1楼：匿名用户
c6h12o6--酶---2c2h5oh+2co2+少量能量
制作泡菜(泡菜变酸)的过程中用到的微生物发酵原理是什么
2楼：艾思理
利用酵复母、乳酸菌等制
多种微生物对泡菜中的碳水化合物进行生物降解，在多种酶的生物催化作用下，泡菜中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的短链有机酸，使泡菜呈酸性，以抑制和杀灭其他有害的腐败微生物的过程，就是泡菜的发酵过程。
3楼：赖治材
在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
制作泡菜时的乳酸菌**于**
4楼：赵鑫鑫
制作泡菜时的乳酸菌**原料本身。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。
泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
泡菜中也存在着生物胺。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺。泡菜发酵过程涉及的微生物如肠杆菌科细菌、假单胞菌属、霉菌及乳酸菌等均有产生生物胺的报道。
但采取乳酸菌接种发酵、增加食盐用量等措施能降低发酵蔬菜中生物胺的积累。
乳酸菌的作用
1．防治有些人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状）。
2．促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素b族等大量有益物质。
3．增加肠道有益菌群，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。
4、抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。
5．抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。
6．免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。
7．抗肿瘤、预防癌症作用。
8．提高sod酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。
9．有效预防女性泌尿生殖系统细菌感染。
5楼：匿名用户
存在于植物中的乳酸菌，自然界中，特别是青绿植物叶茎上都存在有乳酸菌，制作泡菜时造成厌氧环境，它就会占优势，并抑制其他杂菌产生
6楼：匿名用户
不用特意添加，在自然界中广泛分布，只要提供厌氧环境能生存的主要就是乳
酸菌。但是泡菜的风味肯定与乳酸菌的种类有关了，要是自己在家做最好还是买点专业的菌种，或者干脆把你喜欢吃的泡菜汤加到发酵坛子里一些可能会有用哦！
7楼：唐律华
最终的**还是原料。经过多种蔬菜多轮泡制后，乳酸菌种类和数量都有有所增加，泡菜的味道也会变好。
泡菜制作原理？
8楼：张姐花卉
泡菜的制作原理是微生物的发酵在食品的制作而成，制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。因此泡菜制作的原理是需利用乳酸菌在无氧条件下发酵形成乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，然后制作成泡菜。
9楼：匿名用户
泡菜就是蔬菜需要经过用盐腌渍，调味，然后通过产生乳酸菌发酵的。四川泡菜，韩国泡菜都是这些步骤。
10楼：x馃惥m馃挅
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。
所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。
但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。
泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。非常好吃哦！
绝对是人间美味！
11楼：何欢
无氧条件下，乳酸菌将糖分分解成乳酸
12楼：喝喝的
利用乳酸菌在无氧的条件下发酵。
制作泡菜的原理是利用什么进行发酵
13楼：衫摇曳着月亮
泡菜发酵原理是：发酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青霉菌等各种菌种的发酵作用下形成。泡菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。
乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。
乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使ph值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。
你见过泡菜坛吗？制作泡菜的原理就是利用乳酸菌使蔬菜中的有机物生成乳酸．泡菜坛的结构，即要加盖，还要
14楼：执著小萝莉
制作泡菜时要用到乳酸
菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量，同时加盖还可以防止泡菜坛中产生的乳酸的酸味挥发，又能增加坛内空气的湿度．故a正确．
故答案为：不让空气进入坛内而保持坛内缺氧的环境．
泡菜制作过程中乳酸菌和乳酸含量的变化有何规律
15楼：魑魅怡然
泡菜密封制作。所以开始乳酸菌含量少，乳酸含量也少。之后条件适宜。
乳酸菌大量增加。乳酸含量也对应增加。最后由于里面o2减少。
乳酸菌数量增长缓慢。有氧呼吸变为无氧呼吸。乳酸含量增加变少。
【生物--选修1生物技术实践】回答下列有关泡菜制作的习题：（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是____
16楼：嗢ya愸劂
（1）泡菜制作
的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，在制作泡菜时所配制的泡菜盐水，要煮沸，杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染，由于陈泡菜水中含有乳酸菌，在盐水中加入陈泡菜水的目的是加进乳酸菌的菌种，使乳酸菌的种群数量快速增加．
（2）泡菜中乳酸的发酵过程既是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，乳酸菌的无氧呼吸的场所是细胞质．
（3）发酵温度、食盐的用量、腌制时间等会影响泡菜中亚硝酸盐的含量．（4）泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少．
故答案应为：
（1）杀灭杂菌增加乳酸菌数量
（2）无氧呼吸细胞质
（3）温度腌制时间食盐用量
（4）乳酸菌数量增多杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更耐酸
在制作泡菜过程中，为什么乳酸菌先升高后下降，乳酸菌下降后，乳酸为什么还会增加？ 20
17楼：我是ren吗
先升高是由于乳酸菌利用营养物质进行**。而下降是由于随着乳酸菌的数量增加，乳酸菌的次级代谢产物乳酸反过来抑制乳酸菌的繁殖。
18楼：帅气小王子
一级魔法学徒
二级见习魔法师
**初级魔法师
四级中级魔法师
五级高级魔法师
六级大魔法师
七级下位魔导士
八级中位魔导士
九级上位魔导士
十级大魔导士
十一级下位魔导师
十二级中位魔导师
十**上位魔导师
十四级大魔导师
十五级护国法师
十六级法神
十七级法圣
十八级魔神
十九级魔圣
二十级魔界至尊