1楼：柠荫
首先是炒素菜 1、油最好用纯香菜子油或调和油，豆油不推荐。2、炒素菜不论是辣味还是清淡口味，油的用量要和炒荤菜时油的用量相等。3、中到大火使油在锅中烧制中油烟量时放入调料（如：
干辣椒和花椒或者蒜粒）5秒中后放如你要炒的青菜。4、关键是颠锅，要5次以上！（就想筛东西的动作，实在没力气的只要能使菜在锅里转圈也行）。
5、时间，一般青叶素菜炒制时间不得超于2分钟。超过3分钟这菜就失败了！
要领：火力！中火到旺火（以自家气灶为准），再炒制过程中不得关火或者加火，要保持稳定！
油量！和炒荤菜用油一样或者略少一点都可以。举个例子易拉罐的5分之一量就合适！
时间！有些菜可能不太好熟我们可以先用清水加热的办法把他做成8层熟再来炒，时间为一分钟内为佳！ 最长不得超过3分钟！
“干”！青叶菜洗净要漓干水分，越干出炝香味的几率就越高！
炝味的形成主要是在颠锅的过程中形成的，锅颠的不好味道是很难形成的。同理荤菜也是一样的。但荤菜炝味有一个巧妙的办法，“酒” 最好用高度。
以酒精加热燃烧的原理把火引如锅内！火在锅中的刹那开使颠锅！5次以上！
这需要胆量！ 酒的用量和酱油量一样或者略少一些，一定要在主料即荤放入后的6秒内放入！然后开始颠锅3下后加入辅料。
2楼：燕赵倚剑悲歌
热锅低油 小火炝锅 就是先把锅烧热，然后到油 同时放辣椒 这时火要小
3楼：北京新东方烹饪学校
炝锅用的
干辣椒段注意事项
①：锅一定要洗净，炙好锅
②：油温一般在3成的时候，干辣椒节与姜蒜就要下锅了。
③：炝锅时以中小火为宜，保持锅内温度在150度左右，避免油温过高。
④：避免长时间煸炒干辣椒段。干辣椒段开始微微变色即可。这个时间我们一般保持在10秒钟左右。
⑤：干辣椒段在变成棕红色的时候，就会释放出煳辣香味！在这个时间点马上下入其它食材，降低锅内温度，避免辣椒变煳。
总结下来：干辣椒微微变色，马上添加食材，让食材吸收煳辣香味的同时，降低辣椒温度。
用干辣椒炒菜怎样才能把菜炒得很辣
4楼：自娱自乐说今宵
把准备好的辣椒分两次放，起锅先放一半辣椒爆香，然后再放菜翻炒匀，再把另一半辣椒放进去即可。
下面介绍香辣鱿鱼的做法供参考，准备材料：鱿鱼须：250克、姜：
10克、葱：几根、蒜：4瓣、干辣椒：
10个、花椒：1撮、白芝麻：适量、盐：
一撮、香醋：5克、米酒：15克、鸡精：
2克、油：一勺。
1、食材清洗干净，葱切花，干辣椒切段，姜蒜都切成末2、鱿鱼须分成单根
3、起锅倒入适量的清水烧开，然后把鱿鱼须放进去4、鱿鱼变色后，捞出来沥水分
5、不粘锅里放少许油（普通锅可能要稍微多放点），烧至七成热后，放入葱姜蒜和一半的干辣椒、花椒，爆出香味
6、放鱿鱼须，加适量盐和鸡精，加入一勺料酒和少许香醋去腥，翻炒均匀7、放入剩下的另一半干辣椒，加入一勺生抽翻炒8、转小火，将鱿鱼须煸干，出锅前撒上一点白芝麻增香9、完成。
5楼：duende恶魔
材料水750cc，蒜4颗，干辣椒80公克，盐2茶匙，小茴香粉1/3茶匙
做法1、蒜切碎，干辣椒用热水泡软；
2、之后与其他材料在果汁机内完全搅成酱，倒入锅中煮开即可。
6楼：匿名用户
如题，炒肉，之前用油把辣椒、花椒、蒜等爆香，怎样个火候和顺序爆出来的味道最好？ 可惜你没有悬赏分啊呵呵~~~ 这个问题我只能回答你家常菜的爆
7楼：匿名用户
首先倒入食用油，等油烧热后放入葱、姜等调味料炝锅。 接着放入辣椒、花椒、干辣子等带有辣味道的调料，再放海产品或者蔬菜
8楼：匿名用户
油烧热后放入葱、姜等调味料炝锅。 接着放入辣椒、花椒、干辣子等带有辣味道的调料，待这些调料与油充分接触后倒入龙虾进行翻炒直至炒熟。 在炒的过程中加少量的水,以保证不糊锅。
9楼：莜麦
热锅的时候就把这些丢到油里煸出香味
10楼：肖考军
用油先炸一下辣椒干后把要炒的菜倒入锅中，如果菜里要加水，最好再焖一下，将辣味焖出来，这样菜就会吸收了辣椒的辣味。
11楼：匿名用户
首先这个辣椒要很辣才行。。。然后放在热了的油里面炸一下，就会特别的香，可以试一下。
12楼：涛涛
首先倒入食用油，等油烧热后放入辣椒然后放入葱、姜等调味料炝锅。 接着放入花椒、干辣子等带有辣味道的调料，待这些调料与油充分接触后倒入龙虾进行翻炒直至炒熟。
13楼：匿名用户
先烧开油，然后放入辣椒，炒得闻着很辣的时候放入要抄的菜即可。很辣的。
14楼：匿名用户
把油大火烧热，然后将辣椒加进爆炒，让辣味入油，然后通过油把辣味传给菜。另外，爆炒的时间不能太长，否则辣味容易流失
15楼：白瑞芳
先把锅烧烫一点才放油，然后把油烧得有点冒烟了就把辣椒放下去，不要耽误时间接着就把准备要烧的菜放进锅里就行了。这样烧出来的菜既辣又香又味美！
16楼：唐正环
先把干辣椒放在油里炒一下，然后再把菜放进去炒