅不脱浆，油温在70--100度之间正合适，再低就脱浆，高了就会使原料干瘪不滑嫩。（4）牛肉相对其他肉类来说质较老，应在腌料时加入少许嫩肉粉，，使炒出的牛肉口味嫩滑。
（5）至九分熟就出锅沥油。（6）急火快炒，拌匀就可以出锅。
以上只要做到了，就基本算合格的滑炒菜了。也就是炒家了，一名合格的厨师可不容易做到。
8楼：吴下阿门
淀粉用冷水化开后，做菜时倒下去会糊在菜上，这样减少菜中汤汁的流失。
9楼：匿名用户
生粉再加点水均匀的抹在肉上
可以使肉变的更嫩
10楼：匿名用户
对就是勾芡,为了色泽光鲜,汤汁好看,味道好
11楼：匿名用户
菜肴嫩滑亮泽和收汤汁的作用
紫檀上浆是什么意思
12楼：匿名用户
很高兴为您解答：上浆就是包浆额意思，小叶紫檀经过长时间的盘玩会分泌出油脂，油脂被盘在紫檀木质表面上后会形成一层油脂保护膜，这层油脂就叫做包浆，包浆后的小叶紫檀色泽非常漂亮油润，有镜面感，给您上一张已经上浆的小叶紫檀手串**供您参考。
希望我的回答对您有所帮助。
用干淀粉上浆,是什么意思,什么是上浆？
1楼 匿名用户 这个一般是用干淀粉弄肉吧。。就是把干淀粉撒到食材上，然后肉一般是用手抓抓，他上浆，让肉外边包一层白色的浆水，使肉做的时候变得嫩滑 什么是上浆？ 2楼 匿名用户 上浆是烹饪专用语，指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。防止或减少纱 线在织造时产生断头，提高工作效...
什么是老瓷器的包浆,什么瓷器包浆做旧，什么是老瓷器包浆，包浆是怎么出来的？ 5
1楼 匿名用户 半年前国内做旧行业引进了一种高科技水晶研磨棉 材料。 是一种促使瓷器釉面传世陈迹牛毛纹快速形成牛毛纹后果 度很高的最新专业做旧材料。 水晶研磨棉 流入中国市场应用后果吹糠见米完全代替了近百年来传统的老牛皮夹着沙粒擦釉面酸蚀釉面的低劣技法。 老牛皮加细砂擦釉面擦出来的陈迹牛毛纹整洁有序...
梦见一盆豆腐洒在地上什么意思,梦见做豆腐时豆浆洒了一地
1楼 匿名用户 梦见 豆腐 ， 梦见豆腐，预示着自己财运上升，会发财。梦见做豆腐，幸福生活会通过自己的努力很快到来。商人梦见豆腐，会很快找到赚钱的好项目。 2楼 濯名潜阳辉 切豆腐本来就是一种强势！切豆腐是公制，掉地下的就废了留下的可以分享。你是一个管理人才而且是一个强势果断的性格。 工作中调理清晰...