1楼：北京新东方烹饪学校
"为什么我蒸的包子会出现包子松软却会憋下去的情况,有时还会缩小变硬,像死面一样?我是用蒸包炉蒸的每次蒸十笼包子包子的大小是70克的面加上大约40克的陷.大气上来15分钟就熟了到8分题目为什么我蒸的包子会出现包子松软却会憋下去的情况,有时还会缩小变硬,像死面一样?
我是用蒸包炉蒸的每次蒸十笼包子包子的大小是70克的面加上大约40克的陷.大气上来15分钟就熟了到8分钟的时候会上5笼和下五龙倒换位置（因为如果不换会出现上面1笼包子熟的很好,下边的就塌陷缩小,感觉是下面的火力不够或是在包子需要火的时候火力达不到.请高手们多多指教.
和面步骤是10斤面放和面机里放5克干酵母,20克馒头改良剂搅拌均匀.加5.4斤温水和面时间12分钟.
当天晚上7点和面夜里1点起床揉面的.揉面的时候因为发面时间较长打开酒精味很浓重,微微带点腥酸味,所以每次都要加点碱水和干面,泡打粉30克用温水冲开放进去的.东西都放好后搅拌11分钟然后醒面25分钟,就开始包包子了.
包子皮实用压面机压的压2-3边,揪成季子按压一下直接包的没有擀皮过程.包好后的包子是放货架上的,从开始包到结束要1个小时.等全部包好开始醒制作成型的生坯.
（这时候早先包好的包子有的早已经扁了哎）生坯醒面方式,我是把蒸笼蒸到大气上来后关火,把生坯放进去醒10分钟.然后大气上锅蒸的.蒸好的包子还超级粘底,有的包子取出的时候直接掉底了.
解答和面水的比例大多了,面粉和水的比例是2:1,水多会让包子死皮,回缩变硬.再拍一题
我蒸的包子为什么发不起来
2楼：一弦一柱
包子发不起来是因为酵母和面粉的比例不对，面团发酵不成功，正确做法如下：
准备材料：面粉230克、酵母3克、温开水100克、白糖适量。
一、首先把面粉230克、酵母3克、温开水100克一起倒入面包机启动和面模式。
二、待机器运行结束后，面团静置发酵成两倍大。
三、把发酵好的面团取出排气，揉成光滑的面团。
四、把排好气的面团分成小块。
五、像包包子一样的包上白糖。
六、包好后放入蒸锅里醒5分钟，**蒸上15分钟。
七、时间到后取出即可食用。
3楼：那个闪电
1、首先面没有发起来，可能是因为放的发酵粉不够多，这样的话就需要更长的时间才能发起来;有时候因为冬天天气冷也需要更久的时间来发面，所以发面时最好调整好环境温度。
2、发面时需要合适的环境温度，如果温度过高，把面直接给烫熟了，这样怎么也发不起来了。
3、还有发面，放发酵粉兑水要注意水的温度，不能太烫了，容易把酵母烫死，就起不到发面的作用了，水太冷会降低酵母活性，发面时间需要更长。
4、如果是因为时间还不够导致的发面没有发起来，这样就再放置时间久点;如果是因为环境温度过高，或兑水温度过高，导致发不起来面了，这样的话，可以把已经和好的面用来包饺子，或者做一些不需要发面的面食来吃就好了。
以下是做包子的具体做法。
主料：猪肉300克、白菜200克、面粉300克、清水160克、白糖4克、泡打粉（无铝）3克、白糖10克
辅料：盐4克、生抽40克、香葱适量、姜末少许
步骤：1、面粉、白糖、1克盐、酵母入盆中，加入凉水，水量可以不用一次全部加入，根据面粉的吸水率及自己喜欢的软硬度来调整，包子面最好不要太软，太软会让包子没有立体感
2、用筷子将这些材料混合成絮状，再加入泡打粉
3、混合均匀后，用手揉成光滑的面团，然后蒙上保鲜膜，放一旁饧发
4、饧发面团的时候，来处理一下馅料：猪瘦肉清洗后，去筋膜，切成块
5、放在料理杯中，打成细腻的肉馅
6、肉馅倒在盆中，先加少许清水打顺滑，再加盐、酱油顺着一个方向搅拌均匀
8、适量的白菜剁成细细的，白菜和肉的比例随个人的喜好来调整
9、将白菜入肉馅中，白菜很嫩，无需用盐腌出汤汁来，白菜汁会与肉馅充分混合，不浪费，也不会出汤儿
10、混合均匀，尝尝咸淡决定是否再加盐
11、面团取出放在揉面垫上，搓成长条
12、切成大小均匀的剂子，个头大小可以随意，然后揉成球松弛5分钟
13、取一个剂子，擀成中间略厚边缘略薄的圆皮，取适量的馅放在中间
14、按自己喜欢的手法捏褶，包严
15、蒸锅中放上湿屉布或者油纸，将包子直接放在锅里进行发酵
16、等包子是原来的1.5倍大小，表面变得光溜圆润时，可**蒸，水开后大火蒸12分钟关火。焖5分钟再打开盖
17、圆乎乎的包子做好啦~
4楼：北京新东方烹饪学校
包子蒸出来不起可能是因为发酵粉不够多，包子就需要很长的时间才能发起来。并且在蒸制包子的过程中，需要控制好蒸笼的的温度，还要设置好时间，发面时应按照一定的比例加水，以防止面团太干。
5楼：什么不晓得
先把自发粉用温水和好。和面水量是1斤面放4两半到5两的水，视面的干燥程度而定。尽量软一点，不粘手为好。
放在面盆里醒十五到二十分钟，最好控制在25到28度。 (不以时间为准的话观察面团的变化,如果面团在发酵后体积是未发酵前的两三倍就说明可以做下面步骤了)
做好剂子，包成包子，再放置十到二十分钟（一定要放一会，这是再次发酵）凉水下锅蒸，也可以温水下锅（不要开水下锅，那样就把面烫死了）等水开了再蒸十五到二十分钟即可。（时间不要太长，时间长了，包子上容易有死面点）
6楼：秀荣吾爱
我跟你一样,不管是用自发粉还是用酵母,蒸出来的包子都是那个德性.但是用同样的方法蒸出来的馒头和花卷都没问题.
