1楼：along菲子
做法：1.糯米头天晚上浸泡上，八小时左右就够，不必太长时间，第二天洗净沥水
2.蒸锅上汽，糯米平铺，戳几个小洞，放上去中大火整25-30分钟
（以嚼起来软和无硬粒为准）
3.蒸米的同时，将酒曲碾成粉
4.还要准备一纱布铺上簸箕或漏网盆上，大量的凉白开（洗米用）
5.糯米蒸熟入凉白开中轻柔但要快速的搓洗，不停换洗直至水变清
（也可以只洗到米粒散开，快速降温的程度，醪糟汁会稍有差别，后面交待比较）
6.洗好的糯米稍沥水，待到不烫手的温度就均匀拌入酒曲
（不要把米粒弄碎了）
7.干净且密封的容器底部薄薄撒一点酒曲，然后将拌好的糯米放入压实
8.面上也撒上薄薄的酒曲，中间戳洞，撒入剩余的酒曲，倒入适量凉白开
这样，发酵前的操作就全部完成了。
来说说发酵。
现在天气已经20多度了，发酵的时候我都会把醪糟罐用厚被子包裹好，然后让它静静发酵两三天（当然这个时间不是绝对的，因为往后气温会越来越高，对应的发酵时间会变短）。一般是发酵好一天半后（天热的时候是一天一夜），我会揭开看看，晃动罐子，如果发现糯米层整个能跟着一起旋转晃动了，就表明可以“松窝”了，也就是不用再用厚被子捂了。
注意，“松窝”不代表发酵完成，这个时候糯米层还不会浮起来。松窝后我会尝尝，一般情况这个时候的味道会带点淡淡的酸，酒味和甜味都比较淡，继续密封，再室温发酵一天到两天，这个时候再揭开盖子，味道就完全不同了，就能尝到醪糟的清冽甘甜和爽快的酒香了。
如果温度很低的时候，你非要想做，就得借助热水袋，不要紧贴醪糟罐，中间隔一层被子，然后是同样的方法，不过时间可能会稍有延长，中途水冷了要换上热水。
发酵的时间不够，醪糟会发酸，和酒曲放少了的味道近似。左右手上下拉动罐子，糯米层能跟着一起旋转晃动就可以“松窝”了。但即便温度再高，最起码也得发酵24小时的。
发酵的时间过了，醪糟会发涩发苦，和酒曲放多了的味道近似。所以发酵24/36小时后要揭盖观察看看了。
再来说说洗米。
洗米尽量用凉白开。当然你也可以先用自来水冲洗，最后一遍用凉白开，但是要保证最后一遍凉白开要洗透。因为做醪糟，最忌油，也尽量不要混进生水。
需要注意的事：
1.我一般都是头天晚上泡糯米，然后顺手把第二天要用的容器啊纱布啊簸箕用开水烫一遍
2.醪糟忌油，尽量保持容器的干净，也尽量避免生水混入
3.糯米蒸制的时间不是一定的，根据量来调整，最好的办法就是尝，但不要频繁开盖子，否则米不容
易熟，中大火的意思就是比最大或稍小一点。。
4.洗米的速度尽量快，泡的越久米粒越容易碎，就是数次洗→捞的过程，而且也能帮助糯米快速降温
5.发酵的时间要灵活掌握，但要有耐心，不要心急，做的次数多了心里也就有数了
6.我没有非要推荐哪种酒曲的意思，每个人的味觉喜好千差万别，以前用过觉得好用的就继续用，熟悉也更好掌握量
7.步骤8加凉白开，不要多。如果不喜欢味道太浓烈的，要加水（凉白开）要也要等松窝以后
8.松窝后室温发酵那步不可少，不要马上进冰箱，多在室温下放一两天，进了冰箱酵母的活性就停了
9.酒曲拌的时候要记得留一点撒底部，洞口和表面，都算在酒曲用量的总量里面
自制醪糟怎么保存,才能保证活性菌不死?
2楼：匿名用户
可以，醪糟，又叫酒酿，甜酒，酸酒。旧时叫“醴”，是一种米酒，江南地区汉族传统小吃。醪糟经糯米（又称江米）发酵而成，夏天可以解暑。
主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，醇含量极少，因此深受人们喜爱。但是仍然有很多人认为它是酸的，拒绝食用。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。
酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。
用麦类代替米者称麦曲。
米酒培养时为什么不会被杂菌污染？
3楼：匿名用户
因为米酒本身就是糯米用酒曲发酵制成的，被杂菌污染会霉变长毛，或者发酵失败变酸，不能食用。
在米酒制作的过程中，要尽量少打开容器，原因之一是（ ）a．防止酒精挥发b．防止杂菌污染c．防止温度
4楼：我是霉西
微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳．在有氧的条件下，酵母菌发酵会把葡萄糖分解成水和二氧化碳，在米酒制作的过程中，要尽量少打开容器，防止空气进入，也防止其它杂菌的污染．因此可见b符合题意．
故选：b
我的醪糟做出来总是不甜，为什么？是发酵不够？还是发酵过头？我用的是安琪的甜酒风，请高手指点，谢了！
5楼：心泉明智
剩米饭不行。做醑糟关键是不能让它长杂菌，一旦长了杂菌就会变酸，许多菌都会长酸。再有，温度和时间了很重要，温度过高，时间过长，产生的醇就会继续氧化成酸，再下去就会变成二氧化碳和水了。
还是要按规矩做。
醪糟制作
原料配方：上等江米5000克酒曲50克 制作方法： 1.
把糯米5000克用清水淘洗干净，泡1小时后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。 2.在蒸笼内铺好纱布，把沥干的江米倒在上面，用旺火蒸1小时后，倒入盆内，用电扇把米温吹降到20℃-40℃时（根据酒曲的种不同，糯米的产地不同，甚至纬度不同温度都会有差异），再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌匀。
将酒曲研成粉末放入盆内，再一次拌习。 3.将拌匀的糯米倒入缸内，用手在中间掏一个小窝，再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水，洒在江米表面。
然后用木盖把缸盖紧，用棉絮包好，放入草窝里面，3天即成醪糟。 产品特点：此品汁多，颗粒饱满，味甘甜中透出来的醇香。
自己在家制作醪糟！ 前提条件： 1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。
2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）左右的温度条件下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。 步骤： 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到） 心得：
1、做醪糟（酒酿|甜酒）的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。
3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。
米酒没有被杂菌污染腐败的原因是酵母菌可以在什么的环境下生存？
6楼：匿名用户
你的情况我大致猜到了，做米酒的容器不能有生水和油，要想米酒发酵成功下酵母时米饭的温度不能超过四十度，温度过高就导致酵母菌死亡而发酵不成功，希望不懂问我，并采纳哦。
7楼：匿名用户
其实酿酒的时候没有被其他的细菌污染腐败掉，是因为酵母菌在里面发酵，所以形成了一个比较好的环境。
在制作米酒时,为什么要杀死 细菌 不是需要细菌才能制作米酒吗?
8楼：蝶舞韵
制作米酒用的菌种是酵母菌，是真菌，不是细菌，高温杀死其他细菌有利于酵母菌的繁殖。酵母菌繁殖产生二氧化碳和酒精，米中的淀粉提供营养（糖类）。