1楼：匿名用户
馒头变得硬疙瘩就是所谓“鬼捏馍”，从原料面粉、辅料使用到加工制作，各个环节都可能导致发生这样的情况。严重萎缩多在蒸制过程后期或出锅瞬间发生。这类萎缩是由于面团的蓬松内部结构在一定因素引导下迅速塌陷造成。
面筋值过高的面粉、经过虫蚀甚至结团的面粉，面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制气压过高或过低，都可能导致这样的情况。
影响馒头萎缩的原因中，醒发时间是一个非常重要、明显的因素。其他可能导致馒头萎缩的原因还有：面团揉制时间过长或搅拌过度，加水量过大和加水硬度过低、汽蒸时压力过强、馒头在蒸制过程中受到蒸汽长期俯冲、改良剂使用不当等都会使馒头变成硬疙瘩。
扩展资料：
蒸馒头的注意事项：
1、蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
2、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
3、室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
4、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
5、蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。
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2楼：潮潮
碱放太多，面没有充分和开。
下面演示正确蒸馒头方法：
准备材料：面粉
200克、细砂糖 3g、酵母粉 2g、牛奶 50毫升。
一、首先碗中放入准备好的牛奶，酵母，砂糖，用筷子搅拌均匀。
二、搅拌均匀后倒入准备好的面粉中。
三、继续用筷子拌匀。
四、用手揉成一块面团，静置60分钟。
五、60分钟后取出，放到案板上。
六、然后使用擀面杖擀平。
七、从下端卷起。
八、接着使用菜刀切成小份。
九、放入蒸锅，盖上盖子，大火蒸15分钟。
十、15分钟后拿出，这样馒头就完成了。
3楼：匿名用户
这种现象很多人都遇到过，农村俗称"鬼捏馍"。
馒头发生抽缩的偶然性很大，规律性也不强，有时几个月也不会遇到一次，有时两三个馒头就会抽缩一个。总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：一是用筋力强、***的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。
另外，从馒头抽缩的现象看，一是馒头抽缩的偶然性较大；二是馒头抽缩程度的偶然性很大。程度最轻的可能是表皮仅几个死面点，程度最大的可以将馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。
我们经过长期研究发现，馒头抽缩是一个物理现象，影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。我们知道，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。
如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉***、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。
当蒸制结束打开锅盖时，气温骤然降至100℃以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩，体积变小甚至完全被压成死面。由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀，馒头内部结构粗、小气孔破裂，表皮裂口较多，容易形成连通内外的通道。在冷却过程中，随着水蒸汽冷凝，馒头内部压强降低，外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压，使内外压强保持平衡而不易抽缩。
而筋力较强时，形成的表皮光滑致密，内部气孔均匀不易破裂，表面裂口较少，所以形成的连通内外通道的概率小，而且极易在馒头收缩过程中被堵死，有时就会发生内外气压不能连通，在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况。季节交替温差变化大时馒头容易抽缩的原因也在于此。
只要针对成因采取一些简单的应对措施，就可以将馒头发生抽缩的概率降到最低点:
1、使用锅盖留有气孔的蒸锅；
2、馒头蒸好后，先将灶关至小火1-2分钟后再完全关灭，等待2分钟后掀开锅盖；
3、当掀开锅盖时发现馒头有抽缩的趋势，马上用牙签或筷子往馒头上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免馒头的进一步抽缩。
4楼：子豪k车手
在你和面的时候没有醒发好，里边的酵母没有和均匀！
5楼：清远
刚开始就没蒸熟再留的过程中就容易发生，蒸的时候出现，可能是粉硬啦 因为冬天嘛
6楼：驰名商标
放锅里时时一样的馒头，馏过了其中一个就变成这样了，有天眼的人给看看是什么情况
为什么蒸馒头揭锅时馒头就缩了
7楼：那个闪电
馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。正确做法是蒸好馒头等4-5分钟以后再揭开锅盖。以下是馒头的做法。
步骤：1、适量面粉加适量酵母粉，和成面团，放温暖处发酵至体积增大一倍。
2、发酵好的面团，内部应该呈蜂窝状。
3、取出面团，揉至表面光滑。
4、搓成长条，再切成均匀的小剂子。
