1楼：匿名用户
生粉的话，不容易糊，鸡蛋火候掌握不好容易颜色大了，但是我感觉鸡蛋的糊香，面粉比生粉也容易糊，具体用起来要看你做什么了，
炸鱼时表面裹的干面粉和淀粉有什么区别
2楼：匿名用户
有时候在炸鱼时需要滚沾一点干面粉，再挂糊或挂浆，为的是吸附鲜鱼表面的水分，不至于炸制是脱浆 脱糊，另外干面粉还有吸附异味的功能，使成品去除腥味更加鲜美；为什么不滚沾淀粉呢，行业内都知道，淀粉不易快速吸水，如果马上入油锅炸之，就会发生因散热不畅而热油飞溅，带来不安全因素，且淀粉还有返生的现象，导致口感不好，所以淀粉又称为生粉，这都是本身的性质决定的。
淀粉还可以用凉开水搅匀，滚开水冲烫熟透食用，如代藕粉 葛粉等其实都是淀粉。
3楼：匿名用户
淀粉，拍上。面粉炸出来再浇汁不酥了，拍淀粉不脱糊，活糊再倒鱼身上，脱糊。
一般油炸的东西都用来挂一层糊，请问一下这个糊用淀粉好还是面粉好，用来挂糊时淀粉和面粉有什么区别，
4楼：匿名用户
挂糊的种类很多，视你要达到的效果而定。
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。
适用范围，范围比较窄，只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。
制品特点:硬脆。
2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。
适用范围:用于软炸类制品，如"软炸鱼条"，"夹沙香蕉"，银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类
制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。
制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等。
制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩。
4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单。
适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；制品炸成后还需浇汁或滚汁的，如"洋葱猪排"等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，如"芝麻鱼排"等；适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
制品特点:硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩。
5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。
这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
8．发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。
使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
制糊的关键
（1）制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度
应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。一般原则是:
第一，较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，糊应稀一些。
第二，经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀一些。
第三，挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的，糊应稀一些。
5楼：金牌厨王
我是厨师 我来告诉你
首先用面粉倒于容器里 然后再加鸡蛋二枚 少量生粉 少量盐 再加上泡打粉50克左右
然后慢慢加入水 调到稍微有点稀的时候
然后不要管 静置10分钟左右 就好了
这是因为泡打粉加入面粉里会发酵的道理
然后加入少量油 搅拦好就好了
然后把原料放在里面挂糊炸
刚放入锅内的油温是3 4成 都原料挂好糊全投入锅内 升到5成然后炸脆就可以出锅了
不过我们酒店里不用这个麻烦
我们是在市场上买的一种 自发粉 自动发酵酒店的作法是 鸡蛋 自发粉 超级生粉 盐 少量色拉油 一起搅拌好然后表面覆盖上保鲜纸 放五分钟左右就可以炸东西了
6楼：匿名用户
水，淀粉，全鸡蛋（颜色好看就用全蛋黄）！面粉少！一般是8：2！全生粉（淀粉）不脆！而且挂得效果不好！怎么调就看你是搞什么原料了！
油炸基本是这个方法！千万不可以顺一个方向搅拌！这个不用我说你也回明白的！
7楼：小小葱素偶
用面包粉（面包糠）最好
裹面粉炸和裹淀粉炸有什么区别
8楼：舞璇滢
裹面粉炸（主要是低筋粉）：
1、外裹层丰满较厚，
2、颜色较深，
3、有韧性，不够酥脆。
裹淀粉炸：
1、挂浆较薄，炸后外皮脆酥，颜色金黄有光泽，适合软炸酥炸。
