1楼：北京新东方烹饪学校
如果想要包子馅儿里面有汤汁，首先必须是纯肉馅儿的包子，如果是肉菜混合的包子，那么馅里面是不会有太多汤汁的，而要使包子馅儿里面有很多汤汁，那么我们在制作包子馅儿的时候，必须要增加一个步骤。那就是提前将肉馅中打入适量的清水或者花椒水，高汤等，这样包子馅里面才会有汤汁。
要想包子馅儿里面有很多汤汁，需要了解以下四种调馅方法。
一。肉馅里面打清水
在我们制作包子的时候，尤其是纯肉馅儿包子我们必须提前将肉馅儿做个预处理，也就是往包子馅儿里面加入适量的清水，这样可以使肉吸收了一定的水分，使肉质软嫩，而且在包子蒸熟以后，肉馅儿里的汤汁会溢出来，包子吃起来就会带有一股汤汁。在给肉馅儿打水时，不同的肉类食材吸水量也不同。猪肉打水的比例为1:
0.4也就是1斤肉打4两水。牛肉的打水比例为1:
0.6。而羊肉的打水比例为1:
0.5。我们在家里制作包子馅儿的时候，基本都是选择给肉馅打清水。
然后再加入调料油调味儿。 打水的方法是，提前将肉馅儿中加入少量的食盐，然后加入适量的清水，顺着一个方向搅拌，直到肉馅儿粘稠上劲时为止。在肉馅中加入食盐，可以使肉馅儿能更充分的吸收水分，并且能锁住水分不会溢出。
二。肉馅里面打花椒水肉馅儿里面除了打入清水以外，还可以打入花椒水，花椒水就是用清水将花椒煮熟冷却后制作而成的。肉馅儿里面打入花椒水的比例与打入清水的比例相同，打入花椒水可以节去加入调料油或者是五香粉。
打花椒水的方法与打清水是一样的，也是按照一个方向顺时针搅拌，将肉馅儿搅至上劲儿为止。打入花椒水，可以使肉馅更加入味。三。
肉馅里面打入高汤。肉馅儿里面加入高汤，一般情况下都是餐饮店使用的方式，因为我们在家里制作高汤也很麻烦。谁家也不是天天蒸包子吃，总不会为了蒸包子而制作一锅高汤吧？
包子馅儿里面加入高汤，他所使用的方法与打清水和花椒水的方法是相同的，只不过是将清水和花椒水置换成了高汤而已。包子馅里面加入高汤，是制作灌汤包儿或者是小笼包的首选方式。四。
肉馅儿里面加入皮冻。在打好水的包子馅儿里面加入适量的皮冻，这样包子吃起来汤汁更加浓郁，而在包子里面加入皮冻，都是在圆笼包，灌汤包，小笼包的制作上使用，但我们家里有皮蛋的话，也可以放在包子馅儿里面，但如果再打过水的肉馅儿里面加入皮冻，那么我们在制作包子的时候，面皮一定要使用烫面或者是变半发面的方式来制作，纯发面的方法，不适合用来制作馅料水分过大的包子，因为发酵面皮会在蒸制过程中，吸收包子馅里面的汤汁，会导致包子皮破漏，所以我们在家中制作包子的时候，最好选择打入清水或者是花椒水调馅。包子馅儿里面加入皮冻，在我们蒸制包子的过程中，皮冻就会融化，也就会产生汤汁，这样包子吃起来口感特别的好。
在给包子肉馅打水时，应该注意以下几点。①再给肉馅儿打水之前，必须要加入适量的咸盐，这样才能使肉馅儿锁住水分，我们在制作包子的过程中，肉馅中的水分就不会溢出，这样也方便我们操作。②打水时必须要按照顺时针的方向搅拌，千万不能左右搅拌，只有顺时针搅拌才能使肉馅更加粘稠上劲。
③因为肉类的材质不同，所以它们的肉质纤维也不同，所以吸水量也就不一样，牛肉的肉质纤维比较粗，所以吸水量就要大一些，羊肉的肉质纤维比猪肉的肉质纤维虽然软嫩一些，但吸水量也比猪肉要大，而猪肉吸水量是最少的，因为猪肉的油脂特别丰富，吸水量相对就要小一些了。④打过水的包子馅儿，最好放在冰箱里面冷藏一段时间，这样我们在包制包子的过程中，就会比较方便一些。
2楼：智慧福星
包子瘦肉刀切的丁出来没有汤汁，那是因为肉是用刀剁碎的那个肉。所以就没有汤汁，用搅拌机搅碎的那些就有汤汁
3楼：平安常在每一天
蒸包子使用瘦肉刀切的丁出来没有汤汁那你这就是说。不是什么都切的？而是你获现的时候，嗯，没放水或陷的时候放一些水里面放上油放上调料，这样蒸出来包子才细嫩肉才更好吃。
4楼：有无你
包包子的时候，我们最好选择七分肥肉三分瘦肉的比例做馅，切记不可用瘦肉作为包子馅，不然蒸出来的包子干干的没有汤汁。
1.因为我们做包子馅的时候还要加入青菜等素菜，菜馅不要挤的太干，以不滴水为宜。
2.和馅的时候多加一些油，包子皮非常吃油，也可以在包子馅中加入一些猪皮冻，包的时候非常好包，包子蒸出来就有美味的汤汁。
5楼：风不听你讲
应该用四分肥肉六分瘦肉，水打馅
6楼：祥龙冲天
是因为你没有往瘦肉馅里打水，把瘦肉切好后加调料，加些凉水，向一个方向搅拌，把水里搅进馅里，在加些油，这样蒸出来就有汤计。
请问包子蒸出来没汤汁,而又不成团是怎么回事?
