1楼：sky浅夏羽萱
菌种复杂,无法描述.
在浙江绍兴,这种臭菜,家家户户做了几百年了,也没人研究过什么菌种.
首先,它离不开当地出产的苋菜梗,第一次必须要用苋菜梗臭,然后吃掉苋菜梗,留下臭汁去浸泡其他的臭菜,如：白菜蒂、青菜蒂、冬瓜、萝卜、老笋根、雪菜,包括豆腐.
所以,这里不单单有菌种,还有各种原料浸泡留下的成分在内.
臭豆腐是哪种菌发酵的？
2楼：匿名用户
大体上可以说是由曲霉和毛酶两种霉菌发酵的，它们的蛋白酶和脂肪酶可对豆腐进行分解，发酵，同时，菌丝构成臭豆腐表面的一层膜。当然，还有其他的霉菌可用于制臭豆腐，但应用的次数很少啦。
臭豆腐是用什么发酵的
3楼：格桑祥云
臭豆腐怎么发酵：
1、先用上好的黄豆制成
水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子;再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。
2、把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰
开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。
4楼：请叫我蘑菇娘娘
臭豆腐应该怎么做？快来get吧~
5楼：万物生酿
可以使用我们的发酵菌，发酵。记得点击我的头像，私信我。
臭豆腐专用发酵粉是怎么用的,功能是什么
6楼：布拉格广场故事
侯秀才油炸臭豆腐是风味小吃，除了具备臭豆腐“远处闻起来臭，吃到闻起来香”的特点，它还有外焦内脆软嫩，味鲜香微辣这一大特色。而它大概是这样来的：
1、将青矾放入桶内，再倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时后捞出平晾去水，再放入专用卤水中浸泡。
2、豆腐经卤水浸泡后呈黑色，取出用冷开水稍冲洗一遍，再平放沥去水分。
3、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
4、中火烧锅，放入炸用植物油烧至六成热时，逐片放入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。
5、用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌。
7楼：上思农场
听一个朋友说是用大粪水来泡的
臭豆腐上面的细菌叫什么名字?
8楼：匿名用户
从臭豆腐的发酵浸泡液中分离菌种,获得了2个主要菌株,初步确定为奈瑟氏菌属(球菌)和环状芽孢杆菌属(杆菌).
如果是正常程序腌制的臭豆腐没有任何问题 生吃也没关系
但是黑加工点的我可不敢说
臭豆腐的营养成分列表 每100克所含营养成分
成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量
可食部 1 00 水分(克) 66.4 能量(千卡) 130
能量(千焦) 544 蛋白质(克) 11.6 脂肪(克) 7.9
碳水化合物(克) 3.9 膳食纤维(克) 0.8 胆固醇(毫克) 0
灰份(克) 1 0.2 维生素a(毫克) 20 胡萝卜素(毫克) 120
视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.02 核黄素(毫克) 0.09
尼克酸(毫克) 0.6 维生素c(毫克) 0 维生素e(t)(毫克) 9.18
a-e 0.9 (β-γ)-e 5.08 δ-e 3.2
钙(毫克) 75 磷(毫克) 126 钾(毫克) 96
钠(毫克) 2012 镁(毫克) 90 铁(毫克) 6.9
锌(毫克) 0.96 硒(微克) 0.48 铜(毫克) 0.16
锰(毫克) 0.99 碘(毫克) 0
成分名称 含量(毫克) 成分名称 含量(毫克) 成分名称 含量(毫克)
异亮氨酸 643 亮氨酸 1120 赖氨酸 442
含硫氨基酸(t) 202 蛋氨酸 94 胱氨酸 108
芳香族氨基酸(t) 902 苯丙氨酸 528 酪氨酸 374
苏氨酸 309 色氨酸 183 缬氨酸 507
