1楼：中国农业出版社
（1）我国食用菌罐头
出口现状
我国食用菌罐头出口以蘑菇罐头为主体，其他品种及珍稀品种有一定发展；出口量和出口值平稳增长，其他品种及珍稀品种将是今后扩大出口的新亮点；出口市场遍布100多个国家和地区，主要市场为美、加、欧洲、日本和东南亚，其他市场具有开拓潜力（韩玉才，2004）。
多年来，罐头一直是我国主要的出口加工食品，食用菌罐头是出口罐头中的重要产品。据国家海关总署统计，2004年我国出口罐头178.64万吨，创汇13.
63亿美元；其中出口食用菌罐头29.84万吨，创汇2.98亿美元，分别占16.
70%和21.86%。由此可见食用菌罐头在我国出口罐头中所占的分量和地位。
近年来，我国食用菌产业呈良好的发展态势，食用菌产品已成为出口农产品及食品中的主要产品。2004年我国食用菌产品出口58.17万吨，创汇9.
02亿美元；其中食用菌罐头分别占51.30%和33.04%。
因此，食用菌罐头也是我国食用菌出口产品中的重要产品。
目前，我国出口食用菌罐头的主要品种有双孢菇、草菇、滑子蘑、香菇、金针菇、平菇、白灵菇、牛肝菌、鸡油菌、真姬菇及两种或两种以上食用菌混合的“什锦菇”等。
2004年国家海关总署统计目录涉及食用菌罐头的商品目录有3种，即小白蘑菇（洋蘑菇）罐头、其他伞菌属蘑菇罐头和其他蘑菇罐头。2000—2004年我国食用菌罐头出口量、出口值和平均**见表1-1、表1-2、表1-3。
表1-1 2000—2004年我国食用菌罐头出口量（万吨）
表1-2 2000—2004年我国食用菌罐头出口值（万美元）
表1-3 2000—2004年我国食用菌罐头出口平均**（美元/吨）
注：“-”当年海关统计目录未单列此商品。
2004年我国食用菌罐头出口到世界上125个国家和地区，主要市场分布见表1-4。
表1-4 2004年食用菌罐头出口量、出口值前10位的国家或地区
（2）我国食用菌罐头发展面临的形势
我国食用菌产业的不断成长，促进了食用菌罐头的稳步发展。2004年我国食用菌罐头产量为35万～38万吨，其中出口量近30万吨，内销量5万～8万吨。产品结构为蘑菇罐头约占75%～80%，其他食用菌罐头约占20%～25%。
当前，我国食用菌罐头发展面临的形势是：食用菌罐头安全性问题十分严峻，国外反倾销接二连三。但食用菌罐头具有发展潜力，珍稀品种发展更加看好，产品加工与新品开发可望促进消费，开拓国内市场前景广阔。
1）食用菌罐头安全性问题十分严峻 近两年，市场上被检查出不合格食用菌罐头多次在**上**，尤其是在主流**上专题披露。其不合格的原因主要是二氧化硫超标、添加防腐剂和标签不符合规定等。前两点反映了产品的安全性问题，严重损毁了食用菌罐头的声誉，使消费者谈食用菌罐头色变，从而产生了对食用菌罐头安全性的质疑与忧虑。
罐头食品是采用密封和杀菌技术（或先密封后杀菌，即无菌罐装技术）达到保藏目的的，罐头食品不需要使用防腐剂，也不允许使用防腐剂。市场上除罐头食品外，常温储藏的火腿肠、利乐包装纯牛奶、瓶装和利乐包装果汁等，很多产品也都是采用罐藏技术加工生产的。在经济发达的国家，不同档次的商场或超市，食品柜台或货架上的罐头食品琳琅满目；越是经济发达的国家，罐头的消费量越大。
虽然有消费水平和生活习惯的因素，但罐头是世界公认的安全卫生营养方便的食品，这一点是不容置疑的。
但个别不具备加工罐头食品生产设施、卫生条件和人员素质的小罐头厂，置消费者的安全健康于不顾，违背罐头加工的技术要求和工艺规程，或是采用防腐剂、二氧化硫保藏的食用菌原料，或是采用质量很差的盐渍原料大量使用护色剂进行处理，或是添加防腐剂试图增强“安全性”、防止胀罐、延长保质期，生产劣质的食用菌罐头，将本应是安全的产品故意制造成不安全的产品，严重损害食用菌产品的质量信誉，损害了消费者的利益。此类害群之马虽然是极少数，但所造成的影响是十分恶劣。国家质检总局将罐头食品列为第二批实行食品质量安全市场准入制度的产品，从2005年起，实行食品生产许可证和qs标志管理，从源头上治理，加强监督检查力度，对不具备生产卫生条件和管理要求的企业，其产品不得进入市场，必将为整顿食用菌罐头的质量，切实保证消费者的安全健康，促进食用菌罐头健康发展，起到积极的作用。
