1楼：懒虫
开水白菜是四川传统名菜，原系于川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。
2楼：青鸟的天空海阔
这一直是川菜很困难的代表
开水白菜什么时候成川菜的代表了
3楼：匿名用户
“开水白菜”这道菜是从鲁菜的奶汤菜式演化过来的。鲁菜中有名的是奶汤蒲菜。蒲菜就是鲜嫩的香蒲，香蒲是季
开水白菜为何能成为国宴川菜？
4楼：湫湫湫湫啾咪
因为它是川菜名厨所做的，味道鲜美，营养价值高，给人不一样的川菜感觉。
一般来说，川菜以麻辣浓厚为特色，即便是外观，也常是一派热烈，红艳夺目。但，被誉为“川菜中的极品”的开水白菜却是个异数。开水白菜，原系于川菜名厨黄敬临，在清宫御膳房时创制。
“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，汤味浓厚。
开水白菜，实际上不是用清水煮白菜，而是用最上档的的高汤煮制而成的，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比，澄清透亮，如同白开水一般。清鲜淡雅，香味浓醇。菜色嫩绿，形态完美，一清二白，简约之至。
有不似珍肴，胜似珍肴之感。
相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。
后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。
5楼：精神伴侣海鸥
之所以会造成这样的结果，是因为它在本身上边是能够代表一个菜系的品种。
6楼：梦阿
因为开水白菜不仅味道好，亦包含了我国的文化传承。
7楼：风蜂蜜柚子茶
因为开水白菜真的是一道很有内涵的菜，而且也特别的好看，有中国韵味。
8楼：哈哈哈
我觉得这是因为他有一定的文化底蕴的是有文化传统的。
9楼：一个酸的柠檬
虽然说它不好吃，但是它的营养价值是非常高的。
10楼：萌萌不知道
因为开水白菜也并不是就是我们平时喝的开水啊，
11楼：夔谷子
因为里面的营养价值是很高的，用很多的食材才做出来的菜。
12楼：wybzd哈哈哈
可能是因为他看起来简单，但是还是有比较复杂的程序的。
13楼：匿名用户
水润百财，寓意好，做工讲究
14楼：青桅涩甍
开水白菜听名字就觉得这道菜有谁不会做，没有
谁会觉得这道菜可以和国宴扯上关系，但是这道菜的的确确是国宴，而且还是出自于八大菜系中以麻辣出名的川菜！川菜以麻辣出名，其中火锅更是流行于全国各地，麻婆豆腐也是闻名世界，但偏偏有个异数的存在，那就是开水白菜。
据说当年***以国宴邀请日本来宾的时候，客人见到开水白菜后以为其会平淡无味，迟迟没有动筷，然而在***的推荐下，品尝之后，却风卷残云的吃完了，之后惊讶的问，为何白水煮的白菜能做到这般美味。开水白菜的历史源于川菜大厨黄敬临创立的，其倍受慈禧赏识，在御膳房工作中，有人说川菜只会麻辣，土里土气，为了证明川菜不是这样的，黄敬临苦思冥想，不断的尝试，终于做出了这到繁简到极致的菜肴，为川菜一扫怨气。1954年，川菜大师罗国荣在担任北京饭店主厨时，将开水白菜引入国宴，从而成为一道高档宴席中必定存在的一道名菜。
说到底，这开水白菜的核心就在汤头，一道好汤头能够让各种食材焕发出不一样的魔力。说是开水，其实是老母鸡、老母鸭、猪肋骨、干贝、火腿等食材放入锅中熬制数小时，堪称佛跳墙，最后将剁烂的鸡脯肉放入汤中吸附杂质，最后汤汁清澈如水，香飘四溢，入口更是细滑浓厚。再选嫩大白菜的嫩心，热水焯下后，淋上高汤，装盘。
这道菜看起来平淡无奇，其实吃起来清淡爽口，鲜美无比，特别适合现代吃遍大油大腻的我们。
15楼：匿名用户
那这是因为这个菜是非常的经典的，是中国人的传统菜。
吃过开水白菜这道川菜吗
16楼：匿名用户
川菜中有一道名声极其响亮、传说很多、起源各说不一的菜式也跟“非普通开水”有关，它叫“开水白菜”。
它是川菜中的一个高级清汤菜，绝对不放海椒花椒。汤中不仅看不到粗俗的肉，连一个油星星都看不到。只有如翡翠脂玉一般温润的几片嫩白菜，很文艺地卧在一泓晶莹剔透的清水中。
它的制作过程之不易掌控，使得很多牛餐馆也只得含恨放弃不挣这个钱。它的风味特色也是被上升到了相当于哲学的高度，爱好美食的四川诗人石光华这样评价说：代表川菜最高境界的就是开水白菜。
一个白菜，用极繁复的手法做出一道看起来简单却是人间至美之味的菜，这也是与中国文化的内核相通的。
这个菜既是汤菜，首先是汤要够格，汤做到位，菜就成功一多半。餐饮界有句话，叫“唱戏的腔、厨师的汤”，好的厨师非常看重汤的制作，业内把不善做汤的厨师叫做“味精厨子”。过去的大餐馆里，厨师对汤炉的布局、位置很讲究，头吊子的汤要由站头炉的当家厨师专管，别的厨师不得染指，动了谨防挨汤瓢。
制作“开水”的第一步是熬汤。汤的制作是很复杂的一个体系，大体可分为清汤和浓汤两类，“开水白菜”用的汤是清汤。所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品的特点是清澈见底，滋味鲜香。
为了使得汤味内涵丰富，还可根据需要添加鸭、干贝、猪排骨、云腿的蹄子等料作为配料。川菜厨师认为，“无鸡不鲜、无鸭不香”，在做汤的时候往往强调选用老母鸡和老母鸭。熬汤时，除清原料的血水和杂质后，多次洗净，剔去鸡鸭的油，放入汤锅，加足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，即通常所谓的“菊花心”状态，慢慢地熬至汤出鲜味，时间要四至六个小时。
熬好的汤要做成“开水”，还得进一步“吊清”才行。厨师以将净鸡脯肉剁成茸，剔去筋；有的还要同时用牛腿肉斩成细茸。将汤锅炉火调到清汤微滚，但不能翻滚、冒泡。
