1楼：浅漠轩
老面馒头与酵母馒头口感区别如下：
1、口感风味不同
如果两种馒头同时出锅，老面馒头比较筋道，有嚼劲，它有一种独特的食用碱味道，而酵母馒头比较松软，没有碱味。但是在冷馒头的情况下，那老面馒头还是软的，酵母馒头就硬了。
2、发酵方式不同
老面馒头发酵是靠自然发酵，然后打碱，酵母馒头是发酵母和泡打粉来发酵，再通过压面机来做的，在某种程度上来讲酵母馒头还做起来省时间点，老面馒头费时费力，碱量处理不好还让馒头色特黄。
3、发明方式不同
老面馒头和酵母馒头在营养上没什么差别，老面馒头就是每次做馒头留下一小块儿，下次用的时候将其弄碎后，加到面粉中作为引子来发面，这是中国传统的馒头做法。
鲜酵母馒头是采用鲜酵母发酵制作而成，含有丰富的蛋白质、生长素及维生素等，这是现代化，工业化的馒头做法。
扩展资料
老面馒头vs酵母馒头的营养价值选择：
老面馒头发酵过程长，需要5至8小时，制作过程中容易导致细菌，病毒超标，很多营养成分也会流失。老面馒头想要做好就得蒸，否则再发酵又会产生酸味，无法进行二次发酵。
与传统的老面发酵相比，酵母馒头发酵只需1个多小时，可以大大提高效率。酵母馒头做好以后，可以再进行二次发酵，发酵充分，蒸出的馒头松软泡喧，口感非常好。因此建议消费者，选购酵母馒头食用。
2楼：伊尚
老面馒头与酵母馒头口感上的区别：
一、筋道不同
老面馒头口感筋道，有嚼劲，而酵母馒头较松软，香甜可口。
二、喊味不同
老面馒头有一种独特的食用碱味道，而酵母馒头没有。
三、硬度不同
在冷馒头的情况下，那老面馒头还是软的，酵母馒头就硬了。
面馒头采用传统发酵方法制作而成，更有味道，酵母馒头制作过程中，不用加入碱，不会破坏面粉中的维生素，营养价值更高。至于这两者到底哪个好，还是要根据消费者的实际需求来判断，并没有绝对定论。
与传统的老面发酵相比，酵母馒头发酵只需1个多小时，可以大大提高效率。酵母馒头做好以后，可以再进行二次发酵，发酵充分，蒸出的馒头松软泡喧，口感非常好。因此建议消费者，选购酵母馒头食用。
3楼：匿名用户
两个一样的都是发酵 老面馒头叫老面 因为发酵时间长 酵母菌是自然产生的 发酵过程不容易控制
酵母馒头是人工酵母发酵的 时间短见效快 容易控制 口感看个人觉得
4楼：匿名用户
其实老面馒头和酵母馒头在口感上没区别，只是看个人口感的爱好，和原材料的好坏，老面馒头发酵是靠自然发酵然后打碱，酵母馒头是发酵母和泡打粉来发酵再通过压面机来做的，在某种程度上来讲酵母馒头还做起来省时间点，老面馒头费时费力，碱量处理不好还让馒头色特黄，为什么好多人说老面馒头好吃，一是怀旧，二是老人居多，如果两种馒头同时出锅，再比一比，热乎的，你看他们怎么说。只有一种情况下老面馒头比酵母馒头好，就是在冷馒头的情况下，那老面馒头还是软的，酵母馒头就硬了。这是酵母馒头的特性
5楼：穆远征
老面的结实，酵母的蓬松
老面馒头和酵母馒头的最主要区别是什么？哪个更营养健康？
6楼：匿名用户
老面馒头和酵母馒头里起作用的，都是酵母。但老面馒头的的酵头里除了酵母，还有其它菌类也在繁殖，因而产生酸味，需要加碱中和。面酵母馒头用的是纯净干酵母，所以不会产生酸味，无需加碱中和。
馒头里加了碱以后会破坏粉里的维生素b族，所以老面馒头在营养上不如酵母馒头。
老面馒头在发酵过程中，其它有害菌类会产生有毒物质，有些甚至是致癌的，比如黄曲霉素，馒头蒸熟以后，虽然能把菌类杀死，但产生的毒素不会消失。因此老面馒头也不如酵母馒头健康。
在口感上，老面馒头一般做好就得蒸，否则再发酵又会产生酸味，所以无法进行二次发酵，导致馒头发酵不足，蒸出的馒头一般比较板实，也就是有人所说的“有嚼劲”，这种嚼劲偶尔吃吃还行，多吃几次就会感到难以下咽，必须就着汤吃。
而酵母馒头做好以后可以再进行二次发酵，发酵充分，蒸出的馒头松软泡喧，口感非常好。而且，酵母馒头要做出老面馒头的所谓“嚼劲”也非常容易的，那就是不进行二次发酵，主动权完全掌握在制作者手里，而老面馒头只能做板实的，不可能做出松软的。
综上所述，无论是从营养、健康、口感、制作容易程序上来比较，酵母馒头都占了绝对优势。但为什么仍有这么多人吹捧所谓的“老面馒头”呢，因为习惯思维都认为“传统的都是好的”。实际上这种思维方式会将人引入误区。
