1楼：脐脐の卤逗
以下几种野果酒的制作方法供楼主参考：
山葡萄酒
由于山葡萄皮色素及单宁含量较高，如果与醪液接触时间太长，会使酒色泽太深，涩味过重。所以，通常发酵分三个阶段进行。另外，因山葡萄汁含糖低，发酵时必须加糖和脱臭酒精，加糖一般分两次进行。
制作方法 1.山葡萄分选、破碎：把山葡萄分成一二等。二等品用于酿制散酒或白兰地。破碎机两辊间距离不能过大或过小，以5～6毫米为宜。
2.葡萄浆的改良：(1)加糖至糖度11～12％为宜。
原酒酒度高些有利于酒石酸盐析出，提高稳定性。对腐烂果以不加糖为好，需要缩短发酵时间。葡萄汁总酸在3％以上时，可加糖水。
(2)加脱臭酒精：通常使葡萄浆的酒度调整到4～5度为宜。加酒精的葡萄浆，发酵后的原酒味正、爽口、香浓，而不加酒精只加砂糖发酵的原酒，味正浓厚，但香气较差，有粗糙感，纯原汁自然发酵的酒，风味都不及前两者优良。
2.带皮发酵：在上述已调整成分的浆中，加8％酒母。发酵温度低于25℃，发酵时间与酵母强弱及糖度高低有关，一般为3～4天。
4.一次汁发酵：由葡萄浆发酵后分离所得的一次汁，按发酵后酒度达15～16度加砂糖，分两次加，第一次加1/2～3/4。
在20～25℃温度下，发酵3～4天后，加所余的糖，再发酵3～4天。在主发酵的6～8天内，每天捣汁一次，每次30分钟。后发酵为密闭发酵，发酵期20～30天。
发残糖至0.5％以下时，停留2～3天。再换桶一次，即为1号原酒。
5.葡萄渣二次发酵：葡萄浆发酵后的渣，加入糖水进行二次发酵，糖水加量为渣量的1/3，使糖度调整为4～5％，发酵2～3天。
6.二次汁发酵：由葡萄渣二次发酵所得的二次汁，仍需加砂糖发酵，要求发酵后酒度达15度以上，即2号源酒。主要操作同1号原酒。
7.葡萄渣三次发酵制白兰地：经二次发酵的渣，加渣量1/3的糖水调糖度为5％，发酵后，酒度为4～5度。经过分离，加入脱臭酒精，使酒度达17％，贮存半年后蒸白兰地。
也可作散葡萄酒。
8.废渣压榨与蒸馏：若三次汁发酵后作散葡萄酒，则分离三次汁后的废渣约含18～20％的汁，应进行压榨，压榨汁与三次汁发酵酒混合。压榨后的渣可蒸馏得原白兰地。
9.山葡萄酒贮存：贮存室室温要求8～15℃。
东北地下贮酒室要低于地面3.5～4米。若贮酒室单独存在，房顶保温层厚度必须超过冻土层，即2米以上。
或在室内安装暖气片。在酒窖入口处有套间。窖内一般放两排桶，过道为2米左右，桶间距为0.
3米左右。天棚与顶棚距离在1米以上。窖内有风机排除二氧化碳。
贮存期为2年以上。第一年换一次桶，第二年换桶两次，头两次换桶可接触空气。2年以上的原酒，每年换一次桶。
换桶前，空桶用硫磺熏。在输酒的胶管头上，安一个有孔的挡板，使酒液或雾状，接触二氧化硫烟。
在配制酒前、后各过滤一次。成品酒杀菌温度为65℃以上，保持15～20分钟。
kkkuan 2007-02-07 19:29
越桔酒越桔酒是采用大兴安岭地区寒带山林中特有的野生浆果越桔为原料，加入人工培养酵母，进行低温发酵、分离、陈酿、精制而成的野生果酒。
制作方法 1.原料入厂后，应及时加工处理，不得超过3天，不能及时加工的原料，必须存放在低温室内或凉棚内，不得雨淋或日晒。原料运输时，采用25千克容量的塑料桶，使用前，必须洗刷干净，才能使用。
原料清洗后进行破碎。
2.果浆入池时，要求二次分装，当装下一半时，加入10％的人工培养酵母。
3.在发酵时，加入糖水(按原料1∶1比例)，和0.02％的二氧化碳杀菌抗氧剂，以及加入0.02％的磷酸氢二胺营养剂，3天后进行分离。
4.发酵时，品温控制在20～25℃，发酵时间在6～10天。
5.后发酵品温控制在20～25℃，发酵时间为30～35天，在这期间按5％补加白糖，进行后发酵，每48小时检查一次并且作好记录。
6.后发酵结束后的质量要求：酒精达10％，残糖在0.5％，挥发酸在0.08％以下，总酸1～2.5％，单宁0.02～0.17％，铁在15～25ppm以下。
质量标准 1.感官指标：色泽：宝石红色。清混：澄清透明，无明显悬浮物，无沉淀物。 香气：果香，酒香谐调，野果香浓郁突出。
滋味及风格：酒体完整，酸甜适口，滋味醇厚，余味绵长，具有天然野生果实酒的最典型风格。
2.理化指标：酒度(20℃)12.
