1楼：退去一身傲气
鱼香味，是诸多味型中最能代表川菜的，且广泛存在于以四川为核心辐射周边地区的地域内。鱼香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料，在烹调中能够产生一种烹鱼的味道，这种味型在中式烹饪中具有举足轻重的地位。 作为调味的一个方面，鱼香味在运用当中，由于所用地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，在口味上主要体现为：
咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁；因不同的菜式所需，也表现为清香爽口。 鱼香味，主要**于各种辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鲜类调配料。在各类调配料中，各种辛辣调味品中常用的有：
中国四川泡红辣椒及其酱制品（泡红辣椒又叫鱼辣子，四川地区常用于调味的一种泡菜，其酱制品叫鱼辣子酱）、四川郫县豆瓣酱、香港李锦记蒜蓉辣酱、豆瓣辣酱、红辣椒粉、干辣椒、长葱、洋葱、鲜姜、大蒜等；在各种酸味调配料中常用的有：香醋、白醋、醋精、酸矾（柠檬酸）等各种酸性调料，鲜柠檬（汁）、鲜石榴汁、红石榴汁、红果、酸梅、番茄、番茄酱、瓶番茄沙司等各种酸性水果、果汁及果酱，以及酸黄瓜、酸白菜等自然发酵的酸泡菜，酸奶油、酸牛奶、芝士粉等自然发酵的乳酸品等；在各种酸甜、甜酸调配料中常用的有：柑橘、酸性苹果、梨、菠萝、橘汁、葡萄汁，红果酱、山楂片、山楂糕、梅膏酱（冰梅酱）等各种酸甜、甜酸性水果，果汁、果酱以及各种酸甜、甜酸性蜜饯果脯、水果罐头等等；在各种甜味调配料中常用的有：
绵白糖、砂糖、片糖、蜜类、红糖及各种甜性瓜果、果汁、果酱和蜜饯果脯、水果罐头等等。 在各大菜系菜肴及西餐中，鱼香味除运用以上某种调味品的各类调、配料进行组合调味外，还常酌情选用酱油、红菜头、绍酒、玫瑰露酒、醪糟汁、白酒、辣酱油、胡椒粉、熟鸡油、熟猪油、花生油及芹菜、胡萝卜、青椒、芫荽等各种辅味调料和配料。 鱼香味菜肴其实是四川民间烹鱼时常采用的调味方法，其调料的组合一般为：
泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。基中以泡红辣椒（又称鱼辣子）为主，泡红辣椒一般在加工成酱后使用。如没有泡红辣椒，就不能制出正宗的四川鱼香味。
泡红辣椒是中国四川地区鱼香味的主要**，所以在用量上一定要足，才能达到鱼香味浓郁的特点。泡红辣椒酱的咸度较大，在用量上一定要做到恰到好处，在菜肴制作中，可不加或少加盐，并慎放其他咸味调料，如酱油。另外，泡红辣椒因其属泡菜，故含有一定的酸度，烹调时应注意将泡椒酱炒透，待乳酸味炒尽香味，红油已出时，再下入其他调料。
在实际运用当中，为减少炝锅次数，减少辣味对厨师呼吸系统的刺激，加快走菜速度，可使用煵泡红辣椒酱直接参与调味。在四川郫县豆瓣酱的运用上也是如此。李锦记蒜蓉辣酱及豆瓣酱，因其是以油加工熟透的辣酱，含有味精等鲜味成分，所以可将其搅细后直接参与调味。
红辣椒粉及干辣椒，主要用于各种鱼香味泡菜的制作，在该口味中，葱、姜、蒜也是主要调味品，主要起“去异增香”的作用，所以在用量上要掌握好比例，一般情况下，葱、蒜、姜在用于热菜时的比例为4：3：2；在冷菜中的比例为3：
3：1。 在甜味及酸味调料的运用上，糖与醋的使用最为广泛，是制作该味菜肴的重要调味品。
在中餐的调味中多用绵白糖和香醋，其调配比例与菜肴总量的配比必需恰到好处，一般要使菜肴所呈现的酸甜味比清酸甜味稍重为好，糖与泡红辣椒酱的比例一般以4：5为佳，在糖与醋的比例上一般为3：2。
如加热时间稍长，因醋有挥发性，所以醋的用量要稍多一些，一般可达到3：2.5。