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老面被曝含致癌毒素
摘自中国保健协会网——
被商贩作为噱头大肆宣扬的“老面馒头”，近日经检测发现：其发酵物质——“老面”，竟含大量霉菌毒素。专家提醒：
消费者千万别迷信“老面”，根深蒂固的传统发面法或隐含致癌隐患，呼吁公众采用现代科学的发酵方法制作馒头。 技术人员近日分别在山西、山东部分县市采取抽样检测方法，对采用老面制作方法的商户所采用的“老面”进行检测，发现所有老面均检测出不同数量的霉菌、大肠杆菌，另外还测出相当含量的高致癌物质——黄曲霉毒素b1. 结果显示：
某样本霉菌数高达2.8×10 cfu/g、大肠菌达110mpn/g，黄曲霉毒素b1含量高达5.2ug/kg。
专家指出：“老面”霉菌多，大量分泌霉菌毒素，是造成黄曲霉毒素b1含量高的直接原因。 据悉，欧盟对食品中黄曲霉毒素b1有严格的控制标准，其含量不得超过2 ug/kg。
此次霉菌毒素检测结果惊人。专家警告：市场应亟待加强对“老面”的监管。
“老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。 由于“老面”暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等致病菌形成了“温床”，这些菌体也大量繁殖生长，并分泌出毒素，贻害人体健康，其中黄曲霉毒素b1极易造成肝癌。 专家表示：
通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内，久而久之会引发癌症。 发酵面食分会专家位凤鲁说：老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。
因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。 商贩以老面为噱头称其口感不一样，其实就是夸大老面馒头的碱味口感，久而久之消费者习惯了这种碱味馒头。“但从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是vb2被大量损坏，使馒头营养价值大大降低。
”位凤鲁介绍说。 那么，如何得到安全、营养、健康的馒头呢？据悉，国家早在2007年就颁布了《小麦粉馒头》国家标准，“国标馒头”系以小麦粉和水为原料，以酵母为主要发酵剂蒸制成的产品。
另外，据国内知名酵母专家匡金宝介绍：酵母在我国gb2760中划被归为食品属性，它不是食品添加剂，其在gb2760食品分类目录中分类号为16.04。
匡专家说：面团通过酵母发酵，不仅使馒头增添了营养，还能分解面粉中的植酸，促进人体吸收微量元素。因此，人们吃馒头最好吃酵母发面的馒头，千万别迷信“老面馒头”。
7楼：一生有你乀
老面馒头是先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复柔合，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。
鲜酵母馒头是采用鲜酵母发酵制作而成，具有丰富的蛋白质、生长素及维生素等，故营养价值要比用碱蒸制的馒头高得多。
酵母馒头更有营养。
8楼：巴黎围墙巍峨
老面馒头
和酵母馒头的最主要区别在于
老面馒头就是每次做馒头留下一小块儿，下次用的时候将其弄碎后加到面粉中作为引子来发面。这是中国传统的馒头做法。
酵母馒头则不然，每次都是使用“酵母”来发面。这是现代化、工业化的馒头做法。
营养两者并无大的差别。口感上，老面馒头比较筋道，有嚼劲。酵母馒头比较松软。
望采纳。
9楼：匿名用户
酵母馒头真的不如老面馒头吗，真相打破认真，原来是这样
10楼：靓靓猪
我也觉得老面馒头劲道 有面香
11楼：陈壮壮
老面馒头筋道，好吃，酵母馒头没有嚼劲
包子和馒头的区别很大吗,早餐吃包子好还是馒头好？有什么不同吗？
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