5、把小剂子搓成圆形。放置发酵20分钟左右。
6、发酵好的馒头胚摆入蒸锅，开水蒸20分钟左右即成。
7、关火后稍等几分钟后再开锅，取出白馒头。
8楼：落叶一支秋
很多人都在反应这种情况，可能有以下原因：
1 蒸馒头用的水是不是有别的东西， 就是说不是清水。水中有别的东西很容易这样。
有一次我将洗笼布用的水蒸馒头用了，结果，第二层都缩成疙瘩了。
我建议你如果连着蒸好几锅的话，最后蒸两锅后，就换一次水。
2 火力太大了，建议如果用电磁炉的话，最好不要放到最大档位，放到次二档位就行。
火力太大发不了太好。
3 就是通常说的，用凉水蒸馒头。不过我一般第一锅用凉水，第二锅就在剩的水中再加些凉水，一般没事的。当然火力不要太猛了。
4为了馒头蒸的更加的好，在馒头开锅之后，用手蘸些水，弹到馒头上少许。
5为了馒头不粘笼布，有两个方法
用干笼布
开锅后掀开锅盖，再蒸1分钟。第一层端下来之后，另一层也要再蒸1分钟，再端下来。
两个办法同时使用，更好，当然单独用一种也可，只是可能粘，然后你不要着急拾馒头，用凉水将笼布湿湿，然后拍打拍打，就可以拾了。
为什么蒸熟的馒头表面总是会皱或者整个塌陷
9楼：支点的家
第一种现象：馒头表面有皱纹且皮薄，这种原因是馒头在上蒸炉时，面团的含碱量高，又因馒头剂子的醒发度不够或者说醒发的时间太短，再加上蒸炉的蒸汽催的急。
第二种现象是空皮馒头：多数原因是馒头的含碱量过低（欠碱），馒头剂子醒发过度。含碱量过高，如果馒头剂子醒发的过大，蒸熟同样也会造成馒头两张皮，只是馒头的表皮很薄罢了。
第三种现象：老面头用的量过大，再加上以上任何一种原因，蒸熟的馒头都会造成两张皮或者馒头表皮塌陷的现象。
馒头的做法，准备材料：紫薯：100克、面粉：150克、水：40克、酵母：2克、面粉：200克、水：95克、酵母：2克。
1、紫薯蒸熟去皮。
2、称取一部分紫薯，和紫色面团材料一起揉成团，要干硬一些的面团。
3、白色面团也揉好，开始发酵，面团粗糙也没关系，等发酵好可以再揉。
4、发酵好的面团多揉一会，揉成比较光滑的面团。
5、分别取一些紫色和白色面团，擀成片，用工具刻出白色和紫色的花朵，待用。
6、剩余的紫色和白色面团，分别分成平均的两份。
7、四份面团分别擀成厚片。在其中一片白色面片上放紫色花朵，一片紫色面片上放白色花朵。
8、用擀面杖擀一下，使花朵充分黏合在面片上。擀的时候用力要均匀，不要把花朵擀变形了。
白底紫花。
9、紫底白花。
10、花朵朝下，上面摞上一片和花朵同色的面片，卷起来。
11、切成大小均匀的刀切馒头。
12、蒸锅内垫纱布，放上馒头胚子。醒发20分钟后，上汽后蒸15分钟即可。
10楼：轩宝奶奶
醒发的时间短，蒸熟后马上打开锅了，热水上锅蒸的。
11楼：匿名用户
表面塌陷是蒸馏水滴到馒头上了，有小泡泡是面没有揉均匀。
在蒸制的时候要冷水上锅，关火后再焖2-3分钟，面多揉一下，蒸好后不要马上打开锅，基本可以避免这些问题。
蒸馒头时候为什么馒头会变大？
12楼：广西师范大学出版社
因为面肥(或发酵粉)有酵母菌，在面发酵过程中，它会使面团里的淀粉变成葡萄糖，并产生出二氧化碳，使面团里出现许多细孔。当蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，将小细孔撑得更大，所以蒸熟的馒头就发大了。
13楼：风流男人的味道
因为馒头军添加了小苏打和彭松剂，经过高温而产生的生泡在面团发起来。
为什么有的馒头蒸出来时像是死面的
14楼：匿名用户
可能是没发好面或者是发过头了，也可能是蒸馒头的火候没掌握好，或者是水蒸气凝结而成的冷凝水滴在了馍的生坯上。
拓展资料：
蒸馒头制作方法
做法一1、一斤的面粉、四分之一袋的安琪（也可以用自发粉）。
2、将准备好的安琪用温开水（20多度）调开倒进准备好的面粉里，如果水不足的话可以用温开水继续加入面粉里，将面团和到不粘手，放进盆里盖上盖子发酵二十分钟。
3、发酵二十分钟后将干面粉再次加入发酵好的面团里，继续和到面团表面光滑不粘手，再次放进盆里盖上盖子发酵。我每次都加两次面粉，发酵三次。
4、将最后一次发酵好的面团分成大小一样的面剂子放进蒸锅，一定要注意蒸锅里的水要是凉水，面剂子在蒸锅里要醒十五分钟，再**蒸馒头。先小火将蒸锅的水烧开，水开之后用中火蒸十分钟，之后再用大火蒸十分钟。蒸熟之后不要着急捡馒头，等五分钟之后可以取出馒头。
蒸熟之后马上捡馒头馒头会很难看而且口感不好。
做法二1、牛奶一杯，半块活酵母，2勺糖拌匀，放置5分钟；
2、5分钟后 ；
3、和面；
4、揉成团；
5、45分钟后；
6、分成小团冷水上锅蒸15分钟，关火5分钟揭锅。
做法三主料：低筋面粉。
辅料：酵母粉、水。
调料：白砂糖、玉米油。
部分温开水先将酵母活化。面粉里加入适量的糖，再倒入酵母水和剩下的温水，揉至三光（团光、手光、盘光），面团放入盘里，发酵2倍大（现今的天气，约一小时）。
2.发酵好的面团里面是呈现蜂窝状的，然后将面团取出，在台板上铺上少许面粉，边揉边分次加点干面粉揉面，直到面团把干面粉全部吸收进去重新成为一个光滑的面团，切开的面团里面是无气孔状的。
3.最后把面团分为两部分，一部分揉成圆形的小面团，一部分揉成长条形，均匀的切成小长方形，只做一种形状的可以忽略这种做法，直接用面团整形出自己想要做的形状即可。
4.整形好的馒头生胚，逐个放入蒸笼里排好，最后醒发15-20分钟。冷热水上锅蒸都可以，都是能将馒头蒸出来的，关键是要看最后生胚的生长情况，如果感觉生胚醒发时间到了但还不够变大或者不够发的情况下就用冷水上锅蒸，这样生胚通过在锅里的温度慢慢升高，也能弥补一下最后的成形，冷水上锅全程约15分钟。
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