农药残留问题是食用菌罐头安全性的另一个重大问题，尤其在食用菌罐头出口**中，进口国特别是经济发达国家“绿色壁垒”将成为制约我国食用菌罐头出口的主要因素，我们应积极主动地采取有效的防范措施加以应对。
2）国外对我蘑菇罐头实施反倾销接二连三 从1998年美国对我输美蘑菇罐头实施反倾销以来，至今仍未结案。此后澳大利亚对我出口蘑菇罐头实施反倾销。目前，墨西哥正在对我蘑菇罐头进行反倾销调查。
除美国外，澳大利亚和墨西哥都不是蘑菇罐头主产国，可见国际**中，**争端更加复杂，商业竞争日趋激烈。
蘑菇罐头在我国食用菌和罐头产品出口创汇中占有相当的分量，蘑菇罐头出口一旦受阻，不仅影响到我国食用菌及罐头产品的出口，更重要的是影响到千千万万菇农的利益和罐头加工企业员工的就业、影响到社会的稳定。1989年美国以“蘑菇罐头葡萄球菌肠毒素事件”为由，对我输美蘑菇罐头实行自动扣留，给我国蘑菇业造成的损失和影响至今刻骨铭心。对此，有关行业组织应积极向**部门反映和呼吁争取支持，对行业进行协调和指导；对外应积极应诉、据理力争；同时要加强企业自律，尽量规避此类事件的发生。
3）国内食用菌罐头消费市场有待开拓 市场是食用菌罐头发展的向导，是食用菌产业发展的龙头和动力。在巩固和拓展国外市场的同时，要大力开拓国内食用菌罐头消费市场。
在国际市场，蘑菇罐头仍是今后蘑菇**与消费的主要加工产品，但蘑菇罐头**和消费量相对稳定，因此要在保持与巩固现有市场份额的同时，积极开拓新的市场。我国食用菌品种资源丰富，部分珍稀食用菌品种的人工栽培已取得成熟的技术和经验，积极发展珍稀食用菌罐头出口具有很大的增长潜力和利润空间。
国内市场是今后食用菌罐头的主要市场，要下大力将国内市场引导好、培育好、发展好。从目前的情况看，内销食用菌罐头基本都是清水（盐水）配料型的产品，作为餐饮及家庭消费供烹饪菜肴的产品类型，今后仍需发展。但要加快开发适合人们口味和生活习惯、便于直接快捷消费的调味类、汤品类食用菌罐头，加快开发内销市场。
4）发展食用菌罐头，关键在企业，关键在管理 当前，食用菌罐头生产企业既要努力把握发展机遇，更要积极面对严峻挑战，当务之急是要实行溯源管理，建立haccp、qs管理体系，切实保证食用菌罐头的安全性。
①要按照gb8950—1988《罐头厂卫生规范》、国家质检总局《出口罐头加工企业注册卫生规范》、《食品质量安全市场准入》的规定和行业管理的有关要求，完善生产设施和卫生条件。
②建立健全企业gmp（良好操作规范）、ssop（卫生标准操作规程）、haccp（危害分析关键控制点）和qs（食品质量安全市场准入）体系。
③加强食品安全、罐头生产技术规程及关键技术工种、质量体系和企业管理制度培训，提高员工尤其是管理人员安全卫生意识、生产技术素质和质量管理水平。
④要实行溯源管理，采用多种形式建设原料基地，积极推行标准化、规范化、集约化方式发展食用菌原料，严格按国家规定使用农药，严禁盲目使用投入品，避免环境污染，注意种菇用水的卫生，切实保证食用菌原料的安全性。
⑤应采用新鲜的食用菌原料加工罐头，并及时投产使用。严禁使用腐烂、变质等不合格原料。
⑥辅助材料及包装物料的采购应有相对稳定的合格供方，建立合格供方档案。辅助材料及包装物料应具有检验合格证。
⑦采用清洁器具和车辆运输原辅材料。所采购的原辅材料，应按标准进行检验并作记录。
⑧加工所用食品添加剂应是国家标准或进口国主管部门允许使用的种类，并在规定的剂量范围内使用。
⑨外购空罐应选择设备条件好、技术力量强、检验设施齐全、产品***的合格供方，空罐进厂后要严格验收，不合格的空罐予以退回。企业自制空罐，要建立健全空罐生产质量管理体系和检验规程与设施，加强质量控制，不合格的空罐不得投产。
⑩封口结构应按有关规定进行质量检测和监控，封口“三率”应达到国家标准或进口国规定要求，并做好封口质量检测及校车记录。
企业应对杀菌锅进行热分布测试，采用由热力杀菌权威机构制订的杀菌式，不得采用经验杀菌式或照搬其他企业的杀菌式，也不得随意变更杀菌式。
出现杀菌偏差时，应由企业的技术负责人根据实际情况采取适当的处理措施，并做好记录。
进行商业无菌检验所发现的异常罐，要进一步作认真地分析、追溯。以查明原因，采取措施，予以纠正。
产品包装前，应逐罐进行打检目测，剔除不良罐。
严格执行ssop；每日应做好班前或班后卫生检查；每周进行一次工艺卫生检测。在积累大量检测数据的基础上，制订本企业某产品的工艺卫生控制指标。