此外，白糖与白醋的比例一般为3：1，最多不宜超过2：1，在其他酸味、甜味及酸甜、甜酸味调配料的应用上，可着重其甜与酸的“度”，但在“鱼香味”菜肴的制作中，要符合其口味特点。
制作冷菜时应注意：泡红辣椒酱要采用煵红泡辣椒酱，不宜用绍酒，因绍酒不经受热烹制不能体现出其香味；其他调料一般不用下锅加热，可直接拌制而成；在葱、姜、蒜的运用上，以洋葱蓉、鲜姜蓉、鲜蒜蓉为佳，可用家用搅拌机打制；醋的用量要略少于热菜中的用量，可酌情多加少许盐，使其底味略重于热菜。此外，红糖及白酒多用于中餐冷菜中鱼香味泡菜的腌制。
烹饪调味中，在鱼香味的使用上，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜味、叶香味、植脂味、烟香味、清五香味、乳脂味、腊鲜味、酒香味、海鲜味等相复合。 在烹饪中常见的鱼香味菜肴有：热菜中有鱼香鸡块、鱼香蛋酥鸭方、鱼香樟茶鸭方、鱼香桃仁酥肉、鱼香大虾、鱼香鲜贝、鱼香芝麻鱼卷、鱼香香椿烘蛋、鱼香金钩烘蛋、鱼香茄饼、辣子鸡丁、豆瓣鲜鱼、豆瓣肘子等；冷菜中有鱼香酥碗豆、鱼香青豆、鱼香麒麟菜、鱼香海带、四川泡菜、朝鲜泡菜等。
大厨小贴士 鱼香味汁的制作：将锅烧好，下入清油35克，下入泡红辣椒酱50克，以文火煵透去乳酸味，下入姜末10克、蒜末15克、葱花20克，炒透出香出红油，烹入绍酒5克，下入鲜汤100克、白糖40克、香醋30克、酱油8克、味粉5克，用湿淀粉20克勾芡，亮出红油，加入5克葱花即成。
罐头鱼如何做呢
2楼：匿名用户
材料：鲜鱼来1条，豆豉酱150克，泡自海椒10克，姜米10克。
调味料：混合油200克，精盐1克，花椒粒3克，白糖10克，葱白花、料酒、淀粉、蒜米各25克，味精、胡椒少许。
做法：将鱼去内脏洗净，碾干水分，加精盐、淀粉和料酒少许码匀入味。将海椒去蒂、籽，切成指甲片。
用鲜汤把白糖、姜米、味精、胡椒、醋、蒜米对成汁待用。炒锅置火上，将鱼下入7成热的油锅内炸至7成熟，把余油沥去，锅内留少许油，将鱼放在一边，豆瓣、花椒下入油内炒酥，下入泡海椒稍炒，再掺少许鲜汤搅拌，放豆豉酱后烹入汁烧入味，再加少许水淀粉混成汁起锅入盘即可。
其实所谓的罐头就是采用一般的烧焖蒸煮焅等烹调技法制成的方便食品，不过实际制作过程与平时地现制现卖有所变化罢了，举个例子红烧鱼，最后都是通过勾芡的形式来收汁，罐头就不可以如此，这就是因为淀粉的原因，淀粉有返生的特性，所以平常又称为生粉，加到罐头里影响口感；象一些焖煮类的罐头，如八宝粥等，还的加入稳定剂防腐剂等添加剂。
3楼：手机用户
恩，如果是罐头鱼就是调味什么的都弄好了，回家后直接蒸热了吃就行，要是想吃花样还买罐头的做什么呢。做了花样原本的罐头鱼滋味也没了。
如何烹饪，使鱼类似罐头鱼味道？
4楼：匿名用户
你好！！
给你找了一个最简单易懂的做法：
材料：鲜鱼1条，豆豉酱150克，泡海椒10克，姜米10克。
调味料：混合油200克，精盐1克，花椒粒3克，白糖10克，葱白花、料酒、淀粉、蒜米各25克，味精、胡椒少许。
做法：将鱼去内脏洗净，碾干水分，加精盐、淀粉和料酒少许码匀入味。将海椒去蒂、籽，切成指甲片。
用鲜汤把白糖、姜米、味精、胡椒、醋、蒜米对成汁待用。炒锅置火上，将鱼下入7成热的油锅内炸至7成熟，把余油沥去，锅内留少许油，将鱼放在一边，豆瓣、花椒下入油内炒酥，下入泡海椒稍炒，再掺少许鲜汤搅拌，放豆豉酱后烹入汁烧入味，再加少许水淀粉混成汁起锅入盘即可。
其实所谓的罐头就是采用一般的烧焖蒸煮焅等烹调技法制成的方便食品，不过实际制作过程与平时地现制现卖有所变化罢了，举个例子红烧鱼，最后都是通过勾芡的形式来收汁，罐头就不可以如此，这就是因为淀粉的原因，淀粉有返生的特性，所以平常又称为生粉，加到罐头里影响口感；象一些焖煮类的罐头，如八宝粥等，还的加入稳定剂防腐剂等添加剂。
谢谢！！
5楼：打太极的猫
用高压锅做，但是你在炖的时候要放一些啤酒，那样骨头容易酥.