其实问题就出在面上,自发粉跟酵母都不行,就得用老面(面肥)发面,只用那种老方法发出来的面,蒸的包子才好看.
7楼：墨阳冥月
和面要用温水，醒一会再蒸，凉水上锅，要多试几次，我努力了很多次才成功的，加油，别灰心
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8楼：彩色de格调
是不是水太烫了把发面的碱面烧坏了
9楼：匿名用户
呵呵，可能是面的原因吧，从网上查查吧。
10楼：羽化叶
可能是和面没和均匀吧！
为什么我每次做包子都发不起来
11楼：咻咪咻咪天蝎
发面也是有技巧的，主要介绍以下几个方面技巧：
一、和面
1、酵母： 酵母的量是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定；酸母使用之前先融于温水中，静置5分钟；环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克面粉5克就足够了。
2、水量：和面用水量的多少问题，其实这个完全可以分几次放入，最好用温水发酵比较快。馒头的面要和得硬一些。
正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微软一些，包入馅料后容易封口；面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置10分钟，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团。
二、发面
1、一次发酵：揉好的面团放入盆中，益上盆盖或保鲜膜，进行一次发酵。天气热的时候面团容易发酵。一般发酵至原来面团的2倍大小，就可以了。
2、整形：发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，将面团切开后的断面孔洞越细小均匀越好，这样揉出来的馒头生坯就越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑;有馅的包子同样如此。接着，就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了。
3、二次发酵：在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，建议不要忽略这一步。经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。
天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵;天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于二次发酵。
三、蒸制
蒸锅中放的水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以，水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘，水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死；蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了；全程用大火蒸，锅出蒸汽后开始计时，一般根据面食的大小多少而蒸15~20分钟。蒸好后，等2-3分钟开盖，即可。
12楼：匿名用户
用酵母就行，不需要重复。
但要发一段时间，等它涨了再蒸的。
13楼：问个事啊
你不会用了之后立刻就蒸吧？得放置一段时间
14楼：匿名用户
放酵母和面 然后放到温度高一点的地方！~
过一段时间你就会看到“它”涨起来了
15楼：
放了酵母，和好面后要把面放在暖和的地方醒一醒，然后再做包子。
16楼：匿名用户
你放之后，等一会，那一小块现在火上烤一下看看是不是起来，发不发黄。发黄就是放多了，不起就在放一些。
17楼：老公爱你宝贝
你把放有适量酵母的面和好,然后然后看一下,面膨胀了没有,膨胀之后就可以作食物了.或者你不放酵母,放面引子(也就是再上一次做面食的时候留下的一小块和好的面,通常都已经风干了),把面引子用水泡开,然后放在面里活,和好后,这个方法可以使面发酵的更快,而且不会对身体有害!!!!包子不起要不就是酵母或苏打粉放少了!!1
18楼：匿名用户
放了酵母，和好面后要把面放在暖和的地方,你放之后，过一段时间你就会看到“它”涨起来了
19楼：匿名用户
,这里有解决方
案http://zhouyao800.vicp.***/520.htm
为什么每次做包子都是发不起来呢？要怎么发面呢？
20楼：完美假知己
发面有两种发面的方法：
1．用面肥发面（通常叫大碱发面）
把面肥用水先泡开然后把面粉倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味，稍微有一点点碱味，再醒半小时既可，蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电。
2．用酵母发面（通常是快速发面法）
.配料：面粉500克，干酵母3克泡打粉5克，豆油1两，温水（250克--300克）根据面粉的吃水量，糖20克。
做法：（1）将面粉倒在案板上，加入干酵母，泡打粉，糖，拌合均匀，扒坑。
（2）在坑内加入温水，放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右。
（3）待面醒好后，做成自己想做的包子，馒头，花卷。
（4）把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可。（如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟）
制馅1．肉包子馅
买一斤猪肉馅（羊肉、牛肉），大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅。
2．三鲜包子馅
用料：面粉70克（两小碗）猪肉30克（小半碗），鲜虾仁5-6个（切碎成泥），鸡蛋半个炒碎，白菜心适量（2两），香菇 一个（切碎）葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好 待用，料酒少量。
做法：将葱姜香菇加水三分之一杯），料酒与虾肉、 肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋，把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油，做包子馅。包子温火蒸15-20分钟。