企业的各项质量记录应真实、原始、完整。当天的记录，最迟于翌日审核完备并签字。特别要认真审核封口质量检测记录、杀菌自动记录图和相应的手工记录、冷却排放水余氯含量检测记录等，发现问题，应及时查清和处理。
食用菌出口量下降的原因是什么？
2楼：中国农业出版社
与2000年比较，2001年我国18种食用菌产品的出口量和出口值虽然有增有减，但是总的出口量和出口值是下降的。究其原因，外因是某些国家的**保护主义作怪，内因是我国出口产品确实存在一些问题。举例如下：
1.进口国“反倾销”的影响 例如，2001年美国对我蘑菇罐头实施“反倾销”3年。在这3年中，我国有些生产和外贸企业申请美国复议，获得较有利的反倾销税率，但只是部分恢复对美出口蘑菇罐头。
2001年4月，日本**启动“临时保护措施”，以限量和加征266%的高额反倾销税等手段，限制中国鲜香菇的进口，致使我国生产者和出口商遭受严重损失。此外，日本还以“**技术壁垒”如农药残留指标、严格检疫等手段，阻遏进口我国食用菌产品。
表10-5 2000—2001年全国食用菌产品出口状况（国家海关总署）
2.外国公司进入我国市场 近年来，过去进口我国食用菌产品的多数外国公司在我国建立了代表处或委托**商，对我国食用菌产业了如指掌，在产季来临前迟迟不给**，待生产形势初步明朗时，一再压低产品**，使我国的生产和经营企业难以应对，产品利润空间很小，甚至亏损。例如，日本的森产业（mori）公司在河北保定建有食用菌产品的收购加工厂，以很便宜的**在产地收购小平菇初级产品（盐渍菇），然后出口到日本再进行深加工增值。
3.国内企业之间恶性竞争 近年来，我国食用菌渠道拓宽，对外**商家增多，但也严重出现了经营者各自为政、无序销售竞争、出口**低、自相残杀的现象，最终坑害菇农，而外国进口商却“渔翁得利”，不仅肥水外流，而且还会导致该商品承受国外反倾销制裁的风险，这是多年来始终没有解决的问题。
4.原料性产品出口比重大 我国出口的食用菌产品，不少是大包装、原料性的干制品、盐渍品、冷冻品或初加工产品，产品附加值低，数量大却换汇少。
5.食用菌产品质量问题 与发达国家相比，我国食用菌栽培与加工技术相对落后，产品大多没有进行质量认定，没有采用国际标准，缺乏有效的质量保证体系，致使产品质量不稳定，在国际市场竞争中处于弱势，即使商品进入国际市场也可能被列为低劣商品，有些产品遭到国外退货、索赔。例如，我国有些菇农在食用菌栽培中常使用农药防治病虫害，有些地区在蘑菇的生产中可能使用生长激素比久（daminozie），该药在日本的农残限量中是“不得检出”（nd）。
此外，蘑食品在加工阶段有时使用焦亚硫酸钠漂白，可能导致二氧化硫超标。有的产地还有重金属污染，或加工产品使用防腐剂超标等。
2002年1月中旬，香港报纸刊登了内地香菇含有甲醛的消息后，使得香港、新加坡等地的香菇销售严重受挫，给经销商、主产地菇民造成巨大经济损失。问题如此严重，中国食用菌协会为调查清楚我国香菇含有甲醛的实际情况，选择了12个有代表性的香菇生产县（市）和日本、韩国的干香菇样品，委托卫生部食品卫生监督检验所、上海市食用菌研究所、福州绿谷生物药业技术研究所三个单位同时测定甲醛含量，还委托福州绿谷生物技术研究所对香菇自身产生甲醛的机理进行研究。三个研究所测定的香菇甲醛含量数据基本一致，大部分在正常范围内（300毫克/千克左右），同日本、韩国香菇的甲醛含量在同一个水平上。
但也有个别样品甲醛含量较高。
2002年3月，中国食用菌协会在河南省召开了香菇含有甲醛问题的研讨会，结论认为香菇甲醛含量较高的原因有二个：一是香菇子实体在其生长发育过程中，可自然生成一定量的甲醛，这可能是香菇生理代谢的产物。日本科学家在30年前就发现了这种现象，一般干香菇含有甲醛250～300毫克/千克。
其他食用菌如蘑菇、平菇、黑木耳、银耳、姬松茸、白灵菇、灵芝等都没有发现这种现象。二是有的生产者为了防治杂菌，在生产中使用了一些甲醛，加大了香菇子实体内甲醛残留量。
甲醛具有易溶于水的特点，香菇经过清水浸泡和热锅烹调煮炒，绝大部分甲醛被浸除或蒸发掉，完全可以安全进食。卫生部食品卫生检验所和福州绿谷生物所在测试中，把香菇在清水里浸泡10分钟，甲醛含量很快就降到24～40毫克/千克，然后经煮5分钟，又降到23毫克/千克，证实了香菇经清水浸泡和煮炒后是安全的，可以放心食用。