精氨酸 506 组氨酸 202 丙氨酸 651
天冬氨酸 898 谷氨酸 1345 甘氨酸 342
脯氨酸 424 丝氨酸 410
9楼：匿名用户
楼上回答的我觉得有点偏差，首先您说的两种菌都是细菌，细菌怎么会长白色的毛呢。
楼主，对于这个问题我想长在上面的时真菌，您所说的白色的毛毛是所谓的菌毛。
当然，一般臭豆腐上面是不带菌的，特别是真菌，因为多数真菌是耗氧生存，不会在腌制过程中出现。如果臭豆腐上面长白毛就应该断定是染菌了，就像面包上长的绿毛毛一样，使外来菌种，不是臭豆腐自己带的。
解决办法：如果您可以接受吃的问题，而且您提到了加热的问题，至少我们实验室灭菌是在高压锅达到121摄氏度灭菌20分钟就可以了。
不过建议您不要使用已经染菌的臭豆腐，对您的健康会带来极大的影响，有的时候菌会致病的
臭豆腐卤水的发酵菌是什么..?发酵菌是不是一种食用化学菌？它叫什么？
10楼：匿名用户
卤水超市里有卖啊
发酵菌应该是属于霉菌吧。是微生物。发酵菌分很多种和属的。
有可以吃的，也有致病的。 当然你这里说的卤水里的是可以食用的。目前我还没听过化学菌是什么意思。
难道还有物理生长出来的细菌？
臭豆腐用什么做成的？
11楼：z月e神r夜
臭豆腐就是用豆腐做成的。
食材：豆腐 2000g，食盐 300g，辣椒面 200g。
1、将买来的豆腐，将塑料袋底部剪一个洞，放在笼屉里沥干水，放一天一夜。
2、用刀将豆腐切成小块，放在蒸锅的蒸隔中。
3、为了保证干净，卫生，盖上锅盖。
4、根据天气的气温情况，留意观察，当豆腐块长毛，然后变成这种自然黄色后，就说明豆腐块已经霉好了。
5、将豆腐块用筷子夹着，放在食盐和辣椒面的混合物中滚几下，让它的表面均匀沾上盐和辣椒面。
6、将沾了盐和辣椒面的豆腐块放在器皿中，直至装满。
7、盖上锅盖，放在阴凉处或冰箱中，腌一段时间，让豆腐腌入味后，臭豆腐就制作好了。
12楼：太阳猫
臭豆腐是中国汉族特色小吃之一，流传于大中华圈及世界其他地方的豆腐发酵制品
13楼：请叫我蘑菇娘娘
臭豆腐应该怎么做？快来get吧~
14楼：宇宙幽兰
据了解，臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。
臭豆腐"闻着臭"是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的 不同类型臭豆腐照硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(h2s)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故"吃着香"。
麻辣豆腐臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为妙。
15楼：盖世小可爱哦
狗尿什么做的.....
臭豆腐一般需要发酵多久
16楼：老巫婆你送后
发酵2-3天。
自制臭豆腐的做法
准备材料：板豆腐1块、虾酱1汤匙、豆渣/豆腐2汤匙、温水3汤匙步骤：1、准备发酵用料，如果用豆腐来发酵，需要先压碎。
2、发酵原料拌匀，放在一个密闭的容器内密闭，然后就让它发酵2-3天。
3、发酵完成。
4、豆腐切片上面压重物，稍微去掉水分。
5、豆腐放入发酵好的原料中去浸泡两天，放入冰箱冷藏。
6、清洗掉豆腐上面的杂质之后，粘粉。
7、放入六成热的油锅进行第一次炸制。
刚开始放入豆腐的时候是沉在锅底的，不要动，过2-3分钟，豆腐自己浮上油面就可以捞出来沥油了。
8、再把油温升高至8-9成，约170度左右，炸制第二次。这一次是为了让豆腐表面酥脆。这个时间大概也就1分钟内，看到表面金黄就可以捞出来了。
17楼：嗑瓜子的孩
同时大体上可以说是由曲霉和毛酶两种霉菌发酵的。
用于食品生产加工的霉菌，只要操作得当，菌丝构成臭豆腐表面的一层膜，发酵。
希望对你有帮助，少量杂菌做熟后就能吃了，会比正规作坊生产的多一些杂质菌种，是不会对人体有伤害的。但臭豆腐又不是生吃。可能自己生产的由于密封性和容器洁净的问题，它们的蛋白酶和脂肪酶可对豆腐进行分解
18楼：万物生酿
可以使用我们的发酵菌发酵，一般需要八到十天。专业指导，记得点击我的头像私信我。