西兰花绰水后为什么要用凉水过凉,焯水之后需要用凉水过一下吗？

1楼：生若之夏花儿

为了保持蔬菜色bai泽，或除掉异味、涩

du味和草酸等，某些蔬zhi菜烹调前必须进行dao焯回水。但从营养学的角度分析，答焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素c损失率高达65％；烫10分钟以上，维生素c几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。

采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素c的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素c因热氧化而造成的损失。

　在焯水中加人1％的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

2楼：匿名用户

不用凉水的话，西兰花颜色会发黄，许多蔬菜都是这样的，比如菠菜

3楼：紫璧

不过凉的话会黄的，而且口感不够爽脆

焯水之后需要用凉水过一下吗？

4楼：q王小年

不好清洗的蔬菜如西兰花、菜花等，制作前不能去皮，沸水焯可更好地去除农残。我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，随着温度升高降解率增加。烹调前沸水焯1～2分钟，然后用凉水冲洗，可以将焯水后残存的泥沙和农药冲干净。

肉类焯水后表面会有血沫，用凉水过一下更多的是为了去掉这些杂质，让制作出来的菜肴美观。

注意事项：

1、草酸高的蔬菜如菠菜、苋菜等，最好用100℃的沸水焯5～10秒。时间太长会增加b族维生素和维生素c的流失。不宜用60℃～82.

2℃的水焯，容易导致叶绿素严重损失，颜色变暗，增加维生素c氧化。捞出后最好立即烹调，如果暂时不烹调可过凉水后分装到冰箱储藏。

2、含天然毒素的蔬菜如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。建议将豆角两头的尖和丝去掉后，用水泡5分钟，然后沸水焯5分钟使其失去原有的生绿色。此外，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，建议沸水焯5分钟后炒熟食用。

3、若一锅水焯不同食材，应先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的。此外，用菠菜、苋菜等草酸高的菜做汤或面条时，应先将其焯水，待汤要出锅时再放入，避免汤中含有过多草酸。