1楼：匿名用户
这句话的意思是切牛羊肉的时候要横着切，也就是说切的时候和肌肉的方向平行，这样的好处是一是好切一点，二是不至于煮得太碎。切鸡肉的时候要坚着切，意思是刀和它的肌肉垂直切，因为这样切好煮，味道容易进去。
什么叫"横切牛羊竖切鸡"那猪肉应该怎样切?
2楼：有点意思si儿
1、牛羊肉
牛羊肉要逆着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片，纹路呈“井”字状。（如果顺着纹理切，就很容易咬不动哦）。
2、猪肉
猪肉要顺着肉的纹理切。也就是说，到和肉的纹理呈水平线哦，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。（如果你向切牛羊肉那样，逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散碎哈）。
3、鸡肉
鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度就可以了。切出来的肉片，纹路呈斜的“川”字状。（切鸡肉，没有切牛羊肉和猪肉那么多讲究）。
3楼：百度用户
横切牛羊竖切鸡”就是说切牛羊肉的时候要横着肉的纹理来切，切鸡肉时则要顺着纹理下刀。牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维夹杂其间，如果不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条的保留其间，这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。鸡肉较嫩，纤维较短，顺着鸡肉的纤维切，可以使成菜形整不散；猪肉的纤维介于牛肉与鸡肉之间，应斜着切为好，可保证成品符合感官性状及口感嫩滑。
猪肉要顺着纤维纹路斜切。因为猪肉质地较为牛肉嫩,如不顺着纤维纹路斜切,在加热或上浆时,容易碎断,变成肉末
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜者纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。
牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多）。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
牛肉横切还是竖切
4楼：匿名用户
切牛肉还真的需要一点儿技巧，和猪肉不一样的。因为，相对于其它肉类来内
5楼：spider丶
牛肉最好横着切，但是最应该还是顺着牛肉的纹路去切，很嫩的地方也是可以顺着切的
内。切牛肉还真的需要一点容点技巧，和猪肉不一样的。因为，相对于其它肉类来讲，牛肉质老(也就是纤维组织),筋多(也就是结缔组织多)。
必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
另外，烹调方面有句行话，叫: 横切牛羊竖切猪。即:
猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切(也就是顶刀切)。因为牛羊肉的纤维粗，顺着切，不好嚼;猪肉纤维细，如果横着切，炒完菜您再一瞧，滑溜肉片变炒肉末了，，哈哈) 但也不绝对，例如切件羊肉中极嫩的地方，如牛肉中的内脊，羊肉中的黄瓜条，顺着切也不是不可以，尤其是初学者。
6楼：匿名用户
牛肉肉丝比较粗，所以还是横切比较好嚼碎。猪肉比较嫩，所以竖切肉才不容易碎。
7楼：匿名用户
逆这牛肉的纹理切肉即可
8楼：匿名用户
根据这些肉类的纹理来进行切刀，一般在切牛羊肉的时候都是横着切，因为牛羊肉里面有很多的纤维，还有很多的肉的线条。为了不破坏肉质本身的调理，因此在切牛肉的时候一般都横着切。
厨师刀工。横切牛羊竖切猪
9楼：匿名用户
就是说这种方法切除来的肉比较好吃,口感比较好,横切牛羊就是说 切肉的时候要跟肉的纹理呈90度,肌肉纤维被切断,就不会那麼难咬
比如说,纹理是 llll 你就要用 一 的方向来切,仔细观察肉,还是可以看得出来肌肉走向的,
竖切猪也是同一个意思,切猪肉的时候 切的方向要顺著纤维切, lllll 你就著他 l 平行方向切就好
10楼：匿名用户
横切牛羊竖切猪，还有一个叫斜切鸡呢。
切猪肉的最佳方法
11楼：牧树里
猪肉要顺着纤维纹路斜切。因为猪肉质地较为牛肉嫩，如不顺着纤维纹路斜切，在加热或上浆时，容易碎断，变成肉末
12楼：废柴船长
切猪肉的bai
最佳方法：猪肉丝du的切法与牛肉相反，因为zhi猪肉的肉质细腻dao、筋少，若横内切，炒熟后就会容
变得零乱散碎，不成肉丝了。所以猪肉要斜切，这样既不会吃着塞牙，也不会碎散。
肉类是人们食用得最多的食物，肉类营养丰赡，味美，食肉使人更能耐饥；长期食用，还可以帮助身体变得更为强壮。此外，人食用肉类食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。 一般来说，肉的老嫩是根据它的纤维而定。
人们常说的老肉难切指的就是粗纤维。
牛羊肉的纤维较粗，切时顺着其纹路横着切，让纤维能尽可能地切断，烹饪时肉质更为鲜嫩，咀嚼起来也更方便，而且营养也更容易被吸收。
根据刀与食材的接触角度，刀法可分为直刀（顺切）、平刀（横切）和斜切三种。
不同的肉质，切法也有所不同，要本着横切牛羊斜切猪，顺切鸡肉和鱼肉的原则。
13楼：匿名用户
如果要切片或切丝,放到冰箱里冻得刚变硬是最好切的.