将鸡茸放入汤里，顺同一方向轻轻推动，这时鲜汤会出现奇妙的景观，汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，鸡茸熟后氽起，捞出；再将牛茸放入如法制作。经两番吊清，汤已无杂质无浮油，清澈如水，微带黄色，“开水”基本制成。
“开水”中的白菜，只取大白菜的那点黄白色的嫩心。把菜心放入沸水中断生，用清水漂冷后放入漏勺中。再用滚热的清汤即“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”另作他用，不能用回“开水白菜”成品之中。
将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入备用的“开水”，菜品即成。做好的“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。
故此菜式多用于高档筵席。其口味好，**也不低，与山珍海味有一拼。
开水白菜是川菜中的极品吗
17楼：year幸运宠儿
确实如此。
开水白菜的确是高端川菜的代表。
先说为什么这个高端。
因为这里的开水，并不是真正的开水，而是非常高级的鲜汤，因为清澈的像清水，所以叫开水白菜。
川菜的代表菜是什么？
18楼：水院最美
1、川菜的代表菜是：开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼。
2、中国八大菜系：
（1）四川菜系，简称川菜四川菜系，简称川菜。特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等。
（2）广东菜系，简称粤菜。特色：它以选料广泛,讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。
它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成.代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。
（3）山东菜系，简称鲁菜。特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。
（4）江苏菜系，简称苏菜。由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成。特色：
制作精细,因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。
（5）浙江菜系，简称浙菜。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。特色：
讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。
（6）福建菜系，简称闽菜。以福州和厦门菜为主要代表。特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜。代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。
（7）安徽菜系，简称徽菜。特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸,而少爆炒.
其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。
（8）湖南菜系，简称湘菜。特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣,辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。
代表菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼等。
19楼：北京新东方烹饪学校
川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一，以家常菜为主。不得不说川菜代表菜品有很多，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉
20楼：匿名用户
代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等，经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、香辣小龙虾、椒麻浸鲈鱼、麻辣鳝鱼、麻辣牛柳、香辣虾等。
开水白菜什么时候成川菜的代表了,开水白菜是川菜吗？
1楼 匿名用户 开水白菜 这道菜是从鲁菜的奶汤菜式演化过来的。鲁菜中有名的是奶汤蒲菜。蒲菜就是鲜嫩的香蒲，香蒲是季 开水白菜是川菜吗？ 2楼 额痛苦 晕哦。。 看来你的答案需要我这个厨师来告诉你了吧。。。 川菜拥有一菜一格，百菜百味的说法，川菜以多种味型而特别。 每一种菜的味型不一样，他们的特点也不...
为什么说开水白菜是川菜的最高水准
1楼 學xh海 开水白菜的 开水 可是鸡，鸭，猪骨炖出的高汤，通过瘦肉馅清汤过虑后出现的高汤称为 开水 ，再加上白菜心，金钩等料，称为开水白菜，味美清淡鲜香。 开水白菜是川菜中的极品吗 2楼 year幸运宠儿 确实如此。 开水白菜的确是高端川菜的代表。 先说为什么这个高端。 因为这里的开水，并不是真...
菜品“开水白菜”属于什么菜系,开水白菜一开始是徽菜还是川菜呢?
1楼 百度用户 川菜 普通饭店没有，只有顶级豪华饭店才有，一般是招待主席， 的顶级川菜，真正会做的寥寥可数，所以有钱也难吃到正宗的开水白菜 开水白菜一开始是徽菜还是川菜呢 2楼 匿名用户 各说各的，还有说是京菜的，我觉得是川菜。 3楼 胖妞妞一号 开水白菜是正确地回答是川菜，它是川菜里面以清淡口味的...