1楼：匿名用户
按冻结的快慢,分为速冻与慢冻;按冷冻介质和食品接触的方式，分为直接接触法和间接接触法。冻结方法根据具体产品的质量要求和技术经济指标选用。直接接触法应用较广，它包括静置法、强制通风法、喷淋法等。
静置法 将食品静置在冷库中，凭借空气的自然对流使食品缓慢冻结的方法。常用的温度为－15～－29℃，冻结时间视食品的形状厚薄为3～72h。为提高冻结效率，有时也在冷库内安装风扇以加速冷空气循环。
静置法迄今已有120多年的历史，因设备简单，适应多种产品,现在仍用于猪、牛、羊胴体和水产、家禽、蛋液等的冻结。
强制通风法 将10～15m/s高速流动的－29～-46℃的冷空气吹向食品，使其迅速冻结的方法。所用的冻结机有多种。①隧道式冻结机。
它用鼓风机将冷空气吹入狭长的隧道，使食品冻结。食品的进料方式有用托盘装载在小车上推入隧道的，也有用不锈钢输送带连续自动进出物料的。设备简单，适宜于多种食品。
②螺旋运输带式冻结机（图3)，将狭长的运输带盘成螺旋状，以节省车间面积。食品由机底进入,在运输带上盘旋上升,冷空气从侧面吹过，冻结后的食品从机顶卸出。这种设备适用于多种食品，并可在冻结前用纸盒式塑料袋作小包装。
但结构较复杂，投资较高。③流化床冻结机。限用于青豌豆、段状四季豆、胡萝卜丁等颗粒状食品。
食品由床的一端进入，被床底鼓入的冷空气吹上，悬浮在空气之中，同时不断前进。食品在流化床上约经5～6分钟即完成冻结，从另一端卸出。流化床结构简单，成品不冻结成块，颗粒保持各个分开，故又称单体速冻。
单体速冻的食品可以立即进行小包装，也可散装存入冷库，根据市场需要随时包装。
食品为什么要快速冻结?
2楼：方家铺子（莆田）绿色食品****
快速冻结可以使冻结时间大大缩短，可以以最快速度排除这部分热量，这对提高速冻食品的质量具有重要意义。 主要有以下几个优点：
（1） 减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少（2） 细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度
（3） 快速速冻将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利地抵制微生物的增长及其生化反应
3楼：神a99我
速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证。也最大限度保存食品的营养
食品冷却储藏和冻结储藏品质有哪些变化
4楼：长多**
一、冷却储藏
对食品的品质没有太大的影响，只因为降低的温度，而没有加入其它相关的化学成份。所以对品质影响不大。
冷却，指使热物体的温度降低而不发生相变化的过程。冷却能抑制微生物的生命活动，抑制酶的生物化学作用，对进行呼吸的新鲜食品能减弱其呼吸作用，减缓因呼吸而产生食品体内的新陈代谢作用，从而延长食品的保质期。肉类、禽类等动物性食品，虽然采用冷却保鲜的有效储藏时间要比冷冻保鲜少很多，但采用冻结储藏的肉类、禽类等食品冻结后，食用时得先行解冻
二、冻结储藏
冻结储藏方式相对多，一些方式是引用到相关的化学材料的，如制冷剂或载冷剂等。这些或多或少会作用于食品，对食物的原有成份有一定影响，从而影响到伤食品原有品质的。
目前使用的食品冷冻方法很多，按冷却介质与食品接触的状况可将食品速冻分为空气冻结法、直接接触冻结法和间接接触冻结法三大类，每一类冻结方法又包含多种形式的冻结装置，如空气冻结法包括静态空气冻结与连续输送空气冻结。在直接接触冻结方法中，有浸渍冻结、超低温制冷剂（如液氮、液态二氧化碳、特种氟利昂）喷淋冻结等。在间接接触冻结方法中，主要有金属板接触式冻结。
物理防腐有哪些方法，各有何特点
5楼：
冷冻真空
高温加盐腌制
紫外线杀菌
巴氏杀菌
6楼：精锐春申校区
冷冻：降低温度，降低生物活性。
真空：在生物生存环境方面进行解决，简单有效。
高温：杀菌，将微生物杀死。
加盐腌制：盐可以使细胞失水，从而使细胞死亡。
紫外线杀菌：紫外线可以杀死细菌及微生物。
巴氏杀菌：与紫外线类似。
什么叫冻结点?食品的冻结率是如何计算出来的?