5～13.5％(容积)，糖度13.5～14.
5毫克/100毫升，总酸0.6～0.5毫克/100毫升，挥发酸0.
08毫克/100毫升以下，单宁0.04～0.07毫克/100毫升。
kkkuan 2007-02-07 19:29
酸枣酒酸枣酒是以野生山枣为主要原料，经过精心筛选、洗静、脱核，采用半发酵工艺酿制而成的低度果酒。
制作方法 1.原料要求成熟度高，籽粒饱满，色泽纯正，果个均匀，无病虫害，无腐烂变质现象。
2.洗涤除杂：酸枣先经过深井水洗涤，把果皮表面的泥土、杂质及附着的微生物清洗干净，以防止带入果液中，影响浸渍和发酵，造成酒液混浊现象。
冲洗干净后，将枣放入陶瓷罐或不锈钢容器中，再加入新鲜深井水。使其充分吸水，利用加水时的篦子给枣稍加压力，使水面超过枣上面10厘米为宜。
3.水化：山枣水化时间与气温和水温有关，气温低于10℃，水温低于15℃，水化时间需24小时；气温10～20℃，水温16～20℃，需16～18小时；气温高于20℃，水温21～25℃，需12小时。
4.脱核和粉碎：山枣经过水化处理以后，要及时进行脱核粉碎。
脱核时间鲜枣为1小时，干枣水化后为1.5小时，使果肉完全从果核上脱掉。用筛子将除核后的果核与果肉醪液分离出来，将醪液送入发酵罐中进行发酵。
5.发酵工艺有五个要点：(1)将分离出来的果醪加上5％糖浆，再加上二氧化硫150～300ppm，三者混合均匀打入发酵罐，让其保持在24℃自然发酵。
(2)糖浆的用量为枣重量的3倍(包括粉碎时加入的浸枣水浆)。
(3)发酵温度为24～30℃，约3～4天即可结束发酵，如果发酵不旺盛，可以添加人工酵母促进发酵。
(4)发酵结束后，密封，静止，使其自然沉淀7天，然后分离，再压榨，清酒液分离出来，打入贮藏罐，称为山枣原酒。
(5)在果醪加糖浆、二氧化硫，按照上述条件发酵，经沉淀、分离制得合格原。然后将原酒化验后，用脱臭酒精调整为18°进行陈酿。
6.浸渍方法有六个要点：(1)粉碎后的枣浆把果核分出来，可以直接加入25°脱臭酒精溶液，进行浸渍。
(2)酒精溶液的用量为山枣的3～4倍。(3)浸渍时间可以根据季节气温来定，一般为15～25天，中间搅拌二次以上。浸渍时间要严格控制，达到最佳浸出效果。
中间搅拌隔4～5天，入罐后，前几天即可以进行搅拌，后一段时间不须搅拌，使其充分沉淀，便于分离。(4)浸渍时间结合后，要认真检查是否浸好，浸渍好与坏，是看枣渣中有无突出枣味为准，如果浸好后，即可以进行分离操作，将上清酒液和榨出汁打入贮藏中，进行混合陈酿。(5)装缸时，只留5％的空间即可，防止氧化作用。
(6)贮藏室温控制在12～18℃为宜。
质量标准 1.感官指标：色泽：棕红色，澄清透明，无明显悬浮物和沉淀物。
香气：具有本品应有的果香和醇香。
滋味及风格：酸甜适口，醇厚柔协，酒体丰满，余味绵长，无异味，具有山枣蜜酒典型风格。
2.理化指标：酒精(20℃)12±0.5％(容积)，糖度230±50克/升，总酸6～7克/升，挥发酸0.8克/升以下，干浸出物14克/升。
kkkuan 2007-02-07 19:30
沙棘酒沙棘酒系采用野生沙棘果为原料，经发酵或半发酵法酿制而成的低度果酒。
工艺流程 沙棘果→分选、除杂→破碎→沙棘果浆(加二氧化硫)→主发酵(加糖水和人工培养酵母)→压榨→皮渣(蒸馏白兰地后，贮存备调配时使用)→后发酵(压榨汁)→调正成分→换池(桶)→原酒→陈酿(换池分离时的酒脚进行蒸馏与皮渣白兰地混合贮存备用)→调配→澄清处理→过滤→包装→成品酒
制作方法 1.采摘：沙棘果采摘分选时间在12月至次年1月为最佳，不宜堆放太厚，预防果实压破霉烂，选用完全成熟的果实。
2.采用发酵果酒专用酵母菌种：培养过程：
