1楼：不负我生
1、是水多了。实际上，不同的面粉需要的水的比例有小区别，还有就是你要做的成品所需要的干湿也不同，因此，你要根据自己想做的东西（烙饼比较干一点，馒头比它湿点，包子、花卷再多一点点，摊饼比较稀……）灵活处理。
2、揉面时要稍微干一点，不能太稀（面要稍微揉干一点，因为发酵后要比揉时稀），否则不能做到“三光”（面要揉得手光、盆光、面光，即面团揉来不沾手、盆），太稀了做起来就不好成形。
3、你如果现在揉起来一直粘手，就再加点面粉，反复的揉（揉面是一个体力活，越干越费劲，直到不沾手为止，面粉不会揉过头的，揉得越久越劲道。
2楼：合同
1、水的比例有很大关系，太多或太少都不能做到三光。
2、在水少时，和面力太大或速度太快可能将面筋和死，即面筋断裂。
3、面点技术的核心是面筋控制，用心去感觉，去思考，当你完全掌握时，你就是顶级面点师。
3楼：
技巧通常是经验的积累喔
4楼：冷静
三光是力道要大！开始放少量水，慢慢的往面里加水！边揉边加水！
初学做馒头，到揉面粉时纠结了，揉了快一个小时了也做不到三光，下图是我的揉的面团。求有经验的前辈解惑
5楼：菲之柠檬
你是要做馒头，是不用做成弄到三光的面团的，馒头和面过度，会起筋，做出的馒头就不容易醒发，口感偏硬，做馒头第一步是发面，把面粉和酵母和匀即可，醒发好的面倒在铺有面粉的案板上，很容易就可以揉成条状，然后切剂子，团馒头，切记，这个过程一定不能揉过度。
揉面怎么做到三光
6楼：王晓多王坛
散光是 指发面 加起子或碱面后 揉起来 面不粘盆 不粘手，，手光 盆光 面光 请采纳
和面时如何做到三光(面光、盆光、手光），特别是手光？
7楼：快乐胡小瑞
把面放到洗好的盆中
。加入少许水，将盆中的干面粉逐渐用手揽成大的面穗状。
将揽好的面穗用手搓到一起，边揉搓面边利用碎的面粉擦面盆，使面盆上的粘的面逐步干净，最后和成为干面团。
手蘸水淋到面盆中。
继续揉面团，便揉边蘸水到盆里，同时边揉面团边利用淋湿水之后的面团表皮擦盆上的面。
这样做除了可以使面盆干净外，还可以根据后期的加水来调节面的软硬度，就是水不完全一次性加入，根据自己的需要慢慢加入。这时已初具面团的雏形了，和到这步，面盆底粘的面和手上的面因为数次蘸水，已经完全干净了。
这是最后一次蘸水后和成的面团，这是今天我做的饺子面，这个程度包饺子软硬刚刚合适。所以，不用再蘸水，直接揉就可以了。
这是揉好的面团，已经是比较光滑了，而且面盆也是干净的。
要想和面做到“三光”，根本没必要去做那么多不必要的动作，最关键的地方就是水的加入，掌握好水的加入，想不做三光都难。水的加入是这样的：比如一份水，可以先加入一小半，把面粉先大致揽在一起，然后根据要和成面团的硬度，逐步加水，加水不要直接用碗倒，而是用手直接到盛水的碗中去蘸，然后手上的水淋到盆里，这样，蘸水的过程也是洗手上面的过程，最后，面成手光。
8楼：微笑中の憂鬱
和面也有“三光政策”。那就是盆光、手光、面光。这才达到了和面的最佳境界！
刚开始和面时，要看馅的多少来添加面粉的量，找到合适的比例后，往盆里到入适量的水，注意，水要慢慢倒入盆中，并且筷子要不停的搅动，看到盆里几乎没有干面粉的时候，就可以下手和面了。揉面要用力均匀，把面转着圈的揉。刚开始和面时，面会比较粘手，没关系的。
揉面大概10分钟后，你就发现奇迹出现了！你的手上粘的面已经不见，面也不是刚揉时的那么粗糙了，变得很细腻，很光滑。盆壁上的附着的面也随着你揉面时间的延长而变的光滑。
