1楼：更更双子
所谓浦东老八样是由八宝饭、扣蹄肉、扣三丝、白斩鸡、咸肉片、红烧鱼、蛋卷、三鲜汤组成，外加一只大冷盆，冷盆内放有海蜇、白斩鸡、猪肝、肚片、白切肉、花生米、皮蛋、肉松。
老八样菜肴的制作（上海各地区的制作习惯略有差异）：
1、木耳烧鲫鱼：木耳烧鲫鱼主要的差异在调料上，一般有：葱、姜、酱油、糖、味精（不勾芡），离上海市中心较远的地区则不放糖。有的地区用葱取代木耳，即葱烤河鲫鱼。
2、扣蛋卷：扣蛋卷取整张蛋皮，摊上经过调味的肉糜，裹后上笼蒸，熟蛋卷凉后，改斜刀待用。辅料的选用，有的地区用新鲜的菌菇，而传统的做法则用笋。扣蛋卷的口味为：咸鲜味。
3、百叶扣咸肉：百叶扣咸肉制作相对简单，咸肉片状排列垫碗底，百叶切条状装碗，撒少许味料上笼蒸，待熟后倒扣即可。
4、茨菰扣鸭（鸡）：先将鸡或鸭改刀出水，然后与茨菰合一红烧然后装碗待用。食用前蒸透，然后倒扣装盘；另一种鸡或鸭整只酱烧，冷却后改刀铺碗底，在填满煮熟茨菰，食用前蒸透，然后倒扣在盘内，多余汤汁勾薄芡浇上，菜心围边。
后者比较考究，出品样式美观。
5、扣三丝：扣三丝是本帮菜中经典的菜肴之一。扣三丝讲究的是厨师的刀功，然后是精细的拼接。
三丝的原料有：笋丝、火腿丝、猪后腿肉丝或鸡丝、普通肉丝或边角料肉丝放中间垫底。扣三丝的特点：
制作成型后前，原料大多是煮熟后加工的；成品蒸热扣出后，加高汤或清汤即可。
6．金元蹄：金元蹄（又名小金蹄）即走油蹄膀。也有部分地区蹄膀表皮不走油的。
7．扣蹄肉：扣蹄肉讲究的是张皮，传统的做法先将蹄膀蒸熟，然后将皮整张和肉分开，放入油锅内起皱；在将皮和撕开肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢炖。皮则先行捞出，以免煮过头太烂没咬劲，放入碗底待扣。
另有考究的厨师选用猪后臀肉做，规模大的聚餐皮不够用则用其它部位的猪皮替代。
8．三鲜砂锅
三鲜砂锅的用料大致有：爆鱼、肉皮、咸肉、五花肉、猪脚、肚片、焖蛋、蛋饺、肉圆、鱼圆、冬笋片、白菜、粉丝、黑木耳、香菇、青菜心等。至于怎么搭配，上海各地的老八样都不尽相同。
一般情况下，爆鱼、肉皮、焖蛋、咸肉是不可缺少的。
浦东老八样具体是什么？ 1、扣三丝 2、走油肉 3、八宝饭 4、红烧鲫鱼 5、蒸三鲜
2楼：匿名用户
整个上海地区的老八样菜肴品种略有差异。
以浦东老八样菜肴来讲，组成老八样的八道菜为：木耳烧鲫鱼、扣蛋卷、百叶扣咸肉、扣三丝、金元蹄、扣蹄肉、茨菰扣鸡（鸭）、三鲜砂锅。
但上海其它地方上的老八样菜肴的不同之处，如桂花肉、响油鳝丝、蛋饺、三鲜肉皮汤等穿插其中。争论老八样在上海地区何处为正宗并不重要，老八样菜系发展至今，已经成为过去上海菜的标志，它由众多的菜肴所组成。
上海本帮菜肴中哪老八样菜
3楼：匿名用户
上海本帮菜的老八样有多种搭配，在浦东南汇主要是扣三丝、扣白斩鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣走油肉、肉皮汤，在召稼楼是召楼拆蹄、本帮三鲜、扣三丝、扣蛋卷、扣鸡块、扣咸肉、桂花肉、金针木耳河鲫鱼。