1楼：匿名用户
淀粉不溶于水,在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同,糊化温度不一样）,则糊化成胶体溶液.勾芡就是利用淀粉的这种特性. 胶体溶液是指一定大小的固体颗粒药物或高分子化合物分散在溶媒中所形成的溶液.
其质点一般在1～100纳米之间,分散媒大多数为水,少数为非水溶媒. 淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种**的淀粉所需温度不同,一般60~80℃）在水中溶胀、**、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用.
糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液. 糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段,水分进入淀粉粒的非晶质部分,体积略有膨胀,此时冷却干燥,颗粒可以复原,双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段,随着温度升高,水分进入淀粉微晶间隙,不可逆地大量吸水,双折射现象逐渐模糊以至消失,亦称结晶“溶解”,淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体,淀粉分子全部进入溶液.
2楼：盅苹聪烁
马铃薯淀粉水分在15%。木薯淀粉水分在18%。红薯淀粉水分在14%以下。目前红薯淀粉做成的粉条口感最好。其次是马铃薯，但是木薯淀粉是高的。