这时候，就基本达到了“三光政策”。
还没有完，为了把面和的筋道，在第一次把面和好后，需要再“醒”面。拿一个锅盖把刚和的面盖上，闷10到15分钟左右，防止水分蒸发。“醒”完面后，只需再揉5分钟，就大功告成啦！
这时候的面，变得非常光滑，湿度适中，而且面是相当的筋道哦！
三光只是个比喻，完事后还是要洗手洗盆的。呵呵
9楼：匿名用户
三个关键：1。面和水的比例要得当；2。
不要急于下手，用筷子充分搅拌，顺便把面盆上沾附的拨下去，当没有干面粉时再下手，揉面时开始要轻，揉成一块后醒制3-5分钟；3。醒制后再揉光。掌握这三个关键点后，做到三光易如反掌。
10楼：匿名用户
我觉得和面时加个鸡蛋或者弄点盐水 比较容易达到三光
另外在和面过程中要边和边擦盆和手 不能等干了，还可以到后期手上稍微沾点水
11楼：我爱喝农夫果园
达到水 面合一 比例适合 加上你的力度和熟练度 技巧 自然就就达到你所要的境界了啊
为什么面团可以揉出薄膜,但是面团里面还有一粒粒的
12楼：匿名用户
这是我从别人那看到，希望会对大家有所帮助！
揉面最最关键的问题是----干湿原料的配比！
干性原料主要是面粉和少许奶粉，可可粉之类的；而湿性原料主要是水、牛奶（含88%的水），包括蛋液（含73%的水）。为叙述简单，下面分别以面粉和水代表干、湿原料。
如果干湿原料配比合适，面团最初是很粘手的，但是经过数分钟的揉搓之后就会慢慢变的光滑。如果你采取正确的手法揉了半个多小时还是很粘手，那绝对是水多了，这时只能加面粉了
，虽说各种原材料都是以面粉为标准配备的，最好不要轻易加面粉，但是这种水多的情况下，不加面粉揉到天黑也出不了膜。我曾有两次水加多了，揉了四十分钟面团一点变化也没有，后来只能一点点加面粉，一共揉了一个半小时才差不多。
而另一种情况，面团虽然成团但是很干的话，也是揉不膜的。因为面筋的形成是靠面粉和水的结合，如果水分不足，也是不行的。
文中提到的出膜都是能拉出大片薄膜且破洞边缘光滑的膜，即完全阶段。）
我这里想说的是，面团宁干不湿！
加水过多的面团就像一场噩梦，手都黏在里面出不来就甭提揉了。所以不要一次把水全加进去。[/b[b]]（因为你很少那么幸运的和配方的作者的原料、作业环境完全相同，面粉吸湿性不尽相同等各种原因会造成即使配方一样，面团也不一样。
）那水加到什么程度呢？加到能把面盆里的面粉攒成一个面团的程度就好了，不要有剩余的干面粉就成。然后就可以把面团拿出来放到大理石台面上开揉（记得把面盆用刮板刮干净噢）。
这个过程中要不断地往里加水，但是每次只加一点点。我管这个过程叫“揣水”，可以这么操作：每次把面团中间按出一个小坑，用手沾一点点水进来。
然后像包包子似的把中间的水包进去，边包边揉，这时台面上可能会粘连粘面，那是因为水还未全部被吸收。可以尽量用面团干的部分去把台面上的粘面粘起来，大概半分钟左右水就会慢慢地被面团吸收进去，这时就是三光（手光、面光、台面光）了。然后再重复前面的做法，按个坑，沾点水进去继续揉。
直到面团越来越柔软，手掌按下去时感觉内部也越来越有弹性，甚至有点气体的感觉时，不用检验，膜肯定出来了。当然这时，你如果想让成品更湿润绵软的话，还可以这样再揣几次水。这样一点点揣水的好处是不会加多，你能随时感受到面团的状态。