一代1450号原菌管(琼脂培养基)→二代50毫升液体试管(沙棘汁培养基)→三代500毫升液体烧瓶(沙棘汁培养基)→四代1000毫升大烧瓶(沙棘汁培养基)→卡氏罐(沙棘汁培养基)→大缸(沙棘汁培养基)→接入发酵池。
3.破碎：采用破碎机将沙棘果破碎(种子不要破碎，否则会影响沙棘汁质量)，自流汁和压榨汁分开入池，入池量为容器的80％，然后一次性加入50ppm 的二氧化硫。
4.主发酵：入池数量达到要求后，加入人工酵母，搅拌均匀，发酵温度控制在18～23℃，发酵过程中如糖度低，可加入10％的糖液，加入糖液有利于发酵，提高果汁糖度后，主发酵14天。
5.后发酵：主发酵原酒分离后入池，容量为容器的90％进行发酵，温度控制在23℃左右为宜，直至发酵中止，然后换池，将容器装满。
为了防止氧化，将池口封好，转入陈酿阶段，时间半年至1年以上。
6.澄清：经试验确定下胶量为0.015％，加入80ppm的二氧化硫，在冬季低温下自然冷冻7～5天即可澄清，澄清后即为沙棘原酒。
7.调配：首先将澄清的沙棘原酒上层酒，用泵抽到其它容器里(因上层沙棘原酒含有沙棘油，可用高速分离机提油或作酒脚蒸馏)，然后，自上而下分层进行调配。
调配好的半成品酒，进行理化指标检测，合格后，再经硅藻土过滤机串棉饼过滤。过滤以后的沙棘酒，酒质清亮透明，酒体协调稳定。
8.成品：最后检验，合格后装瓶，贴商标，包装，装箱，成品入库。
质量标准： 1.感官指标：色泽：金黄色。清亮透明，无悬浮物和沉淀物。
香气：具有沙棘果香和醇正的酒香。
滋味及风格：甘润醇厚，酸甜爽口，具有独特的典型沙棘果酒风格。
2.理化指标：酒度(20℃)15～16％(容积)，总糖(以葡萄糖计)200～230克/升，总酸(以柠檬酸计)5～8克/升，挥发酸(以醋酸计)≤0.
8克/升，干浸出物≥14克/升。
kkkuan 2007-02-07 19:30
野刺梅酒
野刺梅酒系采用野生刺梅果为主要原料，经破碎，加入人工培养酵母，发酵、分离、陈酿而成的果酒。
制作方法 1.原料要求成熟度高，无虫害，无腐烂，无杂物。
2.野刺梅果经过分选、破碎，果浆入池后加入适量的二氧化硫杀菌。
3.加入人工培养酵母5～10％，进行前发酵，发酵温度在22～28℃，发酵时间2～3天。
4.前发酵完毕，马上分离，进行主发酵，温度在22～25℃之间，发酵时间7～8天。
5.主发酵完成后，即刻分离，进行后发酵，温度保持在25℃以下，发酵全部完成之后，进行贮存，陈酵1年以上，再按标准要求，酿制成刺梅果酒。
6.将配成的果酒贮存3个月以上，再采用明胶澄清法，然后，进行硅藻土过滤。
7.过滤清的刺梅果酒，装瓶进行70℃灭菌，保持15分钟，再冷却贴商标，包装，入库。
质量标准： 1.感官指标：色泽：宝石红色。
清混：清亮透明，无明显的悬浮物，无沉淀物。
香气：具有野刺梅果实的独特果香及成熟酒香。
滋味及风格：酒体谐调，醇厚丰满，爽口，味长，微苦，具有野果酒独特典型的风格。
2.理化指标：酒精度(20℃)：14.5±1％(容积)，糖度170±10克/升，总酸7±1克/升，挥发酸1.1克/升以下。
kkkuan 2007-02-07 19:31
五味子酒
制作方法 1.由于五味子果实糖低、酸高，所以采用加入白砂糖液稀释酸度的混合发酵方法。
2.自流汁酒度调至13°(容积％)左右，进行冷冻，过滤。具体操作：
当果实破碎后，自流果汁(在6小时内的)，存放在干净池中，有脱臭酒精调到13°(容积％)，进行后发酵，然后经过冷冻，过滤处理。一般自流汁量占总发酵原酒的11％左右。
3.前发酵温度控制在20℃左右，发酵时间一般在4天之内，每天倒汁一次。采用这种发酵，时间短，温度低的酿造方法，不但能使原酒果香突出，而且也可以减少原酒中甲醇过高的**。
4.一次前发酵汁质量要求：酒渡在3.