7楼：匿名用户
食物的冻结点就是指食物中的水分从液体状态，随温度降低，水分子活性降低变为固体状态的温度点。
正常水的冻结点是0摄氏度，但如果水中溶解有无机盐，或者溶解有糖，味精等有机物，水的冻结点会变的更低，有可能在零下2-3度甚至更低才能冻结。而食物中大都含有无机盐，糖或者其他有机酸等影响冻结的成分，使得食品的冻结点改变。
但是不同食品因为含有不同的成分，没有相应的冻结率可算。只有单纯的盐水或者糖水等，才有随浓度变化的有规律的温度冻结曲线。
食品在冷库冻结过程中会有哪些变化
8楼：深圳市欧雪制冷设备****
食品在冷库
冻结过程中会有以下变化：
（一）物理变化
1、冻结膨胀和产生内压
食品冻结时，体积总是增大，当体积增大受到限制时，就会在食品内形成一定的冻结膨胀压力。食品越厚，食品的含水量越多，冻结膨胀压越大。用液氮冻结时，食品表层迅速冻结，形成-层硬壳。
待到深层冻结时，外层的硬壳限制了深层食品的冻结膨胀，形成很大的膨胀压力，使食品组织产生很大的压力。当这种应力达到一定程度时，食品的外壳产生龟裂现象。
2.比热容
食品的冻结过程是内部水分转变为冰结晶的过程，冰的比热容约是水的1/2.
食品的比热容大小与食品的含水量有关，含水量多的食品比热容大，含脂量多的食品则比热容小。对一定含水量的食品，冰点以上比冰点以下比热容大。比热容大的食品冷却和冻结时需要的冷量大，解冻时需要的热量亦多。
3、热导率
食品的主要热物理性质如表-1所示。冰的热导率约为水的4倍。所以冻结时随着冰结晶向食品内部的移动热导率增大，从而加快了冻结速度。
解冻时随着冰结晶由内向外逐渐融化成水，热导率减少，从而减慢了解冻速度。
4、体液流失
食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如果这部分水分不能被组织细胞吸收，就会分离出来成为流失液。流失液的成分不仅是水，其中还包括有能溶于水的蛋白质、盐类、维生素等成分。食品-旦发生体液流失现象，食品的质量、营养成分、风味亦会损失，因此，流失液的产生率是评定冻结食品质量的指标之一。
5、千耗
食品冻结过程中，食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称“干耗”。不仅会造成企业很大的经济损失，还给冻品的品质和外观带来影响。
影响干耗的因素有：冻结室内空气与食品表面的蒸气压差、食品表面积、冻结时间、冻结室中的温度与风速等。
（一） 组织学变化
植物组织一般比动物组织解冻时损伤大。差异的原因：
①植物组织有大的液泡，液泡使植物细胞保持高的含水量，含水量高结冰时损伤大；
②植物细胞有细胞壁，动物细胞只有细胞膜，壁比膜厚又缺乏弹性，冻结时易胀破；
③二者细胞内成分不同，特别是高分子蛋白质、碳水化合物含量不同，它的有机物组成是不一样的。
由于这些差异，在同样冻结条件下，冰晶的生成量、位置、形状不同，造成的机械损伤及胶体的损伤程度亦不同。
植物组织缓慢冻结时，最初在细胞间隙及微管束处生成冰晶。同温度下细胞液的蒸气压大于冰的蒸气压，于是细胞内的水向细胞间隙的冰上移动，在细胞外冻结起来。这种在细胞外结冰引起的细胞脱水，植物还能生存，如果冷却速度快，在细胞内形成冰晶，则植物要致死，故植物细胞致死与冰晶在细胞内形成有关，而与冷却温度和冻结时间无关。
植物因冻结致死后氧化酶活性增强而出现褐变。故植物性食品如蔬菜在冻结前还须经烫漂工序以破坏酶的活性，防止褐变。动物性食品因是非活性细胞则不需要此工序。
(三）化学变化
1.蛋白质变性
食品冻结后的蛋白质变化是造成质量、风味下降的原因，这是蛋白质变性所致。造成蛋白质变性的原因有以下几点。
(1）盐类、糖类及磷酸盐的作用：冰结晶生成时无机盐浓缩，使蛋白质变性。盐类中ca、mg等水溶性盐类能促进蛋白质变性，而磷酸盐等则能减缓蛋白质变性，按此原理将鱼肉搅碎，水洗以除去水溶性的ca、mg盐类，然后再加5%磷酸盐（焦磷酸盐和多聚磷酸钠等量混合〉，葡萄糖5%，调节ph值到6.
