1楼:燧人涅磐
干碟辣椒面儿不能拌凉菜的,必须炸成辣椒油之后才能拌凉菜。
2楼:匿名用户
刚碟辣椒面市可以办凉菜的,而且拌起来特别好吃呢。
3楼:老天爷为大
你好,朋友个人认为。干辣椒面是可以拌凉菜时用的。谢谢!
干碟辣椒面怎么做好吃又简单,做法**分
4楼:匿名用户
1、制汤料。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细),速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成汤料。 2、制主料。将荤菜洗净,鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方;素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签,穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
也可用芝麻油油碟蘸着吃。
如何调制凉菜的麻辣味
5楼:这厮
因饮食习惯的差异,各地凉菜有不同的特色,但凉菜的麻辣味调制,主要有以下四种方式,重庆巴爷将为你一一介绍。
一、麻辣味汁液的调制
用于拌制凉菜的麻辣味汁,也可用于蘸碟,它通常是用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。其中酱油定位提鲜,精盐辅助酱油定味,白糖和味减燥,香油、葱花可辅助增香,还可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味,使味具有层次感,在咸鲜有味的基础上重用红油辣椒、花椒粉、花椒油,使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜等。
如今,坊间还流行一些麻辣味的调法,是以小米椒圈(粒)代替红油辣椒,以鲜青花椒油(或鲜青花椒)代替花椒油、花椒粉调味,突出的是鲜麻鲜辣风味。除了麻辣味汁外,不得不提的是麻辣味酱的调制,它是在油酥豆瓣酱或辣椒酱中加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐及少许五香粉等调制而成的,这种酱料常用于凉菜(或热菜)的蘸碟,也可用于拌制凉菜。
二、干拌凉菜的麻辣味调制
干拌是流行于四川民间的凉菜拌制方法。干拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味。干拌菜的麻辣味制法极简单,即把制熟(煮、蒸、炸、卤均可)的原料直接拌和适量花椒粉、辣椒粉、味精(根据实际情况可加入少许精盐)而成。
代表菜如干拌麻辣牛肚、干拌麻辣牛肉条、干拌麻辣鸡等。用此法拌制麻辣味,应注意原料底味(即咸味)要够,在底味足够的情况下重用干辣椒粉和花椒粉,方能突出麻辣味感。辣椒粉与花椒粉的比例是2:
1或3:1。值得注意的是,这里的辣椒粉与花椒粉有生、熟之分,生辣椒粉、生花椒粉则是将干辣椒、干花椒直接打磨成粉而成,而熟辣椒粉、熟花椒粉则是把干辣椒、干花椒炕香后再打磨而成得。
一般来说,前者突出的是干麻干辣风味,后者突出的是辣香麻香风味,以后者在干拌菜麻辣味的调制中较为常见。
此外,干拌麻辣凉菜还有另外一种吃法,即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌和均匀成麻辣味碟,再直接用于干蘸菜肴。这种麻辣味碟又称麻辣干碟,调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。
三、炸收菜式的麻辣味调制
炸收是制作凉菜的一种常见方法。麻辣炸收菜是以干辣椒节、花椒为主要调味料收制而成,常见菜肴如麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。下面就以麻辣泥鳅的制法为例,介绍炸收菜式中麻辣味的调制。
先将活泥鳅用盐漤晕后,下入油锅中炸至体酥捞出。另锅上火,先将干辣椒节、花椒、姜块、葱花用油煸香,再掺入适量清水,调入料酒、精盐、白糖、酱油、香醋、味精等,然后下入泥鳅,文火烧焅入味,中火收汁,淋入少许香油起锅,晒凉即成。这种麻辣味的调制,一定要将干辣椒节、花椒煸香,调味时注意把握底味,加糖可使麻辣味醇和,收制时用火宜小,已让辣味与麻味充分溶出而使泥鳅入味。
另外在起锅后还可淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀,以增加其麻辣味感。
四、麻辣卤菜的麻辣味调制
麻辣卤菜是用麻辣卤水卤制成的。要制作好麻辣卤菜的麻辣味,关键还在于调制麻辣卤水。调制麻辣卤水通常是在红卤中加入大量干辣椒节和花椒熬制而成,辣椒与花椒的比例约为5:
1,花椒用量切忌过重,否则会使卤汁带有苦味,而干辣椒节入卤水锅前,最好用适量精炼油稍炒后再加入,这样才香。麻辣卤菜制好后,如觉麻辣味不强烈,可拌和上适量麻辣卤油或随配麻辣干碟上桌。
用心厨道,终成一派!
四川的干碟是怎么做的
6楼:爱人在
首先要看你是要哪种。一个是干碟,一个是油碟。干碟:
辣椒面(最好是磨的细点的),鸡精(最好不要用味精),盐,少许芝麻。你根据你自己的口味兑。弄均匀,然后蘸着吃就行。
油碟就是在你做的干碟里加入香油和蒜水。还是依据你自己的口味需要来决定加多少。蒜水的做法就是剥几瓣蒜,捣碎,然后装在碗里放点水,泡一下就行。
我不知道这个是不是楼主说的那个。如果错了的话,楼主见谅哈!
7楼:匿名用户
一般加入盐,味精,花椒面,辣椒面!把盐炒熟,加入味精,花椒面,辣椒面!