2、韧性不足
如常用的水粉糊，常用于软炸、溜炒等，一般用土豆淀粉，玉米淀粉稍差，用小麦淀粉的话，有半透明感，附着力强。
建议用面粉和淀粉混合改善。有时还加入泡打粉使其松脆，如脆皮糊、发泡糊等。还有的用发泡蛋清混合，使炸层更蓬松香脆。
淀粉是从土豆、玉米等中提取的高粘度的物质，其作用就是靠其遇水化开后，遇热就会发挥粘性，变成粘稠糊糊的，把别的东西包裹上或是把汤变粘合了。而面粉也有一定的这个作用，但没有淀粉强。因此用淀粉炸后外皮脆酥，薄脆匀，颜色金黄有光泽，适合软炸酥炸。
但是，光用淀粉，挂浆较薄，韧性不足，炸后成品容易变软。
面粉（主要是低筋粉）外裹层丰满较厚，有韧性，如果手边实在没有淀粉了，那么用面粉将就一下也可以。不过，效果不如淀粉，并且量要比淀粉放得多一些。面粉炸的不够酥脆，不匀不脆，色泽不好，颜色较深。
所以，综上考虑，用面粉和淀粉混合改善效果更好。
拓展资料：
油炸食品是我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝，儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包、炸鸡翅以及零食里的炸薯片、油炸饼干等，无一不是油炸食品。
油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，深受许多**和儿童的喜爱，但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利。
9楼：诗允love诗杰
淀粉是从土豆、玉米等中提取的高粘度的物质，其作用就是靠其遇水化开后，遇热就会发挥粘性，变成粘稠糊糊的，把别的东西包裹上或是把汤变粘合了。而面粉也有一定的这个作用，但没有淀粉强。因此用淀粉炸后外皮脆酥，薄脆匀，颜色金黄有光泽，适合软炸酥炸。
但是，光用淀粉，挂浆较薄，韧性不足，炸后成品容易变软。
面粉（主要是低筋粉）外裹层丰满较厚，有韧性，如果手边实在没有淀粉了，那么用面粉将就一下也可以。不过，效果不如淀粉，并且量要比淀粉放得多一些。面粉炸的不够酥脆，不匀不脆，色泽不好，颜色较深。
用面粉和淀粉混合改善效果更好。
油炸食品对人体危害：
1、油炸食品不容易消化，
2、食物油炸之前外表常常要裹上一层面粉浆。在高温下，面粉中的维生素b1全被破坏掉了，所以长期吃油炸食品会发生维生素b1缺乏症。
3、油在高温下反复使用会产生一种致癌物质。不少家庭习惯把炸过食品的油存放起来，反复使用，这种做法对身体是非常有害的。
4、容易出现小儿肥胖症。
5、油炸食品中也有许多细菌。特别像街头小贩的油炸食品。马路上车子带动的灰尘容易进入食品里，引发呼吸道疾病。一旦没有炸透，将会引发喉咙或胃病。
10楼：**也要抽烟
裹淀粉炸：
1、挂浆较薄，炸后外皮脆酥，颜色金黄有光泽，适合软炸酥炸。
2、韧性不足
如常用的水粉糊，常用于软炸、溜炒等，一般用土豆淀粉，玉米淀粉稍差。
用小麦淀粉的话，有半透明感，附着力强。
裹面粉炸（主要是低筋粉）：
1、外裹层丰满较厚，
2、颜色较深，
3、有韧性，不够酥脆。
一般往往用面粉和淀粉混合改善，
有时还加如泡打粉使其松脆，如脆皮糊、发泡糊等。
还有的用发泡蛋清混合，使炸层更蓬松香脆。
拓展资料：油炸食品是我国传统的食品之一，
无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝，儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包、炸鸡翅以及零食里的炸薯片、油炸饼干等，无一不是油炸食品。
油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，深受许多**和儿童的喜爱，但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利。
11楼：寒风中的辉
用面粉（主要是低筋粉）则外裹层丰满较厚，颜色较深，有韧性，不够酥脆。
用淀粉，挂浆较薄，炸后外皮脆酥，韧性不足，颜色金黄有光泽，适合软炸酥炸，如常用的水粉糊，常用于软炸、溜炒等，一般用土豆淀粉，玉米淀粉稍差。用小麦淀粉的话，有半透明感，附着力强。
用面粉和淀粉混合改善，有时还加如泡打粉使其松脆，如脆皮糊、发泡糊等。还有的用发泡蛋清混合，使炸层更蓬松香脆。
什么是面粉：就是小麦或者其他谷物脱皮后直接拈磨成粉末。
什么是淀粉：淀粉是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质，主要用于食品、粘合剂、浆洗织物、西药片剂、制葡萄糖、麦芽糖等。
面粉和淀粉的不同：
烹饪的话，面粉主要用来做馒头和做油炸(油条、里脊、肯得基炸翅膀等等)。淀粉一般用来做汤!用淀粉作出的汤清澈而有有粘滑，口感和视觉都很好。
外观上看，面粉白，但是相对于淀粉来看，偏微黄，淀粉非常的洁白，因为淀粉是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质。因此，色泽上更纯。
手感上，如果用手指头蘸一点面粉，再揉搓的话，很光滑，而淀粉会有涩涩的感觉，手搓淀粉的感觉和搓代藕粉的手指感觉很相近。搓动的时候，有点儿筋斗的感觉。