14楼：匿名用户
b，嫩一点的里脊推荐c
切猪肉丝是切顺丝还是切逆丝?
15楼：blackpink_罗捷
切猪肉丝要顺着肉的纹理斜切。
猪肉的肉质比较细要斜切，刀和肉的纹理呈水平线；猪肉筋较少，如果横切炒熟后会变得凌乱散碎；猪肉要顺着肉的纹理斜切，即不会碎烂，也不会塞牙。如果逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散猪肉纤维细，如果横着切，炒完滑溜肉片就变炒肉末了。
切其他肉类的小窍门：
1、肥肉。将肥肉蘸上少许凉水，放在砧板上，一边切一边洒凉水。这种方法不仅让肥肉不粘板，而且不会太滑，切起来还省力。
2、熟肉。加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一种刀法切，切不出所需要的形状，容易破碎。所以切熟肉必须用综合刀法，即先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉；当切进硬的瘦肉时，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。
采用此法切成的熟肉肥肉不烂，瘦肉不碎，块片整齐。
3、鱼肉。鱼肉是最嫩的，按道理来讲，不管怎么切都应该没事，但如果要片出鱼肉里面的刺，这就要求我们顺着鱼纹切，也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来，卡喉的机会就小多了。
扩展资料
猪肉的营养价值：
营养价值在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。
猪肉还含有丰富的维生素b。可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。
猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。
3种方法让猪肉更嫩：
1、淀粉法：将肉片切好后，倒入适量淀粉抓匀，放约15分钟再下锅炒，炒出来的肉非常嫩，而且不腻。
2、控制火候：猪肉下锅前，最好把油温控制在60℃~70℃。另外，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。
3、盐水法：冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。
16楼：兰曦雪唯一
切猪肉丝要顺着纹路切丝。
切肉丝的要领：“横切牛羊竖切猪”即，牛羊肉要横切断纹路，猪肉则要顺着纹路切。
牛羊肉：
牛羊肉要逆着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状（如果顺着纹理切，就很容易咬不动）。
猪肉：猪肉要顺着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈水平线哦，切出来的肉片，纹路呈“川”字状（如果你像切牛羊肉那样，逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散碎)。
鸡肉：鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度就可以了。切出来的肉片，纹路呈斜的“川”字状（切鸡肉，没有切牛羊肉和猪肉那么多讲究，差不多就行了）。
17楼：匿名用户
肉的切法有“顺
丝”和“逆丝”之分，“顺丝”切出来的肉纤维图案是条
18楼：大马士革的马路
猪肉切逆丝比较好
横切猪肉竖切牛，就是说要把猪肉切成格子的而牛肉切成条纹的肉的切法有“顺丝”和“逆丝”之分，“顺丝”切出来的肉纤维图案是条纹风，“逆丝”切出来的是格子风。
自己在家做饭，学习顺丝逆丝其实不难。也许一开始找不对肉的纹路，可以直接先用里脊，里脊的纹路非常清晰，直接切表面积小的方向就好：一般里脊都是长条形状，纹路也是顺着长条的方向的，垂直于长条的方向切就好了。
多且几次，就能理解肉的纹路应该怎么找。找好了肉的纹路，以垂直于肉横纹的方式切下去。这样能够把纤维切断，吃起来当然更加鲜嫩一些。
事实上这样切肉，用刀可能比顺丝切要费力一点点，成型上也不及顺丝有优势，但是真正要切好肉，还是只有这个选择
19楼：匿名用户
逆丝 那样才好吃.顺切肉很烂
20楼：匿名用户
逆着纹路切，不然不易嚼还塞牙
羊肉是顺着切还是逆着切
21楼：匿名用户
常言道：来“横切牛羊，自竖切猪，斜切鸡”，具体怎么做呢？下面美食网就为你介绍如何切牛肉、羊肉、鸡肉。
如何切牛肉、羊肉、鸡肉
有的时候，我们按照别人的菜谱炒菜，所有的原料，调料，方法都是一样的，为什么炒出来的肉会口感不好？或者会散成一摊，又或咬不动呢？那估计，要从切肉的步骤找找原因了。
我们总是听到一句话，“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡”，具体怎么做呢？对于厨房新手来说，要想让肉容易切，切出来比较好看，就要在从冷冻室拿出来解冻时，别等到完全融化，让肉还有些硬度的时候切是最好切的。
牛羊肉：
牛羊肉要逆着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状(如果顺着纹理切，就很容易咬不动)。
猪肉：猪肉要顺着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈水平线哦，切出来的肉片，纹路呈“川”字状(如果你像切牛羊肉那样，逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散碎)。
鸡肉：鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度就可以了。切出来的肉片，纹路呈斜的“川”字状(切鸡肉，没有切牛羊肉和猪肉那么多讲究，差不多就行了)
22楼：税静姬凝云
你好！逆
如有疑问，请追问。
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