5°(容积％)以上，总酸1.1～1.9，挥发酸在0.
05以下。二次前发酵汁质量要求：酒度仍在3.
5°(容积％)以上，总酸1.1～1.6，挥发酸在0.
05以下。
5.一二次前发酵汁加入白砂糖液，进行发酵阶段，温度控制在18～22℃缓慢发酵，时间在25天左右。
6.后发酵果汁质量要求：呈宝石红色，有新鲜果香。
酒度在11～18°(容积％)，总酸0.9～1.8％，挥发酸在0.
08以下，单宁在0.07％以下，残糖在0.5以下。
7.发酵结束后的原酒，必需使用专桶贮酒。在冷冻之前要求分离一次，冷冻温度控制在原酒冰点以上1℃，保持半个月。然后，在低温下进行过滤。贮存温度控制在10℃左右。
8.二次发酵结束，立即分离，分离后的果渣，加入糖量，为其一半进行发酵，3～4天发酵结束，此汁称为三次汁。果渣压渣汁称三次压榨汁，然后，将两种汁混合加糖继续发酵，当酒度达到7～8°后，贮藏1周左右，进行蒸馏，即是五味子果白兰地酒，密封陈酿半年以上才可使用。
9.在调配五味子酒之前，首先将发酵原酒与自流汁按9∶1的比例，进行配料，原酒的酒龄在1年以下，先作稳定性观察试验后，方可调配成品酒。
质量标准 1.感官指标：色泽：浅宝石红色。
清混：清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀物。
香气：具有五味子果悦人的果香和酒香。
滋味及风格：酸甜适口，滋味浓郁，酒体丰满，具有五味子果酒典型风格。
2.理化指标：酒精(20℃)，15±0.
5％(容积)，糖度25±0.5克/100毫升，总酸1±0.2克/100毫升，挥发酸0.
08克/100毫升以下，单宁0.025克/100毫升以下，干浸出物1.2克/100毫升以下。
kkkuan 2007-02-07 19:32
营养啤酒
所谓营养啤酒即低糖度、低酒度的特殊类型的啤酒。
制作方法 1.界限糊精酶液的制备：将淡色的麦芽粗粉与水在45℃，搅拌30分钟，以获得最适量的界限糊精酶液，再澄清30分钟。
2.麦芽汁的制取：将麦芽粉加水，在62～65℃下糖化一定时间后过滤。
在所得的麦芽汁中，加入酒花总量50％的酒花煮沸45分钟。将浓度为11.5°bx的麦芽汁分离出酒花后冷却到5℃左右。
3.第一次发酵：冷麦芽汁在发酵罐中，加入0.
5％酵母泥。在8℃的温度下发酵3～4天，酒精含量可达2.5％。
将这种嫩啤酒泵入敞口的煮沸锅中，加入剩余的50％酒花后煮沸，保持45分钟，使酒精蒸发降低到1％。再加水补充蒸发的液体后进行冷却。
4.第二次发酵：将上述嫩啤酒进行过滤，再加1％的酵母泥，发酵约12小时后，加入预先制备好的界限糊精酶液约6％。
在12～20℃温度下继续发酵7天，酒液的浸出物含量为0.3％左右。
5.后处理：将上述嫩啤酒冷却，并用酵母分离器分离。再贮存12天进一步分离除去能引起混浊的物质，即为成品。
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