5?7.2进行冻结，效果较好。
（2）脱水作用：冰结晶生成使蛋白质分子失去结合水，蛋白质分子受压集中，相互凝集。
（3）脂肪分解氧化产物的作用：脂肪对肌肉蛋白质的变性也有影响。脂肪水解产生游离脂肪酸，很不稳定，氧化效果产生低级醛、酸等产物，促使蛋白质变性。
脂肪的氧化水解是在脂肪酶的作用下进行的，这些酶在低温下活性仍很强。
2.食品的变色
食品在冻结时的变色主要是指水产品的褐变、黑变、褪色等。水产品变色的原因包括自然色泽的分解和产生新的变色物质两方面。自然色泽的被破坏，如红色鱼皮的褪色、冷冻金枪鱼等。
产生新的变色物质，如虾类的黑变、鳕鱼肉的褐变等: 变色不但使水产品的外观变差，有时还会产生异味，影响冻品质量。
食品的冷却方法及各种方法的优缺点
9楼：匿名用户
:冷却是将食品的温度降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法冷却方法:空气冷却法,冷水冷却法,碎冰冷却法,真空冷却法比较:
空气冷却法 优点:广泛用于不能用冷水冷却的食品上,冷却速度快,冷却均匀,温差小,适用于大批量连续化生产 缺点:不适用于较大块食品, 干耗大真空冷却法 优点:
不影响外观,降温快,干耗小 缺点:耗能,只适用于果蔬碎冰冷却法 优点:冷却迅速,**便宜,无害,易携带和贮藏 缺点:
易发生交叉污染冷水冷却法 优点:速度更快,不产生干耗,可以在传送带上连续操作 缺点:易发生污染
冷冻食品都有什么品种
10楼：乐观小山
可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、米面制品、调理方便食品类这五大类。
1、冷冻蔬菜
冷冻蔬菜是一种冷冻食品，它是把辣椒、西红柿、豆角、黄瓜等新鲜蔬菜经过加工处理后，以尽可能低的温度和尽快的速度冻结制成的小包装食品。
2、水产品冷冻
水产品冷冻是指利用低温条件抑制水产品自溶作用酶的活性和附着微生物的繁殖，并减缓其脂质氧化、非酶性褐变等化学反应速度，使之在贮藏期间能保持优良品质的低温保鲜方法。大致包括冷藏保鲜和冻结保鲜两类方法。
3、速冻面米制品
速冻面米制品是我国居民日常消费的重要食品。为规范速冻面米制品生产经营，确保速冻面米制品安全。
4、冷冻调理食品
冷冻调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。
5、冷冻肉
冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。优质冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻，肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差不大。
若在较低温度下冷冻，肉质、香味会有较大差异，这也是大多数人认为冷冻肉不好吃的原因。但两种方式的冷冻肉，其保存期都较长，故被广泛采用。
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