7楼：忻天巧
做包子虽谈不上高深技术，但的确有一定的经验。
不成团如果是指包子馅，那只有两种原因造成：
1，包子馅肉少青菜多，肉中蛋白在受热凝固时，无法裹挟过多青菜成团。解决办法，拌馅料时添加少量淀粉；
2，肥肉过多，受热后脂肪融化无法成团；解决办法，减少肥肉比例，添加少量淀粉；
3，拌馅料时手法不对，正确方法是:顺着一个方向搅拌，边搅拌边加水，不可一次性加足水再搅拌。
以上回答是针对馅料熟后不成团的回答，下面回答关于包子成熟后汤汁少、口感发干没有食欲。
1，搅拌馅料没有打水。解决办法：边搅拌边加水，水量不可过度，否则难以包馅。
2，可用皮冻调解，先把皮冻剁碎，然后参入馅料中拌匀。——著名的天津狗不理包子就是这样制作包子馅料
蒸熟后的包子放置时间过久，馅料水分被面皮吸收。
我用猪皮冻做的灌汤包子怎么包子蒸熟后肉馅非常咸汤汁反而没有什么味道是怎么回事？这个问题需要怎么解决
8楼：侨寻桖
你这个馅没有打上劲，而且皮冻冷却后放保鲜柜冷藏，后成冻子，后放馅里一起打匀，陷的味道肯定会大不一样，，，，
包子面发的很好，蒸出来却跟死面的一样，是怎么回事？ 5
9楼：约约约约约
这是发过头了的缘故。也说是说发的时间太长了。这是应该再和点面进去，再过一段时间看看，用刀切开看有密密的小孔就好了。再醒发一下就好了。
10楼：有雪不下
是不是你在包包子时，又对面重新揉搓了呀，这样包出来的包子才会又跟死面一样。
11楼：匿名用户
是用什么厨具蒸的?用竹蒸笼,还是不锈钢蒸锅的,很多的因素.
12楼：匿名用户
这是不可能出现的问题。除非你在发面的过程中加入了不该加的化学药物，或含有添加物的高高低低奶粉之类。在做一团纯面粉试试，找出根源。
我蒸的包子明明是发面的蒸出来的却像是死面的是怎么回事？
13楼：锋_影痕
不好吃主要在发酵上面没发酵好，首先找一个大盆，根据我们要发酵的面粉量在其中放入适量的水。这个水温比较重要，我们需要选择不烫手的温水。然后在温水中倒入适量的发酵粉，搅匀。
经过40分钟以后，待面团明显膨胀，且有气泡时证明面团已经发酵好了。这个时候就可以将面团拿出来继续和一些干面粉柔和成不沾手的状态，然后就可以做成包子了。和好包子后直接放在锅里蒸熟即可，不用再进行二次发酵。
这样蒸出来就会好吃了。
1.酵母用适量温水化开倒入白面中和面，然后盖盖放置在温暖处发酵；
2.猪肉馅加入油，盐，五香粉，葱姜末，生抽，鸡精拌匀再加入蔬菜碎搅匀；
3.面发酵好，揉匀排气；
4.分成同样大小的面剂子，按圆擀皮；
5.然后放入肉馅包成自己喜欢的包子样式；
6.二次醒发至包子发胖；
7.蒸锅水开放入包子蒸20分钟；
8.关火再捂2分钟即可出锅；
9.好吃的包子就可以享用了。
14楼：冷眼看冷眼
对碱的发面还是酵母的发面。可以在揉面时加少许白糖，或许会有帮助
15楼：束桂兰恽水
是不是用酵母量不够？使用足量的酵母，用少量温水冲调，注意水温不能太高，否则容易把酵母“烫死”。包好包子后，还应该静置二十几分钟饧饧，再上屉蒸熟，这样蒸出来的包子发得比较大，不会出现死面的情况。
16楼：匿名用户
包子包好以后不能立即蒸，要等包子在发了上锅蒸，就不是死面了
包子蒸好后为什么会塌了？
17楼：晏学东
我也曾经碰到过这种情况，原因是面粉品质不一样和所用的炉灶火力大小有区别。经研究发现主要是以下几个问题：
1、面粉品质不对，面筋含量过低或过高。
2、蒸锅火力不够没有蒸透。
3、面发过头了。
4、面揉的不匀。
5、气温低蒸笼盖上有凝结水滴到了包子上。
解决办法：
第一试用不同的面粉看看效果，如果都不行就自己用中筋面粉与高筋面粉配制。找到合适的面粉后轻易不要改变品牌和配比。
第二一定要用最大火力蒸制，水滚开后才能上笼。一定要蒸透，蒸锅不能跑汽。
第三不要把面发过头，万一发过了加点小苏打揉至面团无异味。
第四一定要把面揉透，做到三光（手光、面光、盆光）。
第五气温低的时候在蒸笼盖上盖一块大毛巾或小褥子，防止产生凝结水。
能否解决您的困惑？我已经十年没有再碰到这种情况了。
18楼：匿名用户
包子蒸好后会塌的原因：
1. 没熟。中间如果有面没熟，它们在冷却后会互相粘连，所以会造成塌陷.
