1楼：第一爱
变了颜色就倒掉吧！不要怕浪费而不倒，四季豆本身含有两种毒素，含有皂苷、皂版
素、胶蛋白酶抑制剂，权其对细胞膜有刺激性，且能破坏红细胞。它们对胃肠道有刺激性，引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症，可以使人体红细胞发生凝集和溶血。但这些毒素并不可怕，只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，其毒素就会被破坏。
为什么紫色豆角炒熟后变绿色了？
2楼：文化解密者
正常现象，是化学反应，因为紫色豆角里面有一种元素叫嫩荚，使得豆角成紫色，回但经烹调后答荚内所含花青素遇热分解，嫩荚变为绿色。
紫色豆角的营养价值：
1、紫色豆角氨基酸含量高。
（1）紫色豆角中不仅含有大量的蛋白质，还含有多种人体必需的氨基酸，平时人类经常食用可以健脾，也可以增强食欲，
（2）人们在夏天食用紫色豆角，还能消暑，降温，可以有效避免中暑症状的发生。
2、紫色豆角能提高人体免疫力。紫色豆角中还有多种活性成分，人体吸收这些活性成分以后，可以提高淋巴细胞活性，让人体产生免疫抗体，可以抑制细胞癌变，也能控制癌细胞再生。
3、紫色豆角能提高人体造血能力。紫色豆角中含有多种微量元素，其中微量元素铁与磷的含量特别高，这些物质进入人体以后，可以提高骨髓等造血组织的造血能力，可以缓解贫血，也能预防贫血的发生。
参考资料
紫色豆角的营养价值 吃紫色豆角的好处.果蔬百科[引用时间2017-12-24]
紫色的豆角炒一炒为什么变成绿色了？
3楼：匿名用户
豆角里陕西省的“秋紫豆”河北省的“锅里变”山西省的“太原紫”都成紫色的。其是回一种较特殊的类型，其嫩答荚为紫色，但经烹调后荚内所含花青素分解，嫩荚变为绿色。该类型品种植株蔓生，其茎、花、嫩荚均为紫色，叶脉也为紫色。
嫩荚扁条形，肉厚，纤维少，品质好，味道鲜。
4楼：匿名用户
我以为是着色了的呢？
为什么紫色豆角炒熟后变绿色了
5楼：我的花圃
正常现象，发生了化学变化 ，是继酸碱变化之后的。
6楼：我的花圃
正常现象，是化学反应，因为紫色豆角里面有一种元素叫嫩荚，使得豆角成紫色，但经烹调后荚内所含花青素遇热分解，嫩荚变为绿色。嫩荚扁条形，肉厚，纤维少，品质好，味道鲜。
紫色的四季豆可不可以吃
7楼：阿尔茨海默协会
四季豆形态和类型：
因地区不同又称为小刀豆、豆角、菜豆、梅豆角、芸扁豆等，其为月条形，略膨胀，荚果长10-20厘米，形状直或稍弯曲，横断面圆形或扁圆形，表皮密被绒毛；嫩荚呈深浅不一的绿，黄，紫红（或有斑纹）等颜色，成熟时黄白至黄褐色。随着豆荚的发育，其背腹面缝线处的维管束逐渐发达，中、内果皮的厚壁组织层数逐渐增多，鲜食品质因而降低。故嫩荚采收要力求适时。
紫色四季豆食疗的作用：
四季豆性甘、淡、微温、归脾、胃经；化湿而不燥烈，为脾虚湿停常用之品；有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿等功效；
紫色四季豆炒食需注意：
四季豆本身含有两种毒素，皂苷、皂素、胶蛋白酶抑制剂，对细胞膜有刺激性，且能破坏红细胞。对胃肠道也有刺激性，能引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症，可以使人体红细胞发生凝集和溶血。但这些毒素并不可怕，只要加热至10摄氏度以上，时四季豆彻底煮熟，其毒素就会被破坏。
如果加工方法不当，毒素没有被完全破坏，四季豆进入人体后就容易中毒。
四季豆中毒潜伏期：
一般为30分钟至数小时，主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状，有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。
四季豆中毒处理方法：
轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮用糖开水或浓茶水。
中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院**。
民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。
如何预防四季豆中毒现象发生：
预防四季豆中毒方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟闷透就可以了。每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过之后，加适量的水，加上锅盖焖十分钟左右，用铲子不断翻动四季豆，使它受热均匀。另外注意不买不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，这些部位含毒素较多，使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。
8楼：匿名用户
如果说就是这个品种的话，是可以吃的
如果说是由绿色再变成紫色的那是肯定不能吃的！
9楼：匿名用户
可以吃啊，豆类一定要烧熟煮透就没问题，因为里面还有皂素，没烧熟会食物中毒。
10楼：请贴我
吃是可以吃的，但要注意的是，
1、建议不要和醋一起吃，
2、和花椒粉也可以一起搭：促进骨骼生长查看菜谱3、如果不讨厌干香菇的，可以说说是绝配哦
11楼：xw剑锋
可以，但要烧熟了。我就吃过没太熟的，结果中毒，非常非常难受.
12楼：匿名用户
四季豆是菜豆的别名，菜豆是豆科菜豆种的栽培
品种。又叫芸豆，芸扁豆、豆角等，为一年生草本植物。在浙江衢州叫做清明豆，北方多叫眉豆，在浙江兰溪也叫眉豆，在四川等一些华中地区叫做四季豆，是餐桌上的常见蔬菜之一。
无论单独清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌，都很符合人们的口味。但是有小毒，应用清水（或加盐水）浸泡二十分钟后再烹调食用。烹调时须熟透再食用。
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四季豆紫色的是可以吃的，颜色与品种有关的亲！
13楼：隐藏的实力
可以的，紫色四季豆的营养成分也是很丰富的含有纤维和维生素b，可以炒着吃，炖汤，煮熟了凉拌都可以的。
14楼：南山野菊
当然可以，记住：要烧熟透。
15楼：龙纹鬼灯丸
可以吃点,而且味道还不错。跟四季豆的味道营养相近
16楼：汤姆love艳
可以吃，一定要煮熟了再吃。
17楼：骑着猴子的野猪
紫色的四季豆是不可以吃的。
18楼：国以人为本
没坏就可以吃，切记一定要煮熟。
19楼：毓毓
可以吃～用高压锅压了更好吃
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