六婆串串香辣椒面干碟是怎么做的
8楼:_擀面
准备材料:干辣椒10克、花椒3克、黑芝麻3克、食盐适量、味精适量。
具体步骤:
1、把干辣椒、花椒洗干净并置于盘中晾干。
2、把黑芝麻洗干净并放入锅中炒香。
3、花椒放入锅中炒香。
4、干辣椒放入锅中炒香。
5、炒好的干辣椒和花椒一起放入打磨杯打碎。
6、打碎完后,盛于盘中并加入适量的黑芝麻。
7、根据自己的口味加入适量的盐和鸡精搅拌均匀。
8、一盘香辣椒面干碟就做好啦。
9楼:匿名用户
用料主料
干辣椒适量
辅料白芝麻
适量调料
八角1个
花椒1小撮
桂皮1块
六婆串串香辣椒面干碟做法
材料集合图:
1.干辣椒用湿布擦干净表面的灰尘
2.用剪刀剪成小段
3.材料中,除了白芝麻以外的其它材料全部倒入干净的锅中(干炒,锅中不放油)。开小火,不停翻炒两分钟
4.倒入白芝麻继续以小火慢慢炒香所有材料(大约再炒两三分钟样子,看到芝麻有些微微泛黄)
5.关火继续翻炒至锅中材料降温
6.放凉后用食物粉碎机打碎到自己想要的辣椒面粗细程度
如何调制凉菜的麻辣味?
10楼:这厮
因饮食习惯的差异,各地凉菜有不同的特色,但凉菜的麻辣味调制,主要有以下四种方式,重庆巴爷将为你一一介绍。
一、麻辣味汁液的调制
用于拌制凉菜的麻辣味汁,也可用于蘸碟,它通常是用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。其中酱油定位提鲜,精盐辅助酱油定味,白糖和味减燥,香油、葱花可辅助增香,还可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味,使味具有层次感,在咸鲜有味的基础上重用红油辣椒、花椒粉、花椒油,使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜等。
如今,坊间还流行一些麻辣味的调法,是以小米椒圈(粒)代替红油辣椒,以鲜青花椒油(或鲜青花椒)代替花椒油、花椒粉调味,突出的是鲜麻鲜辣风味。除了麻辣味汁外,不得不提的是麻辣味酱的调制,它是在油酥豆瓣酱或辣椒酱中加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐及少许五香粉等调制而成的,这种酱料常用于凉菜(或热菜)的蘸碟,也可用于拌制凉菜。
二、干拌凉菜的麻辣味调制
干拌是流行于四川民间的凉菜拌制方法。干拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味。干拌菜的麻辣味制法极简单,即把制熟(煮、蒸、炸、卤均可)的原料直接拌和适量花椒粉、辣椒粉、味精(根据实际情况可加入少许精盐)而成。
代表菜如干拌麻辣牛肚、干拌麻辣牛肉条、干拌麻辣鸡等。用此法拌制麻辣味,应注意原料底味(即咸味)要够,在底味足够的情况下重用干辣椒粉和花椒粉,方能突出麻辣味感。辣椒粉与花椒粉的比例是2:
1或3:1。值得注意的是,这里的辣椒粉与花椒粉有生、熟之分,生辣椒粉、生花椒粉则是将干辣椒、干花椒直接打磨成粉而成,而熟辣椒粉、熟花椒粉则是把干辣椒、干花椒炕香后再打磨而成得。
一般来说,前者突出的是干麻干辣风味,后者突出的是辣香麻香风味,以后者在干拌菜麻辣味的调制中较为常见。
此外,干拌麻辣凉菜还有另外一种吃法,即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌和均匀成麻辣味碟,再直接用于干蘸菜肴。这种麻辣味碟又称麻辣干碟,调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。
三、炸收菜式的麻辣味调制
炸收是制作凉菜的一种常见方法。麻辣炸收菜是以干辣椒节、花椒为主要调味料收制而成,常见菜肴如麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。下面就以麻辣泥鳅的制法为例,介绍炸收菜式中麻辣味的调制。
先将活泥鳅用盐漤晕后,下入油锅中炸至体酥捞出。另锅上火,先将干辣椒节、花椒、姜块、葱花用油煸香,再掺入适量清水,调入料酒、精盐、白糖、酱油、香醋、味精等,然后下入泥鳅,文火烧焅入味,中火收汁,淋入少许香油起锅,晒凉即成。这种麻辣味的调制,一定要将干辣椒节、花椒煸香,调味时注意把握底味,加糖可使麻辣味醇和,收制时用火宜小,已让辣味与麻味充分溶出而使泥鳅入味。
另外在起锅后还可淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀,以增加其麻辣味感。
四、麻辣卤菜的麻辣味调制
麻辣卤菜是用麻辣卤水卤制成的。要制作好麻辣卤菜的麻辣味,关键还在于调制麻辣卤水。调制麻辣卤水通常是在红卤中加入大量干辣椒节和花椒熬制而成,辣椒与花椒的比例约为5:
1,花椒用量切忌过重,否则会使卤汁带有苦味,而干辣椒节入卤水锅前,最好用适量精炼油稍炒后再加入,这样才香。麻辣卤菜制好后,如觉麻辣味不强烈,可拌和上适量麻辣卤油或随配麻辣干碟上桌。
用心厨道,终成一派!
火锅干碟怎样做才香
11楼:豌豆猫耳朵
火锅干碟把干辣椒、黄豆、花生米、八角、桂皮等材料先炒制一下,做出来香。下面介绍做法:
准备材料:干辣椒50克、黄豆15克、花生米15克、八角、桂皮、香叶适量、盐15克、白芝麻适量
制作步骤:
1、小火,将盐,黄豆,花生米,八角,桂皮,香叶入锅,翻炒至豆类7分熟。(大概8-10分钟)
2、放入干辣椒炒至辣椒酥脆(大概5分钟)
3、关火,将材料用漏勺全部捞出,过滤掉盐。
4、用料理机打碎(不用打成粉末,影响口感)。
5、加入炒过的盐和白芝麻,鸡精即可。(盐和辣椒可以根据个人的口味来适当增加或者是减少)。
6、成品图。