这时面团会非常柔软湿润，手接触和按压上去的感觉很是享受，就像在和它打太极一样。你可以继续享受一会这样的状态，然后差不多就可以收工了，虽然不至于把面筋揉断，但是我们可以把力气留给下一个面包哈。
整个过程的关键就是每次只需一点点水，然后揉到三光以后再加下一次水。我上次做孟老师书里的鲜奶油面包，所有原料（包括全部水）都加进去之后，居然还有好多干面粉（所以即使是书上的配方也不能生搬硬套也要灵活使用），然后通过这种方法加了大概十多次共计40多克水。这个过程千万要有耐心，其实每次如果只加一点点水，半分钟就能三光。
即使加20次也只需十分钟。而这时，基本上已经能出薄膜了。假设这40**一次或者比如5次加入，那后果不堪设想，不仅出不了膜，你的手都会黏在面团里出不来。
所以，欲速则不达。只要遵循这个原则，揉500g左右的面团半个小时之内完全能搞定，而且整个过程手和台面会很干净。
网上的很多方法我都试过，比如泡面法，还有酵母提前溶解至有大泡泡时再加入面粉等等，个人认为效果不是很明显。泡面法可能是和温度有关，北京这里室温20度可能不适合。而酵母是要提前溶解的，我一般将酵母配方中的一部分水里静置一会，根据时间长短和酵母的不同，有时有大泡有时没有，我都一样加到面粉中用揣水的方法揉面，一样是20多分钟完成。
其实，在揉面的过程中，面团经过摩擦，温度会上升，这个过程中酵母已经在工作了，所以，揉到最后能感觉到面团里有“气”，这实际就是酵母吸收糖和淀粉后释放的co2了。就是揉到最后你能感觉到面已经有点“发”的感觉了。这时不用检验，膜肯定已经出来了。
黄油在揣水的过程中可以加进去。理论上，油脂会阻碍面筋的形成，但是又能让面团变得柔软湿润。我们一般揉面采用的是后油法，而这个“后”后到什么时候完全凭自己感觉吧，关系不是很大。
如果你怕黄油影响出筋，那你就在快出薄膜的时候加入，然后也是按照揣黄油的方法（一次加入一部分，三光之后再加）的方法把黄油揣进去。万一你都揉完了才发现忘了加黄油了，这时再揣进去也是可以的，手揉不会那么轻易的断面筋。这个都比较随意，自己看情况。
至于如果在干湿混合之初就加入黄油会不会真的影响面筋形成，影响到什么程度，我没有试过，以后有空我会试试再来汇报，毕竟这样能使黄油均匀分布在面团中。
再补充一下揉面用力的技巧：不要只是手掌用力，要是用全身的力气通过手掌而已，加到面团里面去，这样，揉面就是个全身运动，根本不用担心胳膊变粗，这是不可能的，只能让你的胳膊的赘肉收紧而变细～～～而且变得有力气哦。
总结一下：
1. 混合：最初干湿原料混合时，不要一次把水全加进去，慢慢加入水直至面团成团后拿到台面上。
2. 揣水：在台面上揉面时，一点点加水像包包子一样把水慢慢揣进面团里去。每次一定要三光之后才能继续下一步。（揣黄油同理）
3. last but not the
least,这一点我上面很少提及，上面一直在说行为上的具体操作方法。而下面我想跟大家分享一下心理上的揉面法：我们要用“心”去感受。
在整个揉面过程中，我们要仔细去感受面团的状态，去感受水份和黄油被面团中的每个细胞一点点吸收的过程，甚至去感受面团的“心情”，真的，面团是有生命的，只要你去感受你就能发现。这个过程，你甚至可以闭上眼睛。当人的眼睛闭上的时候，他的心才能“看到”。
对，闭着眼睛揉面，用你的心去感受面团的“心”，当你能和它很好的沟通的时候，揉面这点事儿真的很easy！