2. 火太大蒸过头了，也会塌陷，而且会伴随表面皱皮（如果你没皱皮，基本排除这一项）.
3 . 发酵时间太长，或者酵母放多了。原理是，你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了，如果太大，里面二氧化碳太多，面粉支撑不住，所以熟了以后就塌了。
4.面粉筋力不足或使用沙质麦磨的面粉。发酵面食靠面粉的面筋支撑，你筋力太弱的面粉，里面面筋少，支撑不住发酵出来的气体，就塌了。
5. 和面时没有揉匀，局部水分含量大小不匀，筋度也不一样，造成个别塌陷或收缩。
6 . 蒸好后立刻掀锅，内外气压差别大造成塌陷。蒸好后停5分钟再掀锅。
19楼：匿名用户
不论是酵母还是面肥发面，一定都要经过二次醒发，酵母发面的将馒头或包子整成型后放锅里二次醒发到大至少半倍了，再**蒸。面肥的发明使完碱再二次醒发后再蒸型直接上锅蒸。大火开锅后改中火十八到二十分钟，就行了。
20楼：控股经济王
大家在蒸包子时总会遇到这么几个问题：包子皮发干发黄，颜色不白，或者蒸出来特别容易塌陷，口感不蓬松，表皮坑坑洼洼的。所以今天专门针对大家蒸包子时出现的问题，我们做一期专门的教学，帮助大家解决这些问题。
21楼：匿名用户
一般素馅包子蒸15分钟，肉馅包子蒸20分钟，时间到以后稍微停一分钟就开盖吧，如果时间长了，没开盖，正解就容易心生冷凝水，包子就容易塌陷
22楼：匿名用户
你好，蒸好的包子会塌陷，是因为你和面活软了的缘故，有的是你做包子的手法，技术不到家的原因，也有可能在蒸的时候火候不到的缘故
23楼：ilove丁瑞
你的包子蒸好塌下去的原因是因为面没有发好
24楼：通途通途
这个可能是你的面粉的面粉的作用，你的面粉没有发酵，如果你发酵的话，它不会瘪瘪的，一般发发酵过的面粉就会蒸出来，都会很好看的。
25楼：匿名用户
请问：你做包子用的是发面（使碱的那种），还是用酵母这两种做法不一样，希望你能说清楚一些以便更准确回答你。
用发面引子做包子方法： 面粉100克，加水和少许米酒或者白糖活成面团做成发面引子。 放到盆里用保鲜膜盖好，然后放到暖气上面（暖气不能太烫哦，如果太烫垫个毛巾或者薄被子），放一晚上。
第二天，给面团加点温水，然后加入适量面粉和成大点的面团，再盖好放到暖气上。 放一天或者一夜，第三天，面团就发酵啦，闻起来酸酸的那就成功啦！这就是面肥。
将面肥引子加温水及2倍的面粉和成面团，继续放在暖气上面，待面团发到2倍大就可以用了。 先仔细揉匀，在案板上洒上适量碱面中和酸度。揉成小面剂擀成中间稍厚四周较薄的园皮包上馅。
将生包子用布盖上，继续发酵40分钟。 蒸锅水烧开了再把包子放进去蒸。 大火l5-20分钟出锅！
一点儿不会塌 。每次要留一团发面下次再做面引子用。（这样做可省去第一次做面引子的时间，防止发酵过度可将引子放在冰箱冷冻。）
包子蒸出来纹路开裂是啥原因,包子蒸出来、有纹路（褶皱）的地方都会裂开、馒头不会裂开（圆的）、是什么原因、 50
1楼 野草不能自拔 你好很高兴为你解答， 碱大了。 期待采纳，如有问题欢迎追问。 2楼 奶油玉米豆 火大了把亲如果喜欢我的答案 请采纳把 3楼 花颜hf倩倩 和面的问题，是不是风干了 包子蒸出来 有纹路 褶皱 的地方都会裂开 馒头不会裂开 圆的 是什么原因 50 4楼 百度用户 是包的时候粘上了油，...
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