6楼：宗秉翦庆
不知道你说的是哪种罐头鱼。很多大饭店里有的那道酥鲫鱼不知道是不是你要找的那种。我上次吃的豆豉凤尾鱼罐头和酥鲫鱼味道很像，在家试着做了一下，味道不错哦～
1、首先一定要把鱼用高压锅压一下，这样骨头才会酥！（这一步有点问题，就是做完以后鱼没有形状了，老娘说是因为压的时间长了，我是三条鲫鱼压了20分钟，建议你改成8～10分钟）
2、锅里放入稍微多一点的油，油热后放入葱段、姜片、蒜片、一点点的红辣椒（提香用的，放多就变味儿了）和少许豆豉。然后下鱼，炸的边上有一点焦黄时换面，再炸另一面；然后再翻过来，这时候放酱油、料酒、白糖和一点点白醋（不能多加，否则就变成糖醋鱼了）最后放入小半碗水，盖上锅盖稍微焖一下，最后放入少量盐和鸡精，待还有一点汤汁时关火。最好等凉了以后吃，这样罐头鱼的味道就能出来啦！
郫县豆瓣酱做鱼怎么做
7楼：爱我淘气
郫县豆瓣酱做鱼的做法步骤
1、把鱼切块，锅里热油把鱼块放进去用油煎。
2、鱼拔到一专边，把郫县豆瓣酱放到油里属炒一下。
3、把鱼和郫县豆瓣酱翻炒，让每一块鱼都粘上郫县豆瓣酱后，放盐，葱姜水等作料。
4、大火烧开，小火炖。好了。
8楼：
用料主料
鲫鱼500克
郫县豆瓣酱40克
调料酱油10克
醋10克
葱20克
姜20克
蒜20克
淀粉5克
黄酒15克
植物油30克
用料小秘诀
烧酱汁时加入家乐浓汤宝
切碎它后，融入肉中让酱汁层层入味
豆瓣鱼的做法：
主料：鲫鱼500克
调料：郫县豆瓣酱40克、酱油10克、黄酒15克、醋10克、白糖10克、葱姜蒜各20克、胡椒粉5克、淀粉5克
1.准备材料，鲫鱼去内脏鳞片鱼鳃洗净，在两面个轻轻划四五刀，用少许胡椒粉和黄酒抹在鱼身上腌一下去腥气
2.葱姜蒜切细末，豆瓣酱剁细备用，锅烧热下少许植物油烧到八成下鱼大火两面煎黄即可出锅，不可以久煎，鱼会变老
3.大约煎成这个样子就可以了，把煎鱼的油倒掉，放一些新油，油量稍微比平时炒菜大一些，小火温油煸豆瓣酱至吐油酥香
4.放葱姜勺末中火煸香，约十秒就可以了，下酱油和黄酒大火爆香，然后下热水放白糖烧开后把鱼轻轻放入汤中，小火烧五分钟然后翻身在烧五分钟后把鱼盛到盘中，把锅里的汁勾一个薄芡后放醋，然后浇到鱼上即可
加分技巧
浓汤宝在开始烧制酱汁时就要加进去，用刀切碎浓汤宝，让其充分融入汤汁肉质中，让酱汁层层拉丝且入味
烹饪技巧
1、给鱼剞花刀的时候轻轻划一刀就可以了，不要切太深，更不能把刺切断，那样在烧的过程中鱼会断开；
2、葱姜蒜一定要多一些才能体现这道菜的风味；
3。烧鱼用的水量不用没过鱼，没过鱼鳍差不多就可以了 最后的汤汁勾芡不能太浓，稍微勾一点就可以了，能让汁挂在鱼上就可；
4、醋一定要最后放才